Fondant cioccolato e basilico

Gen 18th

A Natale mi sono regalata un bellissimo libro: Avventure al Cioccolato di paul.a.young. Paul è un estroso cioccolatiere inglese, famoso per le sue creazioni e l’originale gusto negli accostamenti! Nel libro ci sono 80 ricette e io mi sono innamorata di tutte e 80! Prima o poi le proverò tutte e ho deciso di cominciare con questi fondant dal cuore cremoso (amore a prima vista mentre sfogliavo il libro nella libreria)! Avevamo degli ospiti a cena: i poveretti si sono dovuti sorbire continue interruzioni perchè la sottoscritta fotografava ogni santa portata (ottenendo dei risultati a dir poco scandalosi..ma già così hanno praticamente mangiato tutto freddo)! Li ringrazio per la pazienza e la collaborazione!

Ricetta: Fondant cioccolato e basilico

Ingredienti

Per il ripieno:

  • 100 ml di panna
  • 15 gr di foglie di basilico
  • 200 gr di cioccolato bianco

Per i fondant:

  • 85 gr di burro
  • 75 gr di cioccolato fondente spezzettato (LUI consiglia cioccolato dei caraibi al 66%…io ne ho preso uno buono al 60% ma se qualcuno riuscisse a trovare quello caraibico..)
  • 3 uova medie
  • 75 gr di zucchero di canna semolato
  • 70 gr di farina bianca (00)

Per gli stampi:

  • 25 gr di burro fuso
  • 25 gr di farina bianca

Preparate innanzitutto la ganache (cioè il ripieno del fondant), che dovrà riposare prima dell’utilizzo. Portare lentamente a ebollizione la panna con il basilico. Togliete dal fuoco (fate freddare un minuto), frullate e versate la panna sopra il cioccolato bianco, lavorando con una frusta. Trasferite la ganache in un contenitore con coperchio, fatela raffreddare a temperatura ambiente e riponetela in frigorifero per farla rassodare (io l’ho fatto il giorno prima). Suddividere la ganache in palline che conserverete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per i fondant, fate sciogliere il burro a fuoco basso, quindi aggiungete il cioccolato fondente e mescolate bene. Sbattete leggermente le uova e lo zucchero, uniteli al composto al cioccolato e lavorate con una frusta. Aggiungete la farina e lavorate fino a ottenere un composto liscio.

Imburrate e spolverizzate di farina i 4 stampini troncoconici. Riempiteli per un terzo con l’impasto al cioccolato e poneteli in frigorifero per 30 minuti (anche il resto del composto l’ho messo in frigo).

Toglieteli dal frigorifero, mettete una sfera di ganache al basilico in ogni stampo e riempiteli con il resto dell’impasto al cioccolato. Preriscaldate a 180°. Posizionate gli stampini in una teglia e quindi in forno, impostando il timer a 9 minuti. Non aprite il forno durante la cottura. (Dopo 9 minuti mi sembravano ancora poco cotti e ho deciso di tenerli per qualche minuto in più..ovviamente in quel momento la Pasionaria-cocò si stava buttando giù dal letto e sono corsa a riprenderla….facendo cuocere troppo i fondant…Insomma, regolatevi col vostro forno ma non esagerate: devono rimanere col cuore più liquido dei miei)

Sformate i fondant su piatti da portata e serviteli con gelato alla crema o creme fraiche ben fredda (anche da soli erano buonissimi!)

Il ripieno dei fondant è tanto per essere usato solo per questa preparazione! Questo tipo di ganache è ottima anche per fare dei tartufini: molto semplicemente, basta fare delle palline, farle riposare in frigo per almeno mezz’ora e poi passarle nel cacao amaro! Avrete degli splendidi cioccolatini

COMUNICAZIONI DI SERVIZIO

Paul.a.young spiega, letteralmente, come degustare il cioccolato. Se fino ad oggi avete fatto come me, cioè avete preso un pezzo del cioccolato preferito e lo avete masticato, consumandolo in fretta..beh, vi siete persi la parte più bella! Io ho deciso di seguire i consigli di Paul. Sono 10, sì 10! Ma ne vale la pena!

COME DEGUSTARE IL CIOCCOLATO

  1. osservate l’aspetto e il colore del cioccolato: un cioccolato di buona qualità avrà tonalità bruno-rossicce o marrone scuro, mai nere: esse sono segno di un’eccessiva torrefazione delle fave di cacao.
  2. annusate il cioccolato, respirandolo profondamente, per ricercarne gli inebrianti e fragranti aromi.
  3. spezzate il cioccolato con un colpo secco. Se non si frammenta in modo netto, significa che ha un elevato contenuto di grassi vegatali o che non è stato ben temperato (il temperaggio è la tecnica di lavorazione grazie alla quale il cioccolato risulta lucida e croccante).
  4. appoggiate un pezzo di cioccolato sulla lingua e aspettate che si sciolga per procedere al primo assaggio. Il cioccolato è l’unico alimento che si scioglie esattamente alla temepratura corporea: siate pazienti e godetevi l’esperienza.
  5. con la lingua, distribuite il cioccolato sciolto nella bocca. Respirate profondamente con il naso, mentre lo degustate. Questo favorirà lo sprigionarsi dei sapori e vi permetterà di apprezzarli appieno.
  6. ingoiate il cioccolato per saggiarne il retrogusto: un retrogusto può cambiare l’opinione che ci si è fatti su un cioccolato. Si tratta di una valutazione personale, ma un cioccolato con un retrogusto di bruciato di solito è stato realizzato con fave di cacao di mediocre qualità che sono state torrefatte a lungo per rafforzarne il sapore.
  7. ora prendete un altro pezzetto di cioccolato e questa volta masticatelo: ne apprezzerete così altri aromi e sapori.
  8. con calma, procedete all’individuazione delle caratteristiche e della complessità del cioccolato, alla ricerca di tutto ciò che ha da offrire al palato. Potrete cogliere sapori di caramello, burro, liquirizia, caffè, crosta di pane, sale e perfino di formaggio, tutti compatibili con un cioccolato di buona qualità.
  9. tra una degustazione e l’altra pulite il palato mangiando un cracker o del pane o bevendo dell’acqua.
  10. per sperimentare un abbinamento, sciogliete in bocca un pezzettino di cioccolato, intrdoucete l’ingrediente e “miscelatelo” con il cioccolato.

Buona degustazione!

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"