La Valle d’Itria e i suoi tesori

Ago 10th

La terra, rossa. Tanto ricca e pietrosa quanto generosa con coloro che sono in grado di domarla. Costellata di sassi, (le chiancole) con cui i contadini costruivano i muretti a secco, così comuni in campagna. Quel colore rosso non lo ritrovo nella terra di nessuna altra regione, è caratteristico della Puglia e in particolare della Valle d’Itria, quella valle incantata fra Ostuni, Ceglie, Cisternino e Martina Franca dove fanno bella mostr i trulli, con le loro infinite storie da raccontare e con le cupole che le mantengono al sicuro.

La Valle d’Itria prende il suo nome dall’antichissimo culto della Madonna di Costantinopoli, denominata anche Odegitria (la madonna che indica la via). E’ costellata da uliveti e da vigneti e da tanti alberi di mandorle, fichi e mele cotogne. Alla Valle d’Itria sono legatissima perché è la terra di origine della famiglia di mia madre ma è una zona bellissima e merita almeno un paio di visite (e forse anche 3 o 4 !).

Si può trascorrere una vacanza ospitati dalle molte Masserie ristrutturate o anche, proprio per immergersi nell’atmosfera, in uno dei bellissimi trulli: moderni, antichi, ristrutturati o no..hanno sempre un fascino unico, queste costruzioni inventate dagli abitanti della zona e costruiti interamente a secco, pietra su pietra, senza alcun legante. I vecchi trulli hanno delle mura molto spesse e sono freschi d’estate e caldi d’inverno.

Il patrimonio gastronomico è ricchissimo. In realtà la cucina è semplice e schietta ed è basata soprattutto sulla bontà e genuinità dei prodotti e sui piatti tradizionali. Quando vado a cena dai miei parenti, non è affatto strano trovare pomodori, fagiolini, zucchine, frutta, colti direttamente dall’orto di casa. Quindi un semplice piatto di orecchiette al sugo con cacioricotta è un’esperienza da provare! Ma sono tantissimi i loro piatti!

Per andare ad esplorare i trulli, vi consiglio di portarvi dietro qualche dolcetto. Nella Valle d’Itria le mandorle la fanno da padroni: molto famose sono la “copeta” (croccanti di mandorle tritate, in molte forme diverse) e le “mennule ricce” (mandorle ricce, mucchietti di mandarle ripassate in uno sciroppo di zucchero). Di seguito trovate le foto della copeta e di un tipo particolare di mennule ricce, che producono solo a Francavilla Fontana (un artigiano produce delle mandorle singole, dolci, tonde e tenerissime, ricoperte da uno strato di zucchero, una volta regalate durante il Carnevale, di una bontà unica).

la copeta

le mennole ricce

Se poi il al dolce preferite il salato, allora non vi resta che buttarvi sulla focaccia di patate. Comunissima, sia nei panifici che nelle case private, può essere semplicemente condita con pomodorini e origano o presentata ripiena. Uno dei ripieni più tipici e quello con la “ricotta asquanta” (come dicono a Ceglie Messapica), le cipolle e i pomodorini. La ricotta asquanta, ovvero la ricotta forte, è una crema ottenuta dalla ricotta e dal sale. Mia nonna mi racconta sempre di quella che producevano loro in famiglia, mettendo la ricotta in un vaso chiuso e battendola ogni giorno. Dopo circa 20 giorni la ricotta assume un sapore forte e deciso, quasi piccante, e più si fanno passare i giorni, più aumenta questo sapore.

la focaccia di patate

Ho chiesto in giro qualche ricetta per la focaccia di patate (sentendomi rispondere, ovviamente, che è fatta con farina, patate, acqua e lievito, ad occhio!). Nessuna dose precisa perché le massaie fanno ad occhio, a seconda della farina e delle patate che hanno!

Io una misura dei vari ingredienti l’ho fatta lo stesso e ho cucinato la focaccia ripiena con la ricotta forte, le cipolle e i pomodori! Se volete ripeterla, e avete difficoltà a reperire la ricotta forte, potete usare cipolle olive nere, pomodori o quello che la fantasia vi consiglia.

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La focaccia di patate con la ricotta forte

Prep Time: 20 minutes

Cook Time: 2 hours

Total Time: 2 hours, 20 minutes

La focaccia di patate con la ricotta forte

Ingredienti

  • Per la focaccia
  • 500 g di farina (io ho usato la 00)
  • 12 g di lievito di birra
  • 2 bicchieri di acqua
  • 2 patate lesse medie (o una grande)
  • Sale q.b.
  • Per il ripieno
  • 150 g di ricotta forte
  • 5-6 cipolle.
  • 800 g di pomodorini
  • Sale q.b.

Procedimento

  1. Sciogliere il lievito nei due bicchieri di acqua tiepida. Mettere la farina a fontana, versare le patate ancora tiepide e passate nello schiacciapatate, mettere il sale (io ne ho messo due bei pizzichi) e versare lentamente l’acqua. Lavorare l’impasto finche non diventa liscio ed elastico e metterlo a lievitare in un contenitore leggermente oliato, coperto da pellicola. Nel frattempo, cuocere le cipolle a fiamma molto bassa, in un tegame con olio evo. La cottura deve essere lenta, almeno 40 minuti. 10 minuti prima di spegnere, versare i pomodorini tagliati in pezzi ed alla fine la ricotta forte (serve che il ripieno sia ancora caldo per poterla sciogliere). Quando l’impasto sarà raddoppiato (a me ha impiegato due ore), dividetelo in due, lavoratelo velocemente e stendetela prima metà, con le mani, in una teglia unta con olio, versate il ripieno e coprite con l’altra metà. Io avevo una teglia troppo piccola. Sarebbe dovuta venire più bassa, quindi regolatevi: viene una bella focaccia! Lasciate riposare per altri 30 minuti e poi infornate a 180°. Dovrebbero bastare 50-60 minuti ma controllate a seconda del vostro forno! Quello che ho in campagna è un vecchio forno a gas potentissimo che rischia di bruciare tutto a fiamma media, quindi cuocio sempre a fiamma bassa per più tempo( un’ora e un quarto almeno)! Magari a voi cuoce prima!non posso fare il paragone con i parenti, che, ovviamente, sono tutti dotati di forno a legna!

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di lievitazione

http://www.cookingplanner.it/2012/08/10/la-valle-ditria-e-i-suoi-tesori/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"