La torta salata ligure-pugliese

Set 16th

Confesso che alla stesura della prima sfoglia ho provato due diversi tipi di sentimenti: grande ammirazione per le massaie liguri e voglia di iscrivere la Ale nella seconda posizione della mia agendina nera, perché le voglio bene e quindi il primo posto potevo risparmiaglielo. Certo è che non avevo ben capito questo movimento dei pugni, col risultato di aver bucato inesorabilmente la prima sfoglia.

Alla stesura della seconda, mentre riuscivo a bucare la sfoglia con le nocche e i pollici, l’ammirazione per le massaie liguri è diventata vera e propria adorazione mistica e, nonostante il bene che le voglio, la Ale è riuscita a scalare la vetta della mia black list (tanto che, dopo Gustavo Lima e Michel Telo, meditavo di andare a trovare i nuovi successi sud americani per la stagione autunno inverno 2012-2013 e confezionarle apposito cd).

Non sapendo come riuscire a non bucare  le rimanenti 3 sfoglie, ho provato a fare qualche scongiuro, a pregare le 3 palline di pasta rimaste, a togliere smalto e qualsiasi segno di unghia dalle mie dita (sommo fioretto fatto per l’MTC di questo mese, che si sappia).

Evidentemente questi rimedi hanno funzionato, o molto più verosimilmente, ho capito la tecnica dei pugni: fatto sta che le rimanenti palline di impasto sono state stese con i pugni e senza buchi inguardabili (la Ale è riscesa alle seconda, e anche alla terza posizione va).

Sto ovviamente parlando della stesura e formatura della torta Pasqualina, indicata dalla Vitto, torta assoluta protagonista di questo nuovo inizio dopo il riposo estivo. Si vede che hanno avuto molto tempo per pensarci! Devo essere sincera: dopo i due primi fallimenti, mi sono divertita a stendere le altre 3 sfoglie! Ci avevo preso gusto. Ma la cosa in assoluto più emozionante è stata gonfiare con la cannuccia l’ultimo strato di pasta! Tanto era il timore di bucare ciò che ero riuscita a tenere intatto che ho il mio palloncino non era teso al massimo. Mi sono fermata prima, troppo prudentemente, perché sono certa che avrebbe tenuto di più! In ogni caso, la bolla d’aria fra il penultimo e l’ultimo strato di torta è stata fonte di grande orgoglio! Ho portato tutta la famiglia a vedere il risultato!

E, con sorpresa e soddisfazione posso dire che la pasta della torta Pasqualina è buonissima e versatile! Mi è piaciuta molto e la proverò spesso anche in futuro!

Non avendo neanche minimamente degli ingredienti che potessero avvinarci alla Pasqualina originale, ho deciso di fare una torta salata alternativa. Per il ripieno, ho pensato ad un commento che aveva fatto la Ale e cioè che era felice di rivedere protagonista quella torta ritenuta tanto umile quanto buona. Non conosco ahimè la cucina ligure, ma di piatti umili e saporiti sì, perché mi basta pensare alle tradizioni contadine della Puglia e ai racconti di mia nonna. Per questo ho deciso di fare un gemellaggio fra la torta Pasqualina e la focaccia con cipolle e ricotta forte Cegliese. La ricotta forte, in dialetto cegliese “ricotta asquanta”, come avevo già raccontato, era una ricotta di pecora conservata in un vaso di vetro con del sale, sbattuta ogni giorno con una paletta per almeno 20 giorni e destinata ad insaporire il ripieno della focaccia di patate. Ebbene, quella sarebbe stato il ripieno della torta salata: strato di ricotta di pecora con sopra un altro strato di cipolle, pomodorini e ricotta forte! Semplice… ma dal sapore unico e intenso.

Per la ricetta della pasta, ho seguito le indicazioni della Vitto, che riporto qui per comodità e che si rifà alla anziana tata di famiglia, la Milia.

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La torta salata ricotta forte, cipolle e pomodorini

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 2 hours

Total Time: 2 hours, 30 minutes

La torta salata ricotta forte, cipolle e pomodorini

Ingredienti

  • Per la sfoglia
  • 300 g di farina 0 (o di manitoba, come consiglia Vitto: io ho usato la manitoba perché la 0 non l’avevo)
  • 30 g di olio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • ½ bicchiere di acqua
  • Per il ripieno
  • 400 g di ricotta di pecora
  • 5 cipolle
  • 250 g di pomodorini (io ho usato i Piccadilly)
  • 2 cucchiai di ricotta forte (la ricotta “asquanta”)
  • Sale q.b
  • Olio evo

Procedimento

  1. Impastare 300 gr di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.
  2. Mentre la pasta riposa, tagliate a fettine sottili le cipolle e fatele cuocere a fiamma bassa per 40 minuti in una padella con un po’ di olio evo. A circa 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungere i pomodorini tagliati in pezzi. Regolare di sale, mettere nell’impasto i due cucchiai di ricotta forte, mescolare bene per far sciogliere la crema e spegnere la fiamma.
  3. Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla). Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Lavorate la ricotta di pecora con il sale, fino a renderla abbastanza cremosa e stendetela sopra le due sfoglie!
  4. Versate sopra il composto di cipolle, pomodorini e ricotta forte. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia). Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente. Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
  5. Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
  6. Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
  7. Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
  8. Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!
http://www.cookingplanner.it/2012/09/16/la-torta-salata-ligure-pugliese/

LE VOSTRE PROVE:

La focaccia tipo Recco di ANTO

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"