Sognando le Mauritius

Lug 6th

“Mamma, io vado in un’isola”

Frase d’esordio di Albertino, in un caldo ma non troppo pomeriggio d’estate.

“Ah. E dove?”

“In mezzo al mare”

“ottima scelta, un’isola in campagna non è comoda”

“ti devo avvisare quando ci vado?”

“sarebbe molto cortese da parte tua, ti ringrazio”

In fondo lo capivo: la passione per il mare è forte e prepotente e il viaggio in un’isola incontaminata, con scenari mozzafiato, resta uno dei miei preferiti. Non avevo ben compreso però che Albertino, dimostrando un certo senso pratico, aveva anche già deciso la meta, senza lasciarla all’indecisione e alla vaghezza della fantasia.

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“Io voglio andare nell’isola di Maurizio”

Ci ho messo un attimo, lo confesso. E già mi immaginavo un ricco possidente, con tanto di yacht e SPA personalizzati.

“Di chi?”

“Di Maurizio. C’è stato un mio amichetto con la sua mamma e il suo papà”. Ora era chiaro. Questioni di pronuncia.

“Ahhh, le Mauritius! Concordo, devono essere bellissime!”

“Senti, se vuoi ci puoi venire pure tu”

“Mi farebbe molto piacere! Non ci sono mai stata ma so che c’è un mare bellissimo. Vedrai che un giorno ci andremo! Giusto il tempo di mettere da parte!”

“Ci vogliono tanti soldi?”

“Direi di sì”

“Vuoi quelli del mio salvadanaio?”

La sua aria un po’ ansiosa era irresistibile. Non me la son sentita di attingere a cotanta riserva aurea.

“No, ti ringrazio! Questa volta offro io!”

Sorriso accondiscendente di Albertino, che, dopo uno sguardo dolce, ha ripreso di buona lena a disegnare. Passato poco tempo, reduce da chissà quali sogni e considerazioni, si è ritenuto in dovere di interessarsi alle mie attività:

“Stai facendo la torta per zio?”

“Sì, gliela regaliamo per il suo compleanno! Come ti sembra?”

“ Bella! Ma è normale, perché la stai facendo tu e tu, mamma, sei bella più del mondo”

Mentre pensavo con orgoglio che sto crescendo un futuro uomo di spessore, l’unica cosa che sono riuscita  a dire è stato un

“grazie amore”

A quel punto, c’era solo una cosa che potessi fare: “ Vediamo un po’…www.tourism-mauritius.mu…..”.

 

E mentre progetto una vacanza che chissà quando chissà come ha da farsi, vi racconto un po’ di questa torta per il compleanno del fratello minore. Nasce dalla estatica contemplazione della torta catalana di Giovanni Pina e cresce con piccoli incidenti di percorso dovuti a numeri di persone variati nel tempo, ah no scusa non siamo più 15 ma 20,  forse siamo 22 etc etc…quindi diciamo che ho preso basi e struttura della torta di Pina e assemblato il tutto a mia maniera. Il risultato, in ogni caso, mi sembra davvero soddisfacente e conferma l’assoluta affidabilità delle ricette del maestro Pina.

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Variazione di torta catalana (da una ricetta di Giovanni Pina)

Variazione di torta catalana (da una ricetta di Giovanni Pina)

Ingredienti

    Per il Biscotto croccante alle mandorle
  • 125 g di zucchero
  • 65 g di burro
  • 1 g di sale
  • 30 g di farina 00 (160-180 W)
  • 65 g di mandorle a filetti
    • Per la daquise (per la torta ne servono 500 g ma la dose è un peso superiore, regolatevi)
  • 270 g di albume
  • 90 g di zucchero
  • 480 g di TPT (uguale quantità di zucchero e farina di mandorle, ovvero 240 g ognuno)
    • Per la dadolata di fragole
  • 85 g di fragole
  • 25 g di miele d’acacia
  • 3 g di gelatina
  • 12 g di acqua
  • 120 g di fragole
    • Per la crema leggera al miele di acacia
  • 140 g di latte
  • 80 g di miele d’acacia
  • 35 g di tuorlo pastorizzato (io ho usato uno non pastorizzato)
  • 10 g di farina 00
  • 15 g di gelatina (io ne ho usata 7 g)
  • 70 g di acqua
  • 420 g di panna
  • 40 g di zucchero a velo
    • Per le pesche cotte al vapore
  • 190 g di pesche pulite (almeno 360 non pulite)
  • 40 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 20 g di burro
  • 2 g di gelatina (mia aggiunta)

