La torta Malaga

Mag 15th

Vi prometto che prima o poi smetterò di citare le cose buone che ho assaggiato qui…ma non posso trattenermi dal citare questo dolce. Ne ho mangiato più e più volte, andando a svaligiare loro (messaggio in codice: chiunque passi da Pietro Macellaro non può non fare una piacevole sosta!!!). Sto parlando delle monoporzioni di Torta Malaga.

E’ che quel cuore di ricotta di bufala, panna e pâte à bombe mi ha tolto il sonno quindi era necessario ripeterla. Secondo la mia maniera ovviamente, non disponendo, purtroppo, della ricetta originale (ma è giusto che un pasticcera abbia dei segreti, no?).

Approfittando di una piccola scorta di ricotta di bufala, ho pensato di ricrearla, partendo dal biscotto operà di Santin, pâte à bombe di Felder, ricotta di bufala, panna montata e uvetta (la migliore che son riuscita a trovare)… e poi ho rubato, da un mobiletto (in teoria) ben custodito di casa mia, una piccola quantità di Rum Zacapa invecchiato 23 anni (ma questo non lo ammetterò mai, altrimenti rischierei la vita … vi consiglio un rum meno costoso..solo che avevo finito la normale bottiglia e proprio non potevo farne a meno! Se vi manca il rum, anche un buon Marsala ci sta benissimo).

La decorazione sopra si basa su dello zucchero di canna caramellato (che il cannello sempre benedetto sia) e un nastro di cioccolato decorato, che ho prima temprato e poi steso su stencil per cioccolato (ma questo è solo un vezzo..la sostanza della torta è ciò che sta sotto! E vi assicuro che sto esaurendo questo benedetto stencil!)

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La torta Malaga

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 15 minutes

Total Time: 1 hour, 15 minutes

La torta Malaga

Ingredienti

  • Per il ripieno
  • 450 g di ricotta di bufala
  • 250 g di panna fresca
  • 100 g di uvetta
  • Rum (per rinvenire l’uvetta)
  • Per il pâte à bombe
  • 5cl di acqua
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 4 tuorli
  • Per il biscotto operà:
  • 5 uova (io ho usato la dose per 3 uova)
  • 90 g di zucchero semolato
  • 170 g di farina di mandorle
  • 50 g di farina setacciata
  • 50 g di burro
  • 170 g di albumi
  • 125 g di zucchero semolato

Procedimento

  1. Per la farcia: Un'ora prima mettere a bagno l'uvetta. Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero (dovrà arrivare a 115°C). Preparare i tuorli nella planetaria. Quando lo zucchero arriva a circa 100° iniziare a montare i tuorli, così quando arriverà a 115° saranno in parte già montati. Versare a filo lo zucchero cotto sui tuorli mentre la macchina gira, facendo attenzione a non colare direttamente sulle fruste per non far schizzare tutto lo zucchero sulle pareti. Lasciare montare fino a quando non si fredda la ciotola. Unire la ricotta, precedentemente setacciata e la panna montata (prima di aggiungere la panna ho assaggiato e ho aggiunto 50 g di zucchero..secondo me dipende molto dalla ricotta quindi consiglio di provare caso per caso). Aggiungere l’uvetta, dopo averla scolata dal rum.
  2. Per il biscotto operà: in una planetaria mescolate le uova con 90 g di zucchero semolato; nel frattempo sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere la farina setacciata alle uova, lavorando con una spatola; unite la farina di mandorle evitando la formazione di grumi. Quando il burro fuso è tiepido versatelo a filo sul composto precedentemente ottenuto, mescolando delicatamente. A parte montate gli albumi con il resto dello zucchero fino ad avere una meringa lucida e morbida; incorporatela poco alla volta al primo composto, lavorando con una spatola per non smontare il tutto. Cuocete in forno a 170° fino a leggera colorazione.
  3. Montaggio del dolce: ritagliare dal biscotto due cerchi di uguale diametro. Rivestire l’anello con l’acetato e inserire nell’ordine il primo strato di biscotto, il composto di panna, ricotta e uvetta e il secondo strato di biscotto. Mettere in congelatore per almeno un paio di ore. Prima di servirlo, cospargere con zucchero di canna e caramellarlo col cannello.

Notes

Va aggiunto il tempo di riposo in freezer

http://www.cookingplanner.it/2012/05/15/la-torta-malaga/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"