Attentato ad una tarte di zucca

Nov 2nd

In questo periodo mangerei tantissima zucca: sarà che è arrivato l’autunno col suo carico di frutti, sarà che se non mi faccio una vellutata di zucca non sono contenta, sarà pure che Halloween la sua suggestione la crea…ma  in questo periodo zucca deve essere. Sul salato ci siamo, di cose me ne piacciono tante, però ogni anno mi resta il cruccio di non aver trovato un dolce che mi soddisfi. Possibile che gli americani parlino e straparlino di questa benedetta torta di zucca, buona, favolosa, tradizionale, etc etc…e a me sembrano (anzi sembravano) tutte abbastanza scialbe? Volete (anzi volevate) mettere anche una semplicissima crostata nostrana? un bel ciambellone tipico delle nonne? una torta di mele che più semplice non si può?

Quest’anno però non potevo passarla liscia: il mio capo un paio di settimane fa mi ha chiesto se per halloween, potevo portare una bella torta di zucca “americana” per festeggiare tutti insieme! Eh…proprio di zucca, mannaggialamiseria! Alea iacta est: il dado era tratto e quindi dovevo trovare una torta di zucca, americana, degna di questo nome e saporita. In genere quando si tratta di mission impossible, c’è una sola persona a cui mi rivolgo, anzi mi affido: la mia amica Rossana, che oltre a essere un genio della cucina vive, guarda un po, proprio in America da tanti anni. Se la ricetta giusta non l’aveva lei, chi poteva??? E infatti ce l’aveva! L’ha pure provata, prese le dosi giusti, fatta in più versioni e passatemela molto gentilmente! Unica differenza: questa tarte richiederebbe le noci pecan, molto comuni in America. Qui non ne ho trovato neanche l’ombra e sì che è tanto che le cerco. Dopo consultazione con Rossana, ho sostituito con le nocciole, perchè secondo lei si avvicinano e sopratutto stanno bene con gli ingredienti! Beh…è uscita fuori una tarte niente male, nulla a che vedere con le classiche crostate di zucca fatte finora…un pò più elaborata ma sicuramente  con un risultato…come ve lo posso descrivere?Hummmm..vi racconto questa cosa!

Per fare velocissimamente una foto a questa torta (dovevo pur fare una prova prima di portarla in ufficio) ho chiesto ad una piccola aiutante di tenermi il piatto per sistemare Il Gatto che voleva fare un simil attentato a tutto ciò che di commestibile c’era nel giro di 3 metri. Messo il cibo a riparo stavo per scattare quando l’unica cosa che sono riuscita a riprendere è stato il vero e proprio attentato che la fetta ha subito.. Mi spiace quindi..ma questo è ciò che posso testimoniare! :D

RICETTA: TARTE DI ZUCCA AL CIOCCOLATO CON NOCCIOLE PRALINATE AL RUM

Ingredienti

(8 tartellette 10x2cm oppure 1 tarte rettangolare 20×30 cm)

Base:

  • 150 gr di noci pecan finemente tritate (io, nocciole)
  • 300 gr di farina
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di sale
  • 115 gr di burro
  • 60 gr di acqua ghiacciata

Crema di zucca al cioccolato:

  • 300 gr di purea di zucca
  • 100 gr di zucchero
  • 0.5 gr di cannella in polvere
  • 0.5 gr di zenzero in polvere
  • 2 uova intere
  • 100 gr di cioccolato fondente (in scaglie)
  • 100 gr di panna fresca

Crema chiffon alla zucca:

  • 200 gr di purea di zucca
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 2 tuorli d’uovo
  • 100 gr di panna
  • 2 albumi
  • 30 gr di zucchero semolato

Copertura:

Pecan pralinati al bourbon (io, Nocciole e Rum)

  • 100 gr di noci pecan (nocciole)
  • 25 gr di burro
  • 50 gr di zucchero semolato
  • ½ bicchierino di bourbon whyskey (Rum)

