Timpano di Pasta alla maniera dei Monzù

Dic 30th

Maria Carolina d’Austria, tredicesima figlia di Maria Teresa D’ Asburgo, sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone,  per rafforzare l’alleanza austriaca con la Spagna, governata dal padre di Ferdinando, Carlo III. In realtà ne lei era la sposa designata (doveva essere la sorella maggiore, che morì prematuramente di vaiolo) ne lui doveva essere l’erede al trono essendo terzogenito ma una serie di circostanze sfortunate li portarono alle nozze: lei bella, colta, raffinata e figlia di una delle donne con più senso politico della storia, lui con un’educazione rozza, poco curata, non bello (per il suo naso a forma di bolla era famoso per essere chiamato Re Nasone), abbastanza indolente ma di buon senso. Oggi diremmo una coppia malassortita, che ebbe però 18 figli (di cui solo 7 viventi) e che portò numerose riforme nel Regno (come la revoca del divieto delle associazioni massoniche), seguendo l’inclinazione di Maria Carolina verso l’Assolutismo Illuminato.

Maria Carolina prese in mano le redini del Regno, soprattutto dopo la nascita del primo figlio maschio (una clausola del Matrimonio, voluta da Maria Teresa, prevedeva che la regina entrasse nel consiglio di Stato dopo la nascita dell’erede al trono) . La Regina viene anche considerata una femminista ante litteram, essendo la promotrice del Codice Leuciano, in cui si prevedeva grande attenzione al ruolo della donna, tanto da sancirne l’uguaglianza con l’uomo.  Non fu molto popolare, forse perchè il suo scopo era quello di trasformare il Regno in una base nel Mediterraneo per l’Austria o forse perchè tutte le riforme e le leggi non erano per il popolo ma per la sua ambizione.

Perchè vi parlo di Maria Carolina? Perchè questa donna è una figura fondamentale (e inconsapevole)  per la storia e la tradizione della cucina italiana e in particolare per la cucina campana e siciliana. Infatti, quando si sposò, Carolina introdusse  con insistenza i cuochi francesi, simbolo di eleganza e ricchezza, all’interno della corte borbonica, dando impulso all’ingresso della figura del Monzù nella case di tutti i nobili del regno. Il Monzù (Monsù in siciliano..e ne riparleremo), traduzione dialettale di Monsiuer, era molto più di un cuoco. Aveva un ruolo riconosciuto all’interno della casa, come artista che aumentava il prestigio della famiglia. L’arrivo del Monzù e delle ricette della cucina francese  diede avvio alla fusione dei capisaldi della cucina d’oltrealpe con la tradizionale cucina campana e siciliana, con i risultati che noi fortunati possiamo gustare ancora oggi.

La storia dei Monzù è per me davvero interessante. Se penso al Monzù, il primo piatto (o capolavoro che dir si voglia) che mi veine in mente è il Timballo di pasta: ricco, succulento e esteticamente appagante rappresenta benissimo la necessità di stupire gli ospiti di una cena nobile. Ne parlavo poco tempo fa con Luciano Pignataro e gli ho chiesto una ricetta che ritenesse affidabile. Lui mi ha gentilmente inviato una nota di Raffaele Bracale, nota in cui è riportata una ricetta che non mi aspettavo : un timballo (o timpano) di pasta in bianco, senza sugo e con molte verdure, patate e formaggio. Dovevo provarlo e questo è il risultato. Vi lascio la ricetta anche perchè mi sembra adattassima per queste feste di inzio anno.  Tra le cose molto interessanti che scrive su questo timpano con ragù di ortaglie, Raffaele Bracale conclude la sua nota con una frase”

“Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!”

E per me quello “scialateve” è bellissimo!Ha un mondo di significato dietro, come spesso accade alle parole dialettali napoletane! E’ usatissimo nella famiglia di mio padre e lo uso anche io …diciamo che mangiando questo timballo l’espressione più adatta è “mi sto scialando”!

RICETTA: IL TIMBALLO ALLA MANIERA DEL MONZU’ (versione campana)

Ingredienti (per 6 persone)

  • Due mazzetti di carote mondate,grattate ed affettate a rondelle
  • 700 gr zucchine mondate,spuntate ed affettate a rondelle
  • 700 gr patate sbucciate,lavate ed affettate a fettine da ½ cm di spessore
  • 2 spicchi d’aglio mondato e tritato
  • 2 coste di sedano verde, mondate, private dei filamenti  e tagliate in tocchetti da 4 cm
  • 2 grosse cipolle dorate, possibilmente di Montoro,  mondate della prima tunica ed affettate sottilmente
  • 3 etti di macinato di  manzo
  • un mazzetto di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano (senza coltello)
  • Sale doppio un pugno  ed una presa
  • 1 bicchiere d’ Olio d’oliva e.v.o.
  • 5 cucchiai di burro
  • sale fino e pepe  nero macinato a fresco q.b.
  • Pane grattugiato q.b.
  • 600 gr di rigatoni o candele spezzate
  • 500 gr fiordilatte o provola in fettoline sottili da ½ cm. di spessore
  • 2 etti di salame napoli in cubetti di ½ cm di spigolo
  • 300 gr pecorino grattugiato finemente

Procedimento

In una pentola alta unire olio, aglio, carote, patate e zucchine mondate ed affettate. Aggiungere cipolle , sedano, basilico ed una presa  di sale grosso. Lasciate stufare il tutto per circa venti minuti.Alla fine unire il macinato, bagnare con una tazza da tè d’acqua bollente e lasciar cuocere per altri quindici minuti;   aggiustare di sale e pepe rimestando benissimo. Lessare molto al dente la pasta in acqua salata (pugno di sale grosso) ed aggiungerla allo stufato di ortaglie e manzo   cosí ottenuto. Aggiungere i cubetti di salame, rimestare  e mantecare a mezza fiamma  con due cucchiai di  burro  ed il formaggio pecorino  grattugiato finemente. Verniciare ed ingranire con un po’ di burro  e con il  pane grattugiato fondo e parete di  uno stampo alto a calotta sferica, formare un primo strato di  pasta condita ed aggiungete uno strato  di  fiordilatte o di provola  a fettoline; formare un secondo strato di pasta condita,pressare un poco la pasta e spolverizzare di pane grattugiato, aggiungere alcuni fiocchetti di burro  ed   infornare in forno caldo a circa 180° per 15/20 minuti, lasciare gratinare per qualche minuto prima di servire ben caldo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente (Se Luciano avesse, per il vino, ulteriori suggerimenti sarò lieta di aggiungerli… :D )

E infatti…ecco la proposta di Luciano per il vino : Exultet 2006 di Quintodecimo o il Vigna della Congregazione 2005 di Vigna Diamante!!!!

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"