E’ tornato l’MT Challenge: le raviole del plin (di grano arso)

Set 15th

E l’MT challenge è tornato. E con un argomento che ho amato da subito: le raviole del plin Di Elisa.

Pensavo con soddisfazione che l’MT è un gioco e che con tale leggerezza va preso. Dargli altro valore intrinseco sarebbe fuorviante e scorretto. Però che gioco, ragazzi. Sto conoscendo piatti di cui ho sempre solo sentito raccontare o che al massimo ho vissuto da turista. 

E ne sto conoscendo l’aspetto più bello, ovvero il mix di tradizione familiare più lo studio su libri, riviste, interviste. E non è poco, considerando poi che il tutto viene fatto senza mai pretendere di dare una versione “Official” (quello lo lasciamo ai grandi chef e pasticceri, per carità) ma una versione accurata e coccolata dalla persona che la propone. Basta guardare il post di Elisa per capire. Personalmente ho rifatto spesso e volentieri le versioni tradizionali delle ricette, come sabato scorso che ho preparato una Pasqualina della Vitto che ancora è innalzata agli onori della cronaca dai vari ospiti,  mentre qui sul blog mi son sempre divertita a fare delle mie versioni. E anche nel caso delle raviole del plin non faccio eccezione. E vi racconto le mie sperimentazioni per l’MTC di questo mese.

raviole plin

 

Le mie versioni sono due, una piccante e una delicata. Cominciamo con quella delicata, come ho fatto per servirlo di seguito.

Quest’estate me ne son tornata dalla mie vacanze nel Salento con un paio di confezioni di farina di grano arso. Non avevo la minima idea di cosa ci avrei fatto. Come al solito ho mescolato ingredienti del nord e del sud e non dite che non faccio cucina fusion!

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Le (mie) raviole del (mio) plin sono con farina di grano arso, in tutte e due le versioni, per sperimentare il sapore della pasta con accostamenti molto diversi fra loro.

Due parole su questa farina: è ottenuta dalla tostatura del grano Senatore Cappelli e si rifà alla antica tradizione pugliese. La gente povera  raccoglieva i chicchi di grano rimasti dopo aver bruciato le ristoppie, operazione necessaria per pulire i campi, e una volta macinati si otteneva una farina dal gusto molto particolare. Tostato. Affumicato.

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Versione delicata, dicevamo. Il ripieno è con panna montata, parmigiano e tuorli (Heinz Beck, con i suoi fagottelli alla carbonara, docet). Per condirli ho scomodato una dei miei chef preferiti, ovvero Niko Romito, è ho decisi di servirli con l’acqua di cipolle (elaborata dall’assoluto di cipolle qui). E che è, direte voi? Vediamolo.

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Raviole del plin di grano arso, ripiene di parmigiano su acqua di cipolle

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 4 minutes

Raviole del plin di grano arso, ripiene di parmigiano su acqua di cipolle

Ingredienti

    per la pasta (ne ho usata solo metà per questa versione e metà per l'altra quindi regolatevi col peso)
  • 160 g di farina di grano tenero 0
  • 40 g di farina di grano arso
  • 1 uovo intero (grande)
  • 2 tuorli (grandi)
    • Per l’acqua di cipolle
  • 1 kg di cipolle ramate
  • sale
    • Per il ripieno
  • 100 ml di panna fresca
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 3 tuorli
  • Sale

Procedimento

  1. Per l’acqua di cipolle, infornare le cipolle, con la buccia, a 180°C per due ore circa. Devono essere tenere. Sbucciarle ancora calde, passarle al mixer, quindi mettere il frullato in un telo e strizzarlo accuratamente su una ciotola in modo da ricavarne tutto il liquido. Filtrare. Salare.
  2. Per la pasta, mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani (io ho bagnato leggermente le mani in acqua fredda, per riuscire a dimpastare meglio) finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
  3. Per il ripieno, montare i tuorli d’uovo a bagnomaria (basta qualche minuto) ed aggiungere il parmigiano e il sale. Mescolare bene e far freddare. Una volta freddo, aggiungere la panna montata.
  4. Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile.
  5. Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra . Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
  6. E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.
  7. Versare in acqua bollente e salata le raviole fin quando vengono a galla (non teneteli troppo altrimenti il ripieno si coagulerebbe troppo), e mettetele nel piatto di servizio. Versate su un mestolo di acqua di cipolle. Amen!

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di cottura dell'acqua di cipolle e quello di riposo della pasta.

http://www.cookingplanner.it/2013/09/15/le-raviole-del-plin-di-grano-arso/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"