CDB: Cheesecakes salate con sorprese di frutta

Dic 7th

Ancora una volta Caris mi ha aperto le porte del suo blog per permettermi di partecipare staffetta natalizia di Compagni di Blogger e gliene sono grata.  La nostra Tina e Caris prima di me hanno ben spiegato l’iniziativa e, visto che le le mie ricette richiederanno una lunga lettura, mi limitero’ semplicemente a presentarvele. Per questa staffetta ho scelto di presentare la frutta accompagnandola ai formaggi in maniera non del tutto tradizionale, incorporando in ogni preparazione, sia la frutta fresca che quella secca.

Grazie anche a Luciano Pignataro che ha consigliato per l’abbinamento del vino:

“Su questo piatto molto moderno di concezione non è facile scegliere l’abbinamento, dipende in quale direzione vogliamo andare. Forse il Fumin di Anselmet, piccola e solida cantinta valdostana, può essere la giusta soluzione.”

Non dimenticate di passare a guardare cosa ha preparato oggi Assunta!!

 

 

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Cheesecake salata al gorgonzola dolce, con noci e pera fiammata al rum

Ingredienti

    Per la frolla salata alle noci
  • 100 gr di noci
  • 50 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • Fleur de sal
  • Pepe nero
    • Per la cheesecake
  • 300 gr di cream cheese
  • 240 gr di gorgonzola dolce
  • 1 cucchiaio di panna fresca
    • Per guarnire
  • 2 pere Bartlett
  • 30 gr di burro
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • 3 bicchierini di rum scuro di Jamaica

Procedimento

    Per il fondo
  1. Tritare le noci non molto finemente
  2. Unire le noci tritate , la farina , il sale ed il pepe in una ciotola e mescolare bene.
  3. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e strofinare tra le mani in modo da incorporare tutto il burro.
  4. Compattare l’impasto con le mani, senza lavorarlo troppo, e formare un cilindro con diametro pari a quello della base degli stampini per mini-cheesecakes. Avvolgerlo in carta da forno e mettere in frigo per almeno un ora.
  5. Dopo il riposo, tagliare il panetto di impasto in rondelle alte poco piu’ di un centimetro .
  6. Porre una rondella in ogni stampo e premere bene in modo da coprire completamente il fondo.
  7. Rimettere in frigo.
  8. Nel frattempo accendere il forno e portarne la temperature a 180°C
  9. Infornare gli stampi preparati e cuocere per 12 minuti circa. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare nella teglia stessa.
    10. Per la cheesecake
  10. Tagliare il gorgonzola a pezzettini ed unirlo al cream cheese. Lavorare formaggi assieme ad un cucchiaio di panna fresca, fino a che il composto sara’ ben amalgamato e cremoso.
  11. Riempire tutti gli stampi fino all’orlo, pressare e livellare il composto con l’ausilio di una piccolo spatola da pasticciere.
  12. Pulire I bordi e mettere in frigo per una notte
    13. Composizione
  13. Passare la lama del coltello lungo il bordo degli stampini, premere il fondo e sformare le cheesecakes.
  14. Tagliare ogni pera in sei spicchi.
  15. Mettere sul fuoco un’ampia padella e sciogliervi dentro il burro.
  16. Aggiungere le pere e lasciare che cuociano un paio di minuti per lato.
  17. Spolverare con lo zucchero semolato , cuocere a fuoco vivo, mescolando e rigirando gli spicchi di pera frequentemente e con cautela per evitare che si rompano, fino a che lo zucchero non si sara’ sciolto.
  18. Aggiungere il liquore e portarlo quasi ad ebollizione, fiammare e lasciar evaporare l’alcol. Quando la fiamma si sara’ spenta, rimuovere gli spicchi di pera
  19. Mescolare la salsina rimasta nella padella lasciandola restringere un pochino.
  20. Poggiare uno spicchio di pera su ogni cheesecake e servire la salsina al rum calda come accompagnamento

Notes

Le dosi sono per 12 cheesecakes in stampini con fondo removibile del diametro di 5 cm e alte 3,8 cm.

http://www.cookingplanner.it/2012/12/07/cdb-cheesecakes-salate-con-sorprese-di-frutta/

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Cheesecake salata calda al brie, con nocciole, cachi brulee

