Pici cacio e pepe su fagioli e ceci al fiasco

Gen 13th

“Cucina di terra e di pane, che amministra il sale e le spezie che massimizza le cotture, quella toscana è una cucina che ragiona ad alta voce.”

Questa frase è nell’introduzione del bel libro La Cucina Toscana dei Calycanthi. Quando l’ho letta ho pensato che “cucina di terra e di pane” fosse la definizione migliore al mondo, per quella cosa straordinaria che è il cibo toscano.

Ho vissuto in Toscana per un anno, quando ne avevo 5. Ero piccola ma ho dei ricordi vivissimi dei cipressi di Bolgheri, delle stradine ordinate di Donoratico, della strada in salita per arrivare a Castagneto Carducci, dei funghi porcini che facevano bella mostra di sé nella cassetta (apprezzatissima) che ogni tanto ci regalavano. E del caldo sorriso della gente.

Ho vissuto così bene che è come se una piccola parte di me fosse rimasta lì quindi non riesco mai a considerare quello che riguarda la Toscana come altro da me …. sempre invece, come qualcosa che posso ritrovare facilmente in qualche angolo della memoria.

Come i pici di Patty, i protagonisti della prima sfida dell’MTC del 2013. Quando l’ho saputo ne sono stata contenta. Una ricetta che non avevo mai provato che mi era così familiare non poteva non piacermi. Considerando poi che la massima del mese è ” il picio a km zero” (con l’astice la Ale non ce lo vede proprio e fa benissimo!!!!) , si profilava la possibilità di provare cose tradizionali e robuste, che “ragionano ad alta voce” e che non aspettavano altro di essere provate.

Che pici a km zero siano, mi son detta. L’occasione era ghiotta per provare una cottura che con i pici c’entra ben poco, ma con la tradizione toscana sì: i fagioli nel fiasco. Me ne aveva parlato un amico, e Sale & Pepe di Settembre ne aveva fatto un bell’articolo.  Nell’ottica di non buttare via niente, compreso il calore che la cenere del camino continua a fornire anche dopo che il fuoco è spento, i contadini toscani riempivano un fiasco (come quello famosissimo che simboleggia un certo Chianti), con i fagioli, acqua, olio e spezie e li lasciano per 3 ore o più sotto le cenere, facendo in modo che la forma ad ampolla crei un ambiente ricco di profumi, vapori, che non hanno modo di disperdersi se non attraverso le parti dell’imbocco della bottiglia lasciate scoperte dalla paglia inserita. Una sorta di alambicco culinario, che tiene racchiusi i profumi ed i sapori.  Ebbene, i fagioli cotti nel fiasco non stanno benissimo col picio di tradizione? Secondo me sì!

Il particolare non da poco è che io il camino non ce l’ho e, quindi, neanche le ceneri dove inserire il fiasco. Problema non da poco, considerando che io proprio i fagioli nel fiasco volevo cucinare. In mio soccorso è venuto il giornale, che spiegava come spesso, oggi, si ovvia alla mancanza del camino, cuocendo a bagnomaria, con fiamma bassissima per diverse ore. Non sarà proprio la stessa cosa … ma almeno quello potevo farlo.  Sia chiaro … trovare un fiasco è stata impresa non da poco, che ha richiesto il giro di uno svariato numero di supermercati (alla faccia del km zero)..ma dopo tanto penare, anche il fiasco che imbottigliava un non meglio identificato Chianti è giunto felicemente sul tavolo della mia cucina. Sui fagioli, ho fatto la prima eccezione! Avevo fagioli di Controne e ceci di Cicerale. Non sono toscani..ma fanno parte delle eccellenze campane e considerando che anche la Campania ha una parte preponderante del mio animo, ho stabilito che i pici non se ne avrebbero presa a male se avessi usato loro come fondo del piatto in cui volevo appoggiarli. La caratteristica di questi due legumi vuole che siano “tosti come pochi”(termine altamente tecnico che vuol significare che 18 ore di ammollo svariate di cottura sono sufficienti a poterli mangiare, senza trovarli minimamente sfaldati) e quindi le 5 ore di cottura a bagnomaria mi hanno fatto tanto ricordare la bellezza della cucina a km zero! Il tripudio di profumi che però usciva una volta tolto il tappo artigianale dal fiasco al termine delle 5 ore, mi ha ripagato di tutto!

La pasta cacio e pepe, così tipicamente romana e laziale, mi sembrava  la fine ottimale per i mie pici di tradizione: 3 regioni con una ricetta, non potevo volere di più!