Procedimento

  1. Per il biscotto croccante alle mandorle:
  2. Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e lavorare il composto senza montarlo. Incorporare il sale sciolto in poca acqua e, sempre mescolando, aggiungere la farina e le mandorle.
  3. Stendere l’impasto su una teglia coperta di carta forno, aiutandosi con una spatola. Cercare di creare uno strato molto sottile. Mettere in frigio per un’ora. Con un anello della misura della torta finale, creare un cerchio.
  4. Cuocere in forno a 170° per 15 minuti lasciando lo sportello aperto (basterà inserire un mestolo di legno).
  5. Per la daquise:
  6. Iniziare a sbattere l’albume velocemente (a temperatura ambiente e meglio se vecchio di due o tre giorni). Quando diventerà bianco e compatto, aggiungere lo zucchero e montare fino ad ottenere una schiuma a neve.
  7. Aggiungere lentamente il TPT e mescolare delicatamente. Stendere la daquise su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 150° per 30 minuti. Lasciar freddare e staccare delicatamente dal foglio.
  8. Per le pesche cotte al vapore:
  9. Sbucciare le pesche e tagliarle in pezzi. Unire in tegame antiaderente tutti gli ingredienti e mescolarli con cura. Chiudere il tegame con un foglio di alluminio come se si stesse creando un coperchio e cuocere a 15 minuti a fuoco lento senza mai sollevare la copertura.
  10. A questo punto, frullare leggermente con il minipiemer e aggiungere il foglio di gelatina precedentemente ammollato. Far sciogliere completamente.
  11. Per la dadolata di fragole:
  12. Lavare e tagliare a fette sottile 85 g di fragole.
  13. Lavare e frullare le fragole rimaste. Mettere a bagno la gelatina. Una volta ammollata, strizzarla e porla in un contenitore. Aggiungere l’acqua calda e mescolare fino a completo scioglimento.
  14. Unire il miele intiepidito e aggiungere le fragole tagliate a fettine.
  15. Per la Crema leggera al miele di acacia:
  16. Ammorbidire la gelatina tuffandola in abbondante acqua fredda.
  17. Miscelare il tuorlo con lo zucchero e il miele. Incorporare la farina, mescolando con una frusta, senza montare.
  18. Scaldare il latte e l’acqua fino ad 80° ed aggiungerli al composto precedentemente preparato. Cuocere come una normale crema pasticcera (resterà comunque un po’ più liquida, non preoccupatevi). Scolate la gelatina, unitela alla crema calda e fatela sciogliere completamente.
  19. Fate raffreddare velocemente (magari mescolandola velocemente dopo aver appoggiato il contenitore in uno più grande pieno di acqua e ghiaccio).
  20. Nel frattempo, montare la panna montata con lo zucchero. La Panna deve essere semimontata. Unire 100 g di panna semimontata alla crema al miele. Successivamente, unire i due composti.
  21. Montaggio del dolce. Il dolce verrà montato al contrario.
  22. Poggiare un anello di metallo su un vassoio, precedentemente ricoperto con un foglio di acetato. Ricoprire il bordo dell’anello con delle strisce di acetato (questo aiuterà ad avere dei bordi molto precisi).
  23. Versare un po’ della dadolata di fragole sul fondo e mettere in freezer per 20 minuti.
  24. Trascorso questo tempo, versare uno strato di crema leggera sopra la dadolata e mettere in freezer per altri 20 minuti. Versare il resto della dadolata e rimettere in frigo. Poggiare delicatamente il disco di daquise.
  25. Versare il composto di pesche al vapore e lasciar riprendere in freezer. Quando sarà indurito, versare la rimanente crema al miele, completare con il biscotto croccante alle mandorle e mettere in freezer a rapprendersi almeno 4 ore.
  26. Quando sarà il momento di servirlo, togliere la torta dal freezer. Dopo qualche minuto, prelevare l'anello e le strisce di acetato sui bordi. Rovesciare la torta sul vassoio da portata e togliere in fine l’acetato della base. Lasciare scongelare in frigo per qualche ora, prima di servire.
http://www.cookingplanner.it/2013/07/06/torta-catalana/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"