I rustici (ai piselli e al tonno)

Gen 20th

Roba seria, i rustici.

Vassoi e vassoi inseriti in ogni buffet, in ogni festa che si rispetti. Difficile non trovarne. Difficile anche trovarne buoni. Quando lo sono, delizia al palato. Il più delle volte, purtroppo, la pasta sfoglia è secca, vecchia, fatta con non si sa ben cosa (anche se lo sospetto) e con un ripieno con cui dopo, durante la digestione, avremo  a che fare per parecchio tempo.

Ma io li amo! Piccoli, carini, di più gusti! Niente da fare, li prendo sempre che son golosa, inutile girarci attorno.

Il problema poi è vedere il capitolo sulla pasta sfoglia di Non solo zucchero, vol.II. E Iginio Massari colpisce ancora (lo so, abbiate pazienza ma io lo amo!).

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Guardando quel capitolo non si riesce a capire da che parte cominciare a fare le sperimentazioni. Io ho prso la decisione più semplice: per ordine di presentazione. Ed ecco che ho voluto provare la pasta sfoglia classica all’italiana e farne dei rustici.

Anche per il ripieno ho preso spunto da Massari, pur modificandolo un po’, in base a quello che avevo dentro casa. Siccome il risultato non mi è affatto dispiaciuto (contribuendo ad un aperitivo notevole) ve lo lascio qui! Qui il ripieno è base di piselli da una parte e tonno dall’altra ma largo alla fantasia: prosciutto cotto, carciofi, radicchio, salsiccia, etc etc vanno altrettanto bene. E’ il procedimento di Massari che conta!

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I rustici (ai piselli e al tonno) con pasta sfoglia classica all

I rustici (ai piselli e al tonno) con pasta sfoglia classica all

Ingredienti

    Per la pasta sfoglia classica all’italiana
  • Panetto
  • Burro g 350
  • Farina 00 g 150
  • Pastello
  • Farina 00 W300 g 350
  • Burro g 150
  • Sale g 20
  • Malto (facoltativo) g 10
    • Per il ripieno
  • 500 g di ricotta di pecora
  • 300 g di piselli già cotti
  • 160 g di tonno sottolio
  • 60 g di parmigiano
  • 2 uova
  • Sale
  • 1 uovo e un cucchiaio di latte

Procedimento

  1. Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo: il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare in una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.
  2. Per il pastello, manualmente, formare nella farina bianca posta sul tavolo una fontana e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.
  3. Ci sono varie scuole di pensiero: alcuni lavorano molto bene il pastello, altri lo lasciano quasi grumosi. Io ho scelto, in questo caso, di lavorarlo poco. La successiva stratificazione renderà l’impasti liscio ed omogeneo.
  4. Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti.
  5. Darei giri stendendo il pastello con il mattarello, con uno spolvero di farina (per non far attaccare la pasta alla spianatoia).
  6. Stendere la pasta allo spessore di circa un cm.
  7. Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello.
  8. Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro.
  9. Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre.
  10. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra.
  11. Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
  12. Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa un cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.
  13. Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo.
  14. Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremo aver fatto 5 giri.
  15. Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Potremo lasciarla in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)
  16. Per il ripieno, mescoliamo bene la ricotta con il parmigiano, le uova e il sale.
  17. Frulliamo i piselli e aggiungiamoli a metà dell’impasto di ricotta (ho usato il minipiemer)
  18. Frulliamo il tonno e aggiungiamolo alla rimanente ricotta.
  19. Stendiamo la pasta sfoglia in rettangoli larghi circa 10 cm e lunghi circa 40, con spessore di 3-4 mm.
  20. Con la sac a poche, stendiamo una striscia di ripieno al centro di ogni rettangolo. Chiudiamo e arrotoliamo (io mi sono aiutata con della carta argentata, perché poi vanno in freezer).
  21. Mettere il rotolo in freezer almeno un’ora. (tenete presente che possono essere preprati in anticipo e fatti restare in congelatore fino a poco prima dell’uso).
  22. Una volta stabilizzato, togliere il rotolo dal freezer, tagliare in cilindri di circa 4-5 cm di lunghezza, sistemare su una placca da forno (ricoperta di carta forno), spennellare con l’uovo sbattuto con il latte.
  23. Cuocere a 200° per 13-14 minuti.
http://www.cookingplanner.it/2014/01/20/i-rustici-ai-piselli-e-al-tonno/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"