Ultimamente anche a Roma sto vedendo cose terrificanti sulla cacio e pepe: pasta che naviga in un mare di olio, con sopra il pecorino grattugiato e il pepe sparso ….. ecco, no, questo no…l’olio nella cacio e pepe non si può guardare, tantomeno gustare. A maggior ragione nei pici (anche se l’olio usato per l’impasto e per i fagioli era un ottimo olio toscano, monocultivar e di un verde intenso e brillante) avrei usato l’olio solo dove necessario!

Quindi, ecco la ricetta, che in realtà si compone di due parti: i fagioli e i ceci cotti nel fiasco (con procedimento preso da Sale & Pepe)  e poi pici cacio e pepe su fagioli e ceci al fiasco.

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Fagioli e ceci al fiasco

Prep Time: 15 minutes

Cook Time: 5 hours

Fagioli e ceci al fiasco

Ingredienti

  • 150 g di fagioli (io di Controne)
  • 150 g di ceci (io di Cicerale)
  • un ciuffo di salvia fresca ( io non l’avevo e l’ho messa secca)
  • foglie di alloro
  • uno spicchio d’aglio
  • olio extra vergine di oliva toscano
  • sale
  • pepe
  • acqua

Procedimento

  1. La sera prima, mettere i fagioli e i ceci in una ciotola, copriteli con abbondante acqua e lasciateli in ammollo almeno 12 ore (io 18, data la qualità). Al momento di cucinarli, eliminate gli eventuali legumi che galleggiano (io non ne ho trovato nessuno, ad onor del vero), scolate gli altri e sciacqua teli sotto l’acqua corrente.
  2. Prendete un fiasco (ideale quello tipico toscano da ¾ di litro) e , aiutandovi con delle forbici, togliete la paglia, conservandone un po’ per il tappo.
  3. Introducete nell’imboccatura del fiasco un imbuto e inseritevi i fagioli e i ceci. Aggiungete la salvia, l’alloro, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, versate acqua fino a raggiungere i ¾ del fiasco e completate con l’olio evo.
  4. Tappate il collo del fiasco con un po’ della paglia tenuta da parte, in modo che il vapore possa uscire lentamente e procedete alla cottura: secondo il sistema tradizionale il fiasco con i fagioli va tneuto appoggiato, inclinato, nella cenere calda del camino per circa 3 ore, In alternativa si può immergere in un pentolone di acqua, appoggiando la base su un telo ripiegato più volte. SI mette poi il tutto su fuoco basso e si fa sobbollire per 4 ore (io 5), finché il liquido interno si sarà ben assorbito. Servite i fagioli con un filo di olio e una macinata di pepe.

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di riposo in acqua dei legumi

http://www.cookingplanner.it/2013/01/13/pici-cacio-e-pepe-su-fagioli-e-ceci-al-fiasco/

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Pici cacio e pepe su fagioli e ceci al fiasco

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 10 minutes

Total Time: 1 hour, 10 minutes

Pici cacio e pepe su fagioli e ceci al fiasco

Ingredienti

    Per i Pici - 4 persone:
  • 200 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di semola rimacinata
  • 2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
  • 1 pizzico di sale
  • acqua – qb –
    • Per il condimento:
  • un mestolo di fagioli e ceci al fiasco
  • 40 g di pecorino per ogni 100 g di pasta
  • Un mestolino di acqua di cottura per ogni 100 g di pasta
  • Pepe

Procedimento

    Per l’impasto dei pici
  1. Nota bene: la quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
  2. La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
  3. Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
  4. Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
  5. Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
  6. “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
  7. Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
  8. Fate riposare una mezzora avvolta nella pellicola.
  9. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
  10. Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
  11. Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
    12. Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
  12. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
  13. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
  14. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
  15. La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
  16. Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
  17. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
  18. Il picio è una pasta povera e di terra.
  19. Buttate la pasta in abbondante acqua bollente salata (se non è abbondate i pici si spezzeranno in cottura in piccoli pezzi, provare per credere).
    20. Per il condimento
  20. Nel frattempo, prendete un mestolo di fagioli e cei al fiasco (col loro liquido di cottura) e frullateli col mini piemer. Distribuiteli nei piatti di servizio (più o meno a seconda dei gusti).
  21. Da quando i pici salgono a galla, fate cuocere un minuto. Prelevate un po’ di acqua di cottura necessario per il “risottamento” della pasta e tenete da parte.
  22. Scolate la pasta e rimettetela nella pentola di cottura insieme all’acqua prelevata ed il pecorino. Fate cuocere, controllando e rigirando spesso per non far attaccare, finché non si formerà una crema. Condite con del pepe macinato. E versate accuratamente sulla passato di fagioli e ceci.
http://www.cookingplanner.it/2013/01/13/pici-cacio-e-pepe-su-fagioli-e-ceci-al-fiasco/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"