Spezzatino al latte e rosmarino con pane a lievitazione in acqua

Gen 17th

Ci riprovo.

Della serie “c’ero rimasta male”, lo ammetto. Continuavo a ripetermi “si può essere così scema?”.

Fuori concorso all’MTC di questo mese per una dimenticanza per cui ci sarebbe da insultarmi. E mi ri-leggevo il giusto commento di  Chiara, una delle sorelle de La cucina spontanea, che mi diceva “Maremma, ma due patate potevano finire per sbaglio insieme ai durelli?”

Aveva proprio una ragione tremenda. E va be’… nonostante trasloco, pacchi e roba varia lo dovevo rifare!

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Quindi, ripetiamo con calma: l’mtc di questo mese prevede uno spezzatino, (io questa volta ho messo le patate per default) e un pane.

Come spezzatino ne ho scelto uno imparato tempo fa da mia suocera: al latte. Io ci ho aggiunto dentro il rosmarino e le patate.

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Per il pane, mi sono tolta la soddisfazione di provare una ricetta di Rossana trovata qui (bravissima come sempre) che fa un pane con una particolare lievitazione, direttamente in acqua. E meno male che ho deciso di farlo perché sto ancora benedicendo quella santa donna, che tra le altre cose, mi ha dato il permesso di pubblicare alcune sue foto della lavorazione (io l’ho fatto di notte e proprio non potevo farlo!).

La caratteristica è una sofficità estrema, davvero impressionante. Aumentando, come da dosi indicate da Rossana, la dose di zucchero, diventa una brioche con i controfiocchi!

Andiamo a vedere il tutto!

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Spezzatino al latte e rosmarino

Prep Time: 10 minutes

Cook Time: 2 hours

Total Time: 2 hours, 10 minutes

Spezzatino al latte e rosmarino

Ingredienti

  • 500 g di spezzatino di vitello
  • 400 g di patate
  • 500 ml di latte fresco
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • Due spicchi di aglio

Procedimento

  1. Versare l’olio in tegame (stretto a alto), far rosolare gli spicchi di aglio sbucciati e versare lo spezzatino. Far cuocere, rigirando dopo un paio di minuti, per far sigillare bene la carne.
  2. Aggiungere il rosmarino e coprire con il latte.
  3. Chiudere con il coperchio e far cuocere a fuoco molto lento per un’ora circa.
  4. Sbucciare le patate e tagliarle in tocchi.
  5. Aggiungerle allo spezzatino e continuare la cottura per altri 45 minuti (o più se necessario). Alla fine si sarà formata una salsa data dalla lunga cottura del latte
  6. Regolare di sale e servire caldo, accompagnato dal pane.
http://www.cookingplanner.it/2014/01/17/spezzatino-al-latte-e-rosmarino-con-pane-a-lievitazione-in-acqua/

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Pane a lievitazione in acqua

Prep Time: 15 minutes

Cook Time: 30 minutes

Pane a lievitazione in acqua

Ingredienti

    Se usate lievito disidratato
  • 4 g di lievito di birra disidratato
  • 100 g acqua tiepida (43ºC circa)
  • 1 cucchiaino di zucchero
    • Se usate lievito di birra
  • 10 g di lievito di birra
  • 100 g di acqua tiepida
  • 50 g di zucchero semolato (125 per la versione dolce)
  • 120 g di latte tiepido
  • 3 uova
  • 420 g di farina 00
  • 150 g di farina manitoba
  • 115 g di burro
  • 10 g di sale
  • 1 uovo e 2 cucchiai di latte per lucidare
    • Occorrono anche:
  • una tela di cotone (approssimativamente 100 x 60 cm)
  • una bacinella o grossa ciotola

