Ingredienti

Per la guimave
• Zucchero semolato 280 g
• Acqua 110 g (11cl)
• Miele millefiori 20 g
• Gelatina 8 g (4 fogli di quelli della pane angeli, per me)
• Bianco d’uovo 90 g
• Cioccolato al latte 90 g
• Cioccolato fondente 15 g
• Sale fino un pizzico
Per la cialda al cioccolato fondente e Caprice
• 75 g di caprice sbriciolati
• 100 g di cioccolato fondente

Procedimento

1. Tagliare i due tipi di cioccolato in scaglie sottili e tenere da parte.
2. Nella ciotola di una planetaria ( o di uno sbattitore) mettere i bianchi d’uovo col pizzico di sale, lasciati precedentemente a temperatura ambiente per un’ora o riscaldati leggermente per qualche secondo al microonde e cominciare a montare.
3. Nel frattempo, in una casseruola versare l’acqua (come primo passo), aggiungere lo zucchero e il miele. Mettere su fuoco medio. Una volta raggiunti i 125 °, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda. Togliere dal fuoco e mescolare bene. Versare a filo sulla meringa, mentre la planetaria gira. Continuare a montare finché la temperatura non sarà arrivata a circa 35°, e la meringa italiana sarà ferma e lucida.
4. Mentre la meringa monta, fondere il cioccolato a microonde, usando una potenza media e una ventina di secondi alla volta. Ogni volta, tirate fuori dal microonde e mescolate bene con un cucchiaio. Non devete aspettare che tutto sia completamente sciolto, perché a quel punto avrete bruciato il cioccolato. Già ai primi segni di ammorbidimento, mescolando bene noterete che il cioccolato si scioglierà bene. Con due o tre volte dovreste riuscire a fondere tutto.
5. Aggiungere il cioccolato fuso, molto delicatamente, alla meringa.
6. Riponete in un contenitore e mettete in freezer per almeno un’ora.
7. Per la cialda di fondente e caprice, sbriciolate i wafer.
8. A questo punto, o fondete il cioccolato fondente, allo stesso modo di come spiegato sopra e poi unite le briciole o, come ho fatto io, temperate il cioccolato.
9. Potete usare allo stesso modo il microonde: tritate il cioccolato fondente e tenetene da parte un terzo. Mettete i due terzi un contenitore adatto al micoroonde e mettetelo a fondere, sempre usando una media potenza e pochi secondo alla volta (possono variare dai 10 ai 20 a seconda dei forni). Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, aggiungete di botto il restante terzo e mescolate bene, finché non raggiungerà una temperatura di 27-28 gradi (fatto un paio di volte col termometro, ve ne renderete in seguito conto da soli). Riscaldate di nuovo fino ai 31-32 ° (sempre con pochi secondi di micro), che sarà la temperatura di lavoro.
10. Mescolare i caprice.
11. Per formare le cialde, io ho preso degli stampini rotondi, li ho poggiati su della carta forno, ho versato dentro un po’ di composto e ho steso bene col cucchiaio (il nuemro di cialde dipende molto dallo spessore e dal diametro degli stampi: possono venirne tre grandi e spessi, come 5 o 6 più piccoli e sottili).
12. Mettere in frigorifero a freddarsi.
13. Servire una porzione di guimave sopra una delle vostre cialde, decorare con un caprice intero e della polvere avanzata.