Creme Brulée: lo stato dell’arte

Mar 2nd

Anni fa mi capitò di mangiare per la prima volta la creme brulée (o meglio, quella che io pensavo essere una creme brulée) e alla domanda “cos’è e come la fate” l’incauto cameriere rispose: “ Signorina..e come vuole che si faccia? Prende un po’ di crema pasticcera, ci mette lo zucchero e fa il caramello”.  Non metto in dubbio che avessero fatto proprio così, considerando che mi sono mangiata una mappazza di crema pasticcera tanto soda che il cucchiaino stava in piedi comodamente senza appoggio e che, in pratica, per mandare giù il boccone di crema dovevo masticarlo…fatto sta che quella non era affatto una creme brulée (come poi ho scoperto negli anni avvenire). Lo ammetto, quella prova d’assaggio mi aveva lasciato una bella dose di pregiudizio contro la creme brulée..meno male che esistono i libri e altrettanto meno male che non riesco a trattenermi dal comprarli (ci provo, giuro che ci provo … la mia lista dei desideri è lunghissima ma non modificata ultimamente, sigh). Quando ho visto questo piccolo e delicato libretto di Bibliotheca Culinaria tutto centrato sulla creme brulée ho pensato che dovessi prenderlo esclusivamente per un fatto di giustizia: una possibilità non si nega a nessun dessert!!!!

La cosa interessante è che fa una bella introduzione su caratteristiche, cottura, caramellizzazione e prodotti utilizzabili ma quello che più mi da’ soddisfazione è la descrizione delle creme appena cotte: “le creme devono essere tremolanti e appena rapprese”..insomma, leggerezza e morbidezza la fanno da padroni e la creme brulée ha bisogno di un contenitore che la tenga (al contrario della crema pasticcera che una certa consistenza ce l’ha ;)).

Penso sia utile riassumere qualche nozione di base su questo dolce:

  • La temperatura di cottura da usare deve essere intorno ai 95°: come la crema inglese , la creme brulée non va fatta bollire, poiché il suo indurimento avviene solo grazie al legame dei tuorli
  • Cuocete le creme a bagnomaria, in una teglia riempita per metà d’acqua, e abbiate la pazienza di aspettare per una cottura perfetta
  • Per la caramellizzazione è possibile usare il Cannello (io ce l’hoooo!), il grill del forno o il ferro rovente (utensile tipico dei nostri antenati, risale al XVII secolo ma ha superato indenne i secoli!)
  • Si può utilizzare il latte vaccino, di soia, di cocco, di mandorla o di pistacchio più o meno associati alla panna fresca in funzione della golosità e morbidezza della crema
  • Lo zucchero usato può essere quello in cristalli quello semolato, quello di canno e la vergeoise, ricavata dallo sciroppo di barbabietola, è particolarmente usato in Francia e in Belgio.
  • La creme brulée richiede dei tempi di riposo in frigorifero, sia prima della cottura che dopo: non avere fretta!

Le ricette base della creme brulee sono essenzialmente 3 e si distinguono per il risultato che si vuole ottenere: delicata e leggera, dolce e più golosa, setosa e più cremosa. Il risultato dipende dalla proporzione di latte, panna, tuorli e zucchero e vi lascio una tabella riassuntiva!

Creme Brulee

 Panna

Latte

 Tuorli

 Zucchero

 Delicata e leggera

  +  ++  +  +

 Dolce e piu’ golosa

  +  +  ++  ++

 Setosa e piu’ cremosa

  ++  /  ++  +

Io ho provato la ricetta per ottenere una creme brulée delicata e leggera e ne sono stata molto contenta: avete presente quando affondate il cucchiaino, la crema non oppone resistenza alcuna, assaggiate e poi chiudete gli occhi e roteate il suddetto cucchiaino, dicendo più o meno “hummmmmmmm”?  Ecco..era la scena sul mio balcone oggi pomeriggio! Poi, non contenta della ricetta, ho voluto provare una variazione: memore del contest sulla Saba, ho aggiunto del mosto cotto, sia negli ingredienti della crema, sia proprio aggiunto sopra lo strato di caramello (il “croc” dello zucchero caramellato, la morbidezza della crema e le gocce del mosto cotto mi hanno fatto passare un bellissimo pomeriggio!!!). Per ora vi metto la ricetta più leggera..ma le altre versioni ci saranno a breve, ne sono certa!!!!

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Creme Brulèee

Prep Time: 3 hours

Cook Time: 1 hour

Total Time: 4 hours

Creme Brulèee

Ingredienti

  • 350 ml di panna liquida
  • 120 ml di latte
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 4 tuorli
  • ½ baccello di vaniglia (in questo caso non l’ho messo dato il mosto cotto ma lo lascio per la preparazione solita)
  • 60 gr di zucchero di canna
  • 60 gr di mosto cotto
  • 60 gr di zucchero di canna per caramellizzare

Procedimento

  1. Incidere il baccello di vaniglia, raschiare i semini nel latte e scaldare in una casseruola a fuoco lento. Nel frattempo sbattere energicamente i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire il composto (io ho usato lo sbattitore). Incorporare la panna fredda e mescolare bene. Aggiungere il mosto cotto e amalgamare. Infine, aggiungere il latte caldo e mescolare il tutto. Far riposare almeno per 2 ore la preparazione in frigorifero.
  2. Regolate il forno a 95°, distribuire con delicatezza la crema in piccole terrine, poi disporle a bagnomaria in una pirofila. Cuocerle da un’ora e 15 ad un’ora e 30, a seconda della grandezza delle terrine (nella versione più leggere la cottura è più lunga di circa 15 minuti rispetto alle altre versioni) le creme devono essere tremolanti e appena rapprese. Una volta cotte e leggermente raffreddate, mettere in frigo per almeno un’ora. Prima di servire, spolverizzare con lo zucchero di canna e poi caramellarle col cannello. Aggiun ere un cucchiaio di mosto cotto sulla superficie … e gustare!
http://www.cookingplanner.it/2012/03/02/creme-bruleee-al-mosto-cotto/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"