Ganache di cioccolato

  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di panna fresca

Procedimento

Base

  1. Porre tutti gli ingredienti secchi un una ciotola piuttosto capiente e mescolare bene
  2. Aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e sabbiare, sfregando velocemente tra ledita il burro ed il resto degli ingredienti fino ad ottenere una distribuzione uniforme del burro.
  3. Aggiungere tutta l’acqua assicurandosi che sia freddissima e mescolare quel tanto che basta a legare l’impasto
  4. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e compattare con le mani , avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo
  5. Rimuovere l’impasto dal frigo. Posizionarlo tra due fogli di carta da forno (o di pellicola per alimenti), e stenderlo ad uno spessore di un paio di millimetri.
  6. Rivestire le formine, premendo l’impasto contro il fondo e le pareti in modo da farlo aderire bene e livellare i bordi con la lama di un coltello e riporre in frigo.

Crema di zucca al cioccolato

  1. Porre il cioccolato fondente in scaglie in una ciotola di vetro o di ceramica (resistente al calore)
  2. Portare ad ebollizione la panna a fuoco medio poi versarla sul cioccolato e lasciare che il cioccolato si sciolga lentamente (senza mescolare). Dopo una decina di minuti circa, mescolare il composto con una spatola di silicone fino a che la ganache appaia lucida e ben amalgamata. Lasciar intiepidire. *
  3. Aggiungere zucchero, spezie e uova alla purea di zucca e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo poi incorporarvi la ganache di cioccolato

*La ganache di cioccolato e’ prevista anche per la decorazione, per accorciare i tempi di preparazione si puo’ preparare in anticipo semplicemente aumentando di 100 gr la quantita’ di cioccolato e di panna (per un totale di 200 gr di panna e 200 gr di cioccolato), usandone meta’per la crema e riservandone l’altra meta’ per decorare

Crema chiffon alla zucca

  1. Aggiungere 50 gr di zucchero, le spezie ed i tuorli d’uovo alla purea di zucca ed incorporare la panna, mescolando bene con una frusta
  2. Montare gli albumi a neve quasi ferma, aggiungere poco per volta il resto dello zucchero, continuando a montare fino ad ottenere una meringa ben soda.
  3. Incorporare la meringa al composto di zucca, mescolando delicatamente con una spatola di silicone.

Pecan pralinati al bourbon

  1. Foderare una teglia di metallo (o altro materiale resistente al calore) con carta da forno.
  2. Tritare grossolanamente le noci pecan
  3. Sciogliere il burro in una padella piuttosto ampia e dai bordi alti,  aggiungervi le noci e tostarle a fuoco medio per 5 minuti circa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
  4. Aggiungere lo zucchero, sempre mescolando continuamente, fino a che lo zucchero non sara’ caramellato. Rimuovere la padella dal fuoco e versarvi dentro il liquore e girare energicamente.
  5. Versare le noci pralinate ancora calde nella teglia precedentemente preparata e distribuirle uniformemente. Spolverare il tutto con un cucchiaio di zucchero demerara e lasciar raffreddare completamente.

Composizione e cottura

  1. Posizionare una teglia che possa contenere tutte le formine sul ripiano centrale del forno e riscaldarlo a 190°C
  2. Versare la crema di zucca al cioccolato nelle basi preparate, riempendole per due terzi circa, livellare il composto battendo leggermente le formine sul piano di lavoro e versarvi sopra la crema chiffon alla zucca fino ad arrivare appena sotto al bordo, livellare nuovamente.
  3. Disporre le formine sulla teglia nel forno e cuocere per 30-35 minuti. Le tartellette saranno pronte quando la superficie avra’ assunto un intenso colore ambrato e la lama di un coltello inserita al centro di una di esse verra’ fuori completamente pulita.
  4. Lasciar intiepidire le tartellette nelle formine

Decorazione

  1. Sformare le tartellette e porle su una gratella.
  2. Preparare la ganache per la decorazione come per la crema di zucca al cioccolato, oppure riscaldare a bagnomaria la ganache precedentemente preparata riportandola ad una consistenza semiliquida.
  3. Versare un cucchiaio (o poco piu’) di ganache su ogni tartelletta, roteandola in modo che la ganache ricopra la superfice della tartelletta quasi fino al bordo
  4. Appoggiare un cucchiaino di noci pecan pralinate al centro di ogni tartelletta.

Mando questa ricetta  da lei

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"