I topinambur e torture di oggi

Feb 16th

Topinambur, questo sconosciuto. Confesso: non l’avevo mai mangiato prima, questo tubero che sa di carciofo, mentre  tutto il mondo ne decantava le meraviglie. Non è che avessi deciso di utilizzarlo a tutti i costi è solo che, volendo provare lo strudel salato per l’MTC di questo mese (dopo quello dolce) e non avendo grandissime idee, avevo deciso di andare dalla mai fruttivendola (aka spacciatrice) di fiducia e di lasciarmi ispirare da quello che avrei trovato.

E lì, sul banco, c’era una cassettina con questi cosi bitorzoluti, dalla faccia tanto simpatica quanto difficile. Scommettevo che, al taglio, difficili lo sarebbero stati sul serio. Mai prima impressione fu più esatta.

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Insomma, per farla breve, ho chiesto alla mia fruttivendola “Mena, senti, come sono i topinambur?”

E lei “boni!”

“E di che sanno”

“ Di carciofo”. Neanche a dirlo.

Ha continuato: “te faranno penà pe capalli (pulirli, ndr) ma poi vedrai che ne varrà la pena”.

Con una referenza così, potevo non prenderli? Potevo non farci uno strudel salato, secondo indicazione di Mari?

Ovviamente sono tornata a casa coni miei topinambur, decisa a non farmi intimidire dalla “capatura”!

La considerazione è che la sbucciatura dei topinambur può rientrare nel Manuale delle torture contemporanee, nulla di più, non lasciatevi impressionare.

Li ho abbinati ad una farcia di ricotta e yogurt greco, che la nota acidula fa sempre la sua figura e, ricordando un carciofo con una fetta di pancetta arrotolata poggiata sopra e cotto al forno (ho avuto un’infanzia felice, lo so), ho messo anche uno strato di pancetta tesa arrotolata e tagliata sottile. Per non farci mancare proprio nulla.

Ah, la salsa di accompagnamento è un olio al prezzemolo con o senza aglio a secondo dei gusti (per me aglio!)

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Strudel salato ai topinambur e pancetta con olio al prezzemolo

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 40 minutes

Total Time: 1 hour, 10 minutes

Strudel salato ai topinambur e pancetta con olio al prezzemolo

Ingredienti

    Per la pasta
  • 150 g manitoba (io ho usato la manitoba)
  • 50 ml di acqua (io ne ho usati 70)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale
    • Per il ripieno
  • 350 g di ricotta di pecora
  • 170 g di yogurt greco
  • 500 g di topinambur
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g di pancetta arrotolata tagliata sottile
  • Olio extra vergine di oliva
    • Per l’olio al prezzemolo
  • 70 g di olio extravergine di oliva
  • 30 g di prezzemolo uno spicchio di aglio (facoltativo)
  • Sale

Procedimento

  1. Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora
  2. Sbucciate i topinambur e grattugiateli. Mettete in una pentola 4 cucchiai di olio e fate soffriggere uno spicchio di aglio. Cuocete i topinambur per 5-6 minuti a fuoco vivace e regolate di sale.
  3. Mescolate bene la ricotta con lo yogurt grco e regolate di sale.
  4. Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.
  5. Spalmate la ricotta sul impasto, lasciando un paio di cm dai bordi.
  6. Versate sopra il topinambur e spalmate bene.
  7. Poggiate su tutto il composto le fette di pancetta tesa.
  8. Utilizzando il canovaccio cominciate ad arrotolare. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.
  9. Chiudete gli estremi del canovaccio con dello spago (come fosse una caramella, per capirci!)
  10. Mettete lo strudel in una pentola capiente con acqua già bollente e salata e fate sobbollire per 40 minuti.
  11. Servite con l’olio al prezzemolo, così precedentemente preparato:
  12. Sbianchite il prezzemolo in acqua bollente per circa 30 secondi. Scolatelo e passateo subito in acqua e ghiaccio (manterrà il prezzemolo di un bel verde brillante).
  13. Con un minipiemer, emulsionate il prezzemolo ben strizzato, l’olio, il sale ed eventualmente l’aglio in pezzetti.
  14. Passate al setaccio per eliminare eventuali grumi.
http://www.cookingplanner.it/2014/02/16/strudel-salato-ai-topinambur-e-pancetta-tesa/

 

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"