CDB e il Pomodoro ‘ncoppa: Assoluto di Pomodoro

Lug 29th

Folgorata da una ricetta. In realtà, ad essere precisi, da una ricetta, da uno chef e da un racconto fatto da Giovanna. Niko Romito l’ho conosciuto quest’anno a Le Strade della Mozzarella e, mentre ero in piena estasi culinaria dopo aver assaggiato il piatto proposto durante il laboratorio, Giovanna mi raccontava del suo Assoluto di Cipolle. Inutile dire che, appena ho potuto, sono andata a sbirciare e, appunto, folgorazione fu.

Mi sono ripromessa di rifare quel piatto appena possibile ma il caso ha voluto che l’argomento scelto insieme alle Compagne di blogger per questa staffetta estiva fosse il pomodoro, nella sua essenza, nel suo gusto, nel sapore: nel suo assoluto appunto.

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E allora ho semplicemente associato l’assoluto di cipolle a questo ingrediente protagonista della staffetta e quindi è venuto fuori l’Assoluto di Pomodoro. Altro non è che un fondo di acqua di pomodoro, dei bottoncini di pasta all’uovo aromatizzata con concentrato di pomodoro e ripieno di parmigiano, e dadini di gelatina di basilico. Neanche un goccio d’olio. Sapore intenso, intensissimo ma fresco  come solo l’acqua di pomodoro sa dare.

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L’abbinamento, curato dal nostro Luciano Pignataro è tutto per voi:

“Non è facile l’abbinamento a questo piatto così intenso e delicato, già così ricco di freschezza. La soluzione migliore è un bianco che non abbia una verve eccessiva di freschezza e che lo accompagni in modo discreto e deciso. Un Biancolella d’Ischia Vigna di Chignole può andare sicuramente bene.”

Mi raccomando: non perdetevi l’altra ricetta di oggi, ovvero il ragu tradizionale proposto dalla mia carissima amica Pasqualina. Come si fa a resisterle?

 

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Assoluto di Pomodoro

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 5 minutes

Total Time: 1 hour, 5 minutes

Assoluto di Pomodoro

Ingredienti

    Per la pasta fresca
  • 125 g di semola rimacinata di grano duro
  • 125 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • Sale
    • Per la farcia:
  • 100 g di parmigiano
  • 20 g di panna fresca
    • Per l’assoluto di pomodoro:
  • 600 g di pomodori pachino ben maturi
    • Per la gelatina di basilico
  • 30 g di foglie di basilico
  • 300 ml di acqua gelata
  • 2,5 g di agar agar
  • Un pizzico di sale

Procedimento

  1. Per l’acqua di pomodoro; lavare e tagliare in pezzi i pomodori , metterli nella ciotola del frullatore, aggiungere il sale e frullarli bene (almeno 2 o 3 minuti e comunque quando comincerete a vedere il liquido venir fuori). Mettere il frullato di pomodori in su uno scolapasta ricoperto di un canovaccio di lino e poggiato sopra un piatto. Chiudere bene il canovaccio, poggiare un peso e metterlo in frigo per una notte intera. Il mattino dopo, strizzare bene con le mani il canovaccio per far uscire tutta l’acqua di pomodoro. (eventualmente, filtrate (ma io non l’ho fatto).
  2. Per la gelatina di basilico (da fare la sera prima)
  3. Frullare le foglie di basilico con 100 ml di acqua ghiacciata. Scaldare l’acqua rimasta e sciogliere bene l’agar agar (eventualmente filtrando per eliminare i pezzi rimasti interi). Aggiungere al frullato di basilico e mettere in un contenitore a solidificare. Una volta intiepidito mettere in frigo per una notte.
  4. Per la pasta
  5. Impastare le farine setacciate con l’uovo, i tuorli, il concentrato e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla a riposare per un'ora sotto una ciotola. (per la ricetta ho usato metà dell’impasto…e il resto l’ho trasformato in tagliatelle ? )
  6. Per il ripieno:
  7. Ripieno:
  8. Scaldare la panna e versarla sul parmigiano grattugiato, amalgamare bene.
  9. Tirare due sfoglie molto sottili di pasta: servendosi di un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di parmigiano e ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni. Devono essere molto piccoli e praticamente senza bordo intorno.
  10. Tagliare la gelatina di basilico a quadretti e posarne qualcuno sul piatto di servizio. Bollire in acqua salata i bottoncini. Scaldare nel frattempo l’acqua di pomodoro. Poggiare i ravioli sul piatto e coprire con l’acqua di pomodoro.

Notes

al tempo totale vanno aggiunti i tempi di preparazione dell'acqua di pomodoro e della gelatina di basilico

http://www.cookingplanner.it/2013/07/29/cdb-e-il-pomodoro-ncoppa-assoluto-di-pomodoro/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"