Procedimento

  1. Sciogliere il lievito nell’acqua assieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciare che il lievito cominci a fermentare.
  2. Nel frattempo riscaldare il latte, sciogliervi dentro lo zucchero e lasciar intiepidire.
  3. Se lavorate a mano:
  4. Porre la miscela di farina in una ciotola abbastanza ampia e aggiungere il burro a pezzetti, sabbiare sfregando la farina ed il burro fra le dita, fino a che il burro sia completamente incorporato alla farina.
  5. Formare una cavità al centro della sabbiatura di burro e farina, versarvi dentro le uova precedentemente battute, il lievito riattivato ed il latte zuccherato intiepidito.
  6. Aiutandosi con una spatola di plastica, mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una massa molto appiccicosa ed umida.
  7. Se lavorate con la planetaria:
  8. Porre la miscela di farina nella ciotola della planetaria e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua e il latte zuccherato. Dare qualche giro con il gancio a foglia e aggiungere le uova sbattute, una per volta e il sale.
  9. Aggiungere il burro morbido e aumentare la velocità.
  10. Quando sarà ben amalgamato e con un inizio di incordatura, trasferire l’impasto sul piano di lavoro. L’impasto sarà, come già detto, molto appiccicoso. Inserire entrambe le mani sotto l’impasto, sollevarlo e sbatterlo con forza sul piano di lavoro. Sollevarlo di nuovo e con movimento veloce piegare l’impasto su se stesso prima di sbatterlo nuovamente sul piano di lavoro, incorporando, così, aria all’interno dell’impasto stesso.
  11. Ripetere gli stessi movimenti 6 volte, pulire il piano di lavoro con la spatola e continuare ancora per 5-8 minuti (o più se necessario) L’impasto diventerà gradualmente meno appiccicoso tendendo sempre meno ad attaccarsi al piano di lavoro e a lavorazione ultimata risulterà morbido, lucido e ben incordato. (Evitare assolutamente di aggiungere farina. Se si dovessero riscontrare delle difficoltà ad incordare, basterà interrompere la lavorazione e lasciar riposare l’impasto, coperto da un canovaccio, per 10-15 minuti prima di continuare.)
  12. A questo punto, piegare ancora l’impasto su se stesso un paio di volte, delicatamente e senza schiacciarlo, poi formare una palla piegando I lembi dell’impasto verso il centro.
  13. Per la lavorazione può essere utile questo video
  14. Stendere il telo di cotone su un piano di lavoro con il lato corto verso se stessi , cospargerlo di farina nella parte inferiore (quella che sarà a diretto contatto con l’impasto) e procedere all’avvolgimento del panetto d’impasto come illustrato nella foto.
  15. Legare l’impasto così avvolto con un cordoncino, proprio come se si trattasse di un pacchetto.
  16. Porre il pacchetto d’impasto sul fondo di una bacinella o di una ciotola capiente e riempire d’acqua molto fredda. Coprire la bacinella con un altro telo e lasciar fermentare per una notte (8 ore circa). Fermentando l’impasto aumenterà di volume ed il pacchetto si gonfierà, salendo a galla.
  17. Passato il tempo indicato, rimuovere il pacchetto d’impasto dalla bacinella e far colare l’eccesso d’acqua. Aprire il pacchetto con delicatezza e trasferire l’impasto sul piano di lavoro, leggermente unto di burro, eventualmente aiutandosi con una spatola (non è un impasto facile da maneggiare ma un trucco è quello di inumidirsi le mani e diventerò tutto più semplice)
  18. Lavorando sempre con molta delicatezza per evitare di “sgonfiare” l’impasto, stenderlo dandogli una forma rettangolare, poi piegarlo in tre come per una lettera.
  19. Arrotolare per formare un cilindro (ma potete anche tranquillamente formare dei panini) e riporre l’impasto nello stampo, imburrato e infarinato.
  20. Coprire con pellicola trasparente per alimenti e lasciar lievitare in luogo tiepido per un paio di ore o fino al raddoppio del volume.
  21. Portare la temperatura del forno a 180°C
  22. Pennellare il pane con una miscela di bianco d’uovo e latte battuti insieme, infornare e cuocere per 30 minuti circa (20 per i panini)

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di lievitazione in acqua

http://www.cookingplanner.it/2014/01/17/spezzatino-al-latte-e-rosmarino-con-pane-a-lievitazione-in-acqua/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"