Ingredienti

    Per la frolla salata alle nocciole
  • 200 gr di nocciole
  • 200 gr di farina
  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaio di acqua fredda
  • Sale rosso delle Hawaii
  • Pepe verde
    • Per il ripieno
  • 225 gr di brie
  • 2 cucchiai di panna fresca
  • 1 cachi (del tipo a polpa molle)
    • Per guarnire
  • 2 cachi (della varieta’ mela – ovvero duri ma non astringenti)
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 150 gr di panna fresca
  • Cannella vietnamita in polvere

Procedimento

    Per il fondo
  1. Tritare le nocciole non molto finemente
  2. Unire le nocciole tritate , la farina , il sale ed il pepe in una ciotola e mescolare bene.
  3. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e strofinare tra le mani in modo da incorporare tutto il burro.
  4. Aggiungere l’acqua e mescolare in fretta e formare un impasto senza lavorarlo troppo
  5. Avvolgere l’impasto in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno un’ora.
  6. Dopo il riposo, prelevare delle piccolo porzioni di impasto e premerle negli stampini in modo da ricoprire sia il fondo che le pareti, avendo cura di mantenere lo strato dipasta piuttosto sottile.
  7. Livellare I bordi con la lama di un coltello e rimettere in frigo.
  8. Nel frattempo accendere il forno e portarne la temperature a 180°C
  9. Infornare gli stampi preparati e cuocere per 12 minuti circa. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare negli stampi stessi.
    10. Per il ripieno
  10. Tagliare a meta’ il cachi morbido e prelevarne la polpa con un cucchiaino.
  11. Schiacciare la polpa con una forchetta ed aggiungere un pizzico di canella
  12. Unire brie e panna nella ciotola di un robot da cucina, azionare le lame e ridurre il tutto in una crema.
  13. Mettere un cucchiaino da caffe’ di polpa di cachi in ogni stampino
  14. Distribuire il composto di brie negli stampini e livellare
  15. Infornare a 180°C per 15-20 minuti, finche’ il formaggio si sara’ sciolto e la crosta sara’ ben dorata.
  16. Lasciar intiepidire
    17. Composizione
  17. Sformare le cheesecakes
  18. Tagliare a fette I cachi mela
  19. Poggiare una fetta di cachi su ogni cheesecake
  20. Spolverare di zucchero semolato e caramellare la superficie con l’ausilio di una piccolo torcia da cucina ( oppure rimettendo le tortine in forno, sotto il grill per pochi secondi)
  21. Accompagnare con della semplice panna fresca aromatizzata alla cannella

Notes

Le dosi sono per 12 cheesecakes in stampini con fondo removibile del diametro di 5 cm e alte 3,8 cm.

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Cheesecake salata al feta, con melagrana pistacchi e miele al cardamomo

Ingredienti

    Per i “chicchi” di melagrana
  • 300 gr di succo di melagrana (ricavato da 3 melagrane)
  • 25 gr di zucchero
  • 4.5 gr di agar agar
  • (300 gr di olio ed un contagocce o una siringa di plastic per formare I chicchi)
    • Per il fondo salato ai pistacchi
  • 100 gr di pistacchi
  • 50 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • Sale rosa dell’Hymalaya, q.b.
  • Pepe rosa, q.b.
    • Per la cheesecake
  • 300 gr di cream cheese
  • 240 gr di feta greca
    • Per accompagnare
  • 100 gr di miele di fiori d’arancio
  • 1 cucchiaino di cardamomo in polvere

