La fregula sarda

Mag 22nd

Non sono mai stata in Sardegna e so che una carenza notevole. Non mi preoccupo di aver perso i luoghi “mondani e ben frequentati”: pur bellissimi, mi sembrano riservati ai turisti più che ai sardi.

Mi manca aver visto quei paesaggi riportati indietro dalle foto di mio padre, dune candide, abbaglianti per il loro candore, contrapposte al blu intenso del cielo del mare. Mi mancano i paesi rimasti ben ancorati a quelle tradizioni di secoli, il lato selvaggio della Sardegna, mi manca quella lingua, diversa e a tratti incomprensibile.

La vivo un po’ come una terra più lontana di quello che le indicazioni delle mappe consentono, più distante da me e quindi attraente.

Mi manca la cucina della Sardegna, ovviamente. Ogni tanto mi riportano i piatti, le preparazioni, i modi di cottura. Uno di questi è la fregula.  Grano, così legato alla storia della terra, zafferano e acqua, in alcune versioni (ricche) l’acqua è sostituita dal bianco d’uovo. Pasta, comunque, tipica del Campidano, fatta a mano, irregolare, colorata, versatile, bella proprio per la sua imperfezione, che permette di recuperare tutto, dividendo i vari formati ottenuti e che p possibile cucinare come una minestra o come una pasta più asciutta.

fregola 1

 

La fregula era cosa che , virtualmente, conoscevo. Poi su un giornale, Sale & Pepe di Marzo, ho visto che spiegavano come farla in casa e in quell’istante ho deciso che avrei provato a farla, in attesa di andarla a mangiare nel luogo natio! Io ho scelto la versione più povera, usando acqua e zafferano ma potrete trovare vari filmati in cui viene usato il bianco d’uovo.

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La fregula sarda

Prep Time: 15 minutes

Cook Time: 10 minutes

Total Time: 25 minutes

La fregula sarda

Ingredienti

  • 200 g di semola di grano duro
  • Alcuni pistilli di zafferano (io ne avevo di molto buoni portati dal medio oriente)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 cipolla (io ho usato una di tropea)
  • 100 g di salsiccia (io ho usato una salsiccia fatta in punta di coltello, toscana, del Monte Amiata, molto saporita)
  • Pecorino sardo (a piacere)
  • Prezzemolo
  • Olio evo
  • 1 peperoncino rosso (a piacere, io non l’ho usato perché la salsiccia era piccantina)
  • Sale q.b.

Procedimento

  1. Sciogliere lo zafferano in un bicchiere di acqua tiepida, leggermente salata; raccogliere la semola in una ciotola larga e dai bordi lati (possibilmente di terracotta) e versate al centro un po’ dell’acqua allo zafferano.
  2. Cominciare a lavorare con la punta delle dita prima ,e con le nocche delle mani poi facendo dei movimenti circolari in senso orario. Unire, man mano che l’acqua si assorbe, altra acqua allo zafferano.
  3. A poco a poco si formeranno delle palline irregolari. Raccoglietele in un setaccio e scuotetelo leggermente per eliminare la semola in eccesso.
  4. Trasferite la fregula in una tegloia larga e bassa, foderata di carta forno, copritela e lasciatela riposare per una notte.
  5. Passatela in forno a 150° C, per 15-20 minuti, finchè si sarà ben asciugata e leggermente tostata. A questo punto, potrete cucinarla subito o conservarla.
  6. In una padella con olio evo, mettete la cipolla tagliata sottile e fate soffriggere finchè sarà trasparente, quindi aggiungete la salsiccia sminuzzata (volendo, unite anche il peperoncino) e fate rosolare tuitto per un paio di minuti.
  7. Aggiungete la fregula, mescolate e fate insaporire per qualche istante.
  8. Copritelo a filo con brodo bollente, portate ad ebollizione e mettete il copercho. Mescolate ogni tanto per controllare la cottura (sul giornale erano indicati 15-20 minuti ma a ma ha fatto prima). Tenete anche presente che ho visto alcuni chef cuocere la fregula come un risotto, nel senso di aggiungere il brodo un mestolo alla volta.
  9. Distribuite la fregula nelle ciotole, cospargetela con prezzemolo, il peperoncino tritato e il pecorino e servite.

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di riposo e di tostatura della fregula

http://www.cookingplanner.it/2013/05/22/la-fregula-sarda/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"