La pastiera salata

Mar 30th

In questa settimana, insieme alla compagne di blogger, abbiamo esplorato il golosissimo mondo della Pastiera, da quella classica a quella con la crema, da quella consapevole a quella antica passando per il gelato avvolto in un biscotto, direi che avete l’imbarazzo della scelta per la vostra Pastiera di Pasqua. Io sono della corrente con-crema-media-altezza-canditi-in pezzi piccoli  e quella sarà la mia pastiera, ma prima o poi le provo tutte queste cose! E come chiudiamo questo bell’excursus che hanno fatto magistralmente Teresa, Assunta, Pasqualina, Tinuccia, Daniela, Sonia e Sara? Ma con una variazione salata! Diamo spazio a chi senza una cosa salata e saporita non ci sa stare!!!

Che poi, tanto così tanto distante dalla pastiera, una versione salata non è! Considerate che Vincenzo Corrado, quando alla fine del ‘700 parlava della sua torta di frumento, suggeriva di cuocere il grano in brodo di cappone. Una curiosità: suggeriva anche di mettere un “senso d’ambra”, usato sin dall’antichità come fissante per preparare profumi.

Sempre il Corrado presenta nel suo libro, Il cuoco galante, la torta alla Napoletana. Questa la sua descrizione:

“ Fettate le provature, ed unite con ricotta, provola grattata, pre ciutto in fette, salsiccia, panzetta di Porca affettata, uova sbattute, pepe e cannella. SI metterà tutto mescolato tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà”.

E nel 1828 l’anonimo M.F. nella sua “cucina Casereccia” scrive:

“Volendola diversificare vi si potrà aggiungere della provola fresca grattata, ed un poco di caciocavallo, che sarà egualmente eccellente. Si può fare dello stesso modo ancor di riso, che non dovrà essere molto cotto.”

Quindi la Pastiera nasce dolce ma con una versione salata e solo col passare degli anni la versione salata scompare!

Io allora ho provato a rifarne una mia versione, che è un po’ un mix fra le due: guscio di frolla semidolce con ricotta, grano, provola affumicata, salame di Napoli e un uovo sbattuto anche perché inevitabilmente questi ingredienti mi ricordano Napoli. La teglia è importante…. Giù  a Sapri vendono proprio quelle da pastiera (ma penso che ormai si trovino ovunque) però quella che userete non deve essere nuova… la teglia della pastiera deve essere usata, deve avere qualche bozzo..si deve vedere che è stata usata e riusata! (se ne avete una nuova fiammante…vorrà dire che dovrete fare pastiere fino ad averla storta alla perfezione!)

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La pastiera salata

Prep Time: 2 hours

Cook Time: 2 hours

Total Time: 4 hours

La pastiera salata

Ingredienti

  • Per la frolla semidolce
  • 500 gr di farina
  • 140 gr di strutto (di buona qualità)
  • 2 tuorli d’uovo
  • 10 gr di sale
  • 40 gr di zucchero
  • Acqua fredda q.b.
  • Per il ripieno
  • 500 gr di ricotta di pecora
  • 2 hg di provola affumicata
  • 1 hg di salame di Napoli
  • 300 Grano per pastiera già cotto
  • 40 gr di pecorino
  • Due uova
  • Mezzo cucchiaino di cannella (a chi piace)

Procedimento

  1. Per la frolla semidolce: lavorate e lo strutto (o il burro) a pezzetti con la farina fino ad ottenere delle briciole, aggiungete lo zucchero, il sale e i tuorli d’uova battuti. Lavorate brevemente e aggiungete (se necessario) qualche cucchiaio di acqua fredda (unite un cucchiaio alla volta e fermatevi quando il composto prende forma) Se avete la planetaria potete, ovviamente lavorare tutto nella ciotola con la Foglia e anche qui aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta finché il composto non si uniformerà! Formate un panetto rettangolare e non molto alto (così poi non dovrete stressare troppo la pasta frolla al momento di stenderla) , avvolgete nella pellicola e mettete in frigo almeno un paio di ore.
  2. Per il ripieno: fate scolare bene la ricotta per un paio di ore. Nel frattempo tagliate òa provale e il salame in quadratini della stessa misura. Passatela al setaccio, unite il grano cotto, la provola tagliata a dadini, il formaggio pecorino e le due uova precedentemente sbattute. Una nota: non amo il gusto del salame troppo cotto, cosa che potrebbe capitare se il salame si trova in superficie. Per evitare questo inconveniente, sottraete una parte del ripieno ottenuto finora e tenetelo da parte. Mischiate il salame al resto del ripieno. Prendete la frolla semidolce, lavoratela leggermente e stendetela (per comodità io la stendo fra due fogli di carta forno. Quando lo spessore è quello che desiderato, tolgo il foglio di sopra e rivolto facilmente la frolla nella teglia imburrata). Rivestita una teglia da 22 ( o da 24 se la volete più bassa), bucherellate il fodno della pastiera e stendete il ripieno con il salame. In ultimo prendete il ripieno senza salame e stendetelo sopra quello già messo. Sarà uno strato sottile ma sufficiente a corprire bene il tutto.
  3. Con la frolla avanzata, fate delle strisce e sovrapponetele facendo delle losanghe. In questo caso ho fatto delle strisce più spesse di quelle che faccio per la pastiera per dare un tocco più rustico ma voi fatele come preferite. In forno a 170° per un ora, un'ora e un quarto circa (ma ognuno conosce il suo forno..regolatevi!)

Notes

Al tempo totale dovete aggiungere quello di meaas a bagno del grano e relativa cottura, se non comprate del grano già cotto.

http://www.cookingplanner.it/2012/03/30/la-pastiera-salata/

Per l’abbinamento con il vino da sorseggiare con quiesto piatto, lascio la parola a Luciano Pignataro che ringrazio per la disponibilità, la cortesia e  gli splendidi abbinamenti consigliati in questa settimana:

Per questa preparazione complessa e strutturata è necessario un vino di grande carattere.

Abbiamo due possibilità. La prima è il Greco di Tufo, magari interpretato in modo tradizionale come quello di Bambinuto e Centrella, un bianco travestito da rosso. Strutturato, acido, lungo, capace di contarstare bene tutti gli elementi e lasciare la bocca pulita. Perché lo scopo di ogni abbinamento è proprio quello di riportare il palato in posizione di partenza. L’alternativa può essere un rosso di pronta beva, senza tannini eccessivi. Ottimo il Piedirosso, Contrada Salandra, I Cacciagalli e Agnum tra i migliori in Campania.

 

Siamo giunti alla fine di questo primo esperimento di Compagni di Blogger. Speriamo che vi siate divertiti quanto ci siamo divertite noi e che possa essere stato utile! I compagni di blogger tornaranno fra un po’…con nuove sperimentazioni da proporvi!

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"