La Marronier di Felder e Buona Pasqua

Apr 22nd

Un torta molto buona per augurarvi Buona Pasqua: la Marronier di Felder.

Ho visto la ricetta qui e me ne sono innamorata! Voi direte: una torta di castagne ad Aprile??? Sì, se la mousse è fatta con la crema di castagne, che si trova in qualunque stagione e la torta è di uno come Felder, che è sempre una garanzia! A me è piaciuta tanto! Fresca e  con una consistenza della mousse meravigliosa!!! Vi auguro una Pasqua ricca di serenità e gioia, da trascorrere con le persone più care!

RICETTA: LA MARRONIER (DI C. FELDER)

Ingredienti
(Circa 20 persone)

Per lo sciroppo alla vaniglia e rhum

  • 7 cl di acqua calda
  • 50 gr. zucchero
  • 1 cucchiaino da caffé di rhum
  • ½ cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato:

  • 120 gr. di tuorlo d’uovo (circa 6 uova)
  • 150 gr. di farina
  • 20 gr. cacao amaro in polvere
  • 240 gr. albumi (circa 6 uova)
  • 180 gr. zucchero semolato

Per la mousse di marroni

  • 12 gr. di gelatina in fogli
  • 550 gr. di crema di latte
  • 500 gr. di crema di marroni
  • 5 cl di acqua
  • 6 tuorli d’uovo
  • 4 cl di acqua
  • 70 gr. zucchero semolato
  • 3 cl rhum scuro

Per guarnire

  • 200 gr. di crema di marroni
  • sfoglie di cioccolato
  • marrone glacè (o cioccolatini)

Procedimento

Preparate lo sciroppo al rhum miscelando con la frusta l’acqua calda, lo zucchero, il rhum e la vaniglia.

Preriscaldate il forno a 180°; in un recipiente, lavorate leggermente i tuorli con una forchetta; setacciate insieme la farina ed il cacao; iniziate a montare gli albumi, aggiungendo poco a poco lo zucchero fino ad ottenere una neve ferma; incorporate delicatamente i tuorli, facendo girare la frusta a bassa velocità; mischiate dolcemente e incorporate farina e cacao setacciati assieme; rivestite due placche con fogli di carta forno 40 cm x 30 cm e versatevi l’impasto, livellandolo con una spatola in acciaio; cuocere una buona decina di minuti e lasciar freddare su una griglia.

Mettete a bagno in acqua ben fredda i fogli di gelatina; versate la crema di latte in un recipiente che porrete in frigorifero; mescolate la crema di marroni con l’acqua (5 cl); versate i tuorli d’uovo nella ciotola dello sbattitore e iniziate a mescolare a bassa velocità mentre preparate lo sciroppo; in una casseruola a fondo spesso, mescolate 4 cl d’acqua e lo zucchero semolato; fate cuocere a fuoco medio; pulite i bordi interni della vostra casseruola con un pennello bagnato d’acqua fredda, per eliminare le tracce di zucchero dalle pareti, la temperatura dovrà raggiungere i 115°. Ritirate velocemente la casseruola dal fuoco; versate quindi rapidamente lo sciroppo sui tuorli, avendo cura di farlo colare sui bordi della ciotola per evitare qualsiasi schizzo e avviate lo sbattitore ad alta velocità fino a raffreddamento del composto; estraete la crema di latte dal frigorifero e montatela con le fruste fino a che abbia raddoppiato il suo volume; fate scaldare dolcemente il rhum, incorporatevi la gelatina ammollata e mescolate bene per scioglierla; versate il rhum con la gelatina nella crema di marroni e mescolate energicamente; incorporate anche i tuorli montati; infine aggiungete la panna montata e mescolate il tutto delicatamente.

Ponete un quadrato d’acciaio 40 cm x 30 cm o di cartone spesso che avrete preparato da soli sui fogli di biscotto; con un coltello, eliminate l’eccedenza dei bordi; con l’aiuto di un pennello, imbibite uno dei biscotti con lo sciroppo al rhum e vaniglia; distribuite con una spatola la crema di marroni sul biscotto; poi versate metà della mousse ai marroni e ricoprite con il secondo biscotto; imbevetelo di sciroppo e versate la rimanente mousse che liscerete con una spatola; l’altezza del dolce sarà di circa 4 cm; ponete il dolce nel congelatore per un’ora almeno, per farlo rassodare; con l’aiuto di un coltello seghettato, grattugiate del cioccolato fondente sulla superficie del dolce, fino a ricoprirlo di sfoglie sottili. Tagliate il dolce in quadrotti con un coltello fine e seghettato.

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"