Procedimento

    Per I “chicchi” di melagrana
  1. Mettere l’olio in un contenitore di vetro tipo Pyrex e mettere in frigo fino a quando raggiunge la temperature di 20°C (mezzora dovrebbe essere sufficiente)
  2. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione, lasciar bollire vivacemente per un paio di minuti, mescolando frequentemente.
  3. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente fino a che l’agar agar non si sara’ completamente dissolto ed il compost risultera’ limpido. Rimuovere dal fuoco e lasciar raffreddare per 5 minuti circa
  4. Passato questo tempo riempire una siringa o un contagocce con la soluzione di succo di frutta ed agar agar e lasciar cadere delle gocce nell’olio freddo.
  5. Le gocce si raffredderanno man mano che scenderanno verso il fondo dell’olio che, in questo caso, funge quasi da stampo.
  6. Dopo aver format 10-15 gocce, prelevarle con un cucchiaio forato e metterle in un colino
  7. Continuare cosi’ fino all’esaurimento del liquid
  8. Risciacquare le perline di succo di melagrana in acqua tiepida
  9. Porre in un contenitore di vetro, bagnare con un po’ di succo di melagrana, o anche sciroppo di acqua e zucchero) , chiudere bene e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
  10. Nota: Le perline possono essere preparate anche con alcuni giorni di anticipo. E’ essenziale conservarle in un barattolo ben chiuso in modo da mantenerle umide.
    12. Per il fondo salato ai pistacchi
  12. Tostare I pistacchi in forno e tritarli non molto finemente
  13. Unire I pistacchi tritati, la farina ed il sale in una ciotola e mescolare bene.
  14. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e strofinare tra le mani in modo da incorporare tutto il burro.
  15. Compattare l’impasto con le mani, senza lavorarlo troppo, e formare un cilindro con diametro pari a quello della base degli stampini per mini-cheesecakes. Avvolgerlo in carta da forno e mettere in frigo per almeno un ora.
  16. Dopo il riposo, tagliare il panetto di impasto in rondelle alte poco piu’ di un centimetro .
  17. Porre una rondella in ogni stampo e premere bene in modo da coprire completamente il fondo.
  18. Rimettere in frigo.
  19. Nel frattempo accendere il forno e portarne la temperature a 180°C
  20. Infornare gli stampi preparati e cuocere per 12 minuti circa. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare nella teglia stessa.
    21. Per la cheesecake
  21. Grattuggiare il feta ed unirla al cream cheese. Lavorare il composto assieme ad un cucchiaio di panna fresca, fino a che sara’ ben amalgamato e cremoso.
  22. Riempire tutti gli stampi fino all’orlo, pressare e livellare il composto con l’ausilio di una piccolo spatola da pasticciere.
  23. Pulire I bordi e mettere in frigo per una notte
    24. Composizione
  24. Passare la lama del coltello lung oil bordo degli stampini, premere il fondo e sformare le cheesecakes
  25. Guarnire ogni cheesecake con un cucchiaino dei chicchi di melagrana preparati
  26. Riscaldare il miele, aggiungervi il cardamomo in polvere e mescolare bene.
  27. Servire il miele come accompagnamento alla cheesecake.

Notes

Le dosi sono per 12 cheesecakes in stampini con fondo removibile del diametro di 5 cm e alte 3,8 cm.

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Per preparare le cheesecakes ho utilizzato il creamcheese fatto in casa secondo questa ricetta.  VI consiglio di provare, e’ molto facile e sicuramente piu’ sano e gustoso di quello che si trova comunemente in commercio. Vi consiglio di prepararlo alcuni giorni prima. I tempi di lavorazione sono brevissimi, ma sono necessari dei tempi di riposo e di drenaggio abbastanza lunghi.

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Cream cheese casalingo

Ingredienti

  • 1 litro di latte intero
  • 1.4 litri di panna fresca (con almeno il 35% di grassi)
  • 600 ml di kefir (yogurt, oppure latticello)
  • 15 ml di succo di limone (1 cucchiaio)
  • 5 ml di caglio * (1 cucchiaino)

Procedimento

  1. Unire il latte e la panna in un’ampia pentola d’acciaio.
  2. Cuocere a fuoco medio fino a che la mistura abbia raggiunto 21°C. Non lasciare che il latte arrivi ad ebollizione. Spegnere il fuoco.
  3. Aggiungere il kefir, il succo di limone, il caglio e mescolare.
  4. Coprire la pentola e lasciar riposare a temperature ambiente per tutta la notte.
  5. Il mattino successivo (comunque dopo almeno 8 ore) la cagliata dovrebbe essere pronta.
  6. Foderare una colapasta con un telo di garza per formaggi bagnato e ben strizzato e porlo su una pentola che possa raccogliere il siero che colera’.
  7. Mescolare velocemente con una grossa frusta ( per rompere la cagliata)
  8. Versare il composto nella colapasta preparata e lasciar colare il siero per un’ora circa.
  9. Passato quel tempo, sollevare I lembi della tela di garza per formare una specie di sacchetto.
  10. Annodare la stoffa per chiudereil sacchetto, poi lasciar passare uno stecco di legno nel nodo e poggiare lo stecco sui bordi della pentola, in modo che il sacchetto possa rimanere appeso nella pentola stessa. Coprire e mettere in frigo per una notte.
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Non dimenticate che la nostra staffetta continua e tutta la prossima settimana sara’ dedicata ai dolci natalizi! Tornate a trovarci!! Ecco il calendario:

Settimana dedicata ai dolci

Lunedì 10 Dicembre

Martedì 11 Dicembre

Mercoledì 12 Dicembre

 Giovedì 13 Dicembre

Venerdì 14 Dicembre

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