La pasta reale di Grazia

Ott 9th

Grazia era una persona speciale, oltre che una cuoca eccezionale. Di piatti superbi  ne faceva tanti anche se i dolci erano il suo fiore all’occhiello, quello che la rendeva famosa in tutto il paese e oltre.Ma era brava in tutto. Non credo di aver mai mangiato una cosa che le fosse venuta male. Poi era così precisa e appassionata della presentazione di un piatto, in tempi non sospetti, quando anche una famiglia medio borghesia  non andava al ristorante abitualmente, come capita oggi, e quindi non aveva la fortuna di vedere e capire come uno chef impattasse ad arte. Riusciva lo stesso a stupire tutti, fosse solo anche nel modo di apparecchiare la tavola. Tanti anni fa mi raccontò di un piatto particolare, uno di quei piatti che si faceva nelle occasioni speciali e nei giorni di festa perché troppo costoso da fare abitualmente. Lei infatti, ricordava di averlo preparato quando i genitori della fidanzata del figlio andarono per la prima volta a casa sua. La pasta reale.

Credo che la pasta reale sia diffusa un po’ ovunque, dall’Emilia alle Marche, dalla Campania alla Calabria. Di ricette in rete ne ho trovate tante, con differenze negli ingredienti anche se l’idea era quella. Una pasta a base di uova, cotta, tagliata in quadretti e servita in un ottimo brodo.  C’è una cosa però che non mi è capitato di aver trovato: il metodo di cottura. Non dubito che altre persone lo usino ma mi fa piacere citarlo perché io sono abituata a quella tradizione e perderla mi spiace.

Ottimo brodo, dicevamo. Su quello non si discuteva. Per Grazia doveva essere di pollo ruspante, non c’era via di scampo. Doveva cuocere a fiamma bassa e a lungo, senza avere fretta. La sua pasta reale poi era fatta solo di tre cose: uova, parmigiano e burro. La dose era quella di un uovo a persona per 3 cucchiai di parmigiano ben colmi e 40 g di burro. E poi c’era la cottura della pasta reale. Le ricette trovate indicano la cottura in forno. Per lei non era così: bisognava prendere una fodera di cuscino di lino bianca (usata solo per questo scopo), versarvi il composto, chiuderlo bene e metterlo a cuocere per lungo tempo nel brodo bollente, finché anche il cuore non si fosse solidificato. Devo ammettere che questa procedura mi aveva sempre affascinato. La stoffa proteggeva l’impasto ma permetteva al brodo di permeare e fondersi al contenuto. In cottura tutti gli aromi andavano a finire dentro la pasta reale e non restavano confinati al solo brodo.

Inoltre la pasta rimaneva sempre molto morbida, con una consistenza vellutata, sia all’interno che all’esterno. C’erano un paio di fodere del corredo destinate esplicitamente a quest’uso.

Non posso dire che sia Il metodo migliore in assoluto: posso solo dire che è quello valido per me, perché legato alla sua pasta reale. Grazie per avermelo fatto conoscere, nonna.

E’ un piatto della mia tradizione ma anche della tradizione italiana, così mi è venuto in mente quando ho letto questo post di Tery.  Un po’ perché non avevo mai mangiato i formaggi svizzeri, pur avendone tanto sentito parlare, un po’ perché mi piaceva l’idea di rinnovare una tradizione familiare, ho deciso

di partecipare al contest La Svizzera nel piatto usando lo Sbrinz (scelto fra i vari formaggi svizzeri presenti)al posto del parmigiano, dato che avevo l’idea che potesse essere un’ottima alternativa. E devo dire che così è stato. Ho deciso di preparare quindi la pasta reale con lo Sbrinz e ne sono stata contenta perché aveva un sapore ottimo e intenso e mi ha riportato a tanti anni fa.

Per le dosi, considerate sempre un uovo a persona. Più saranno le uova maggiore dovrà essere la dimensione della fodera o del telo bianco che conterrà la pasta reale. Io ho usato solo due uova quindi ho utilizzato un grande fazzoletto. Vi lascio la dose per un uovo, da moltiplicare per il numero di commensali.

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La pasta reale di Grazia allo Sbrinz

Prep Time: 10 minutes

Cook Time: 1 hour

Total Time: 1 hour, 10 minutes

La pasta reale di Grazia allo Sbrinz

Ingredienti

  • 1 uovo medio
  • 40 g di burro sciolto
  • 80 g di parmigiano o 70 g di sbrinz (era bello saporito e ne sarebbe bastato un po’ meno) grattugiato
  • Sale q.b
  • Brodo di pollo ruspante

Procedimento

  1. In una ciotola, sbattere le uova per qualche minuto fino ad amalgamarle bene. Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare. Aggiungere il burro poco per volta, facendolo assorbire.
  2. Versare l’impasto in una fodera di cuscino di lino bianco (NON colorata) o in un fazzoletto largo, se la quantità fosse poca, e chiudere bene con un nastro o con lo spago. Immergere in una pentola abbastanza larga con una parte del brodo di pollo bollente e abbassare la fiamma. Far cuocere per almeno 50 minuti. Va da sé che maggiore è il numero delle uova, maggiore è il tempo necessario.
  3. Una volto cotto, tirare fuori dal brodo, rovesciarlo delicatamente sulla spianatoia e lasciar freddare.
  4. Tagliare la pasta reale a dadini e servirla con il brodo di pollo rimasto e filtrato.
http://www.cookingplanner.it/2012/10/09/la-pasta-reale-allo-sbrinz/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"