Le strade della mozzarella 2014 e il contest

Feb 19th

Tornano Le strade della mozzarella. Ancora una volta, ancora a maggio.
Con chef, giornalisti, blogger tutti riuniti per parlare di lei, la Mozzarella di bufala campana DOC in primis ma non solo.
Mai come quest’anno c’è bisogno di parlare dei prodotti campani, per ridare fiducia ad una terra troppo maltrattata e troppo ricca di prodotti che possono solo essere un vanto per l’Italia.Io gli altri anni c’ero e so di cosa si tratta. Una manifestazione diversa, per luogo, gente, atmosfera, logistica. Dopo esserci stata ho ripensato spesso a tutto quello che avevo visto e mangiato, sentito e discusso, fotografato e solo osservato.
insomma, difficile che non ti manchi, una cosa così.
E poi c’è il contest: due anni fa ero fra le finaliste (con questa ricetta), l’anno scorso ho vinto (con quest’altra).

Quest’anno l’organizzazione ha invitato un gruppo di blogger a partecipare al contest, che si presenta con argomenti particolari. oltre alla mozzarella  c’è la pasta (il Pastificio dei Campi) e soprattutto l’obbligo di usare una tecnica di cucina modernista.
Mica roba da poco. L’anno scorso avevo usato una tecnica di sferificazione casalinga, semplice ripetibile, senza uso di additivi..e mi sono tirata dietro gli improperi di mezzo web. Un paio di articoli possono testimoniare e colgo l’occasione per ringraziare Luciano Pignataro, che ha saputo esprimere meglio di me quello che volevo dire con la mia ricetta.
Evidentemente gli organizzatori sono tipi coraggiosi e hanno deciso di puntare tutto sulla cucina modernista che, diciamolo non è una che si attira le simpatie del grande  pubblico. Quando si comincia a studiarla ci si imbatte in macro aree come la sferificazione, la liofilizzazione, la gelitificazione. ma anche l’uso del suos vide (aka cottura a bassa temperatura) o della polvere d’olio, tanto per fare degli esempi.

Quella che viene spesso definita cucina molecolare (termine però odiato dalla maggior parte degli chef abbinati a questa cucina, vedesi Adrià, Blumenthal, etc) utilizza additivi, tecniche e materiali che spesso non abbiamo a disposizione nelle nostre cucine.
Il che non vuol dire che sia una cucina da criticare sempre e comunque. Magari si scoprono degli abbinamenti e delle concentrazioni di sapori che non ci sogneremmo nemmeno. Non amo l’estremizzazione di certe tecniche, sempre di cibo stiamo parlando, ma sicuramente non ho preclusioni mentali a queste tecniche,anzi, quindi ho provato a combinare qualcosa.

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La prima ricetta che propongo per il contest ha in più, un altro elemento della discordia, ovvero l’uso del patè di foie gras. Lo dico subito: una cara amica  mi ha regalato del patè di questo signore qua, che impazza sul web come produttore di foie gras con tecniche naturali, senza l’utilizzo del gavage. Non so se sia diverso dal foie gras tradizionale, che non ho mai assaggiato ma mi accontento e dico che va benissimo.

Come al solito, l’idea nasce dalle peregrinazioni su vari libri di cucina. In uno, quello di Niko Romito, avevo visto dei ravioli di foie gras su crema di patate.
Mi sembrava una bella idea e ho pensato di utilizzare le bocche di lupo del pastificio dei campi come contenitore per un ripieno di una ganache di foie gras e mozzarella, su crema di patate. In Francia spesso servono il foie gras con l’arancia e quindi ho inserito l’aria all’arancia, con il gusto un po’ amarostico, a far da contraltare alla dolcezza di una crema di patate al latte ( e tutto sommato, l’aria è una di quelle cose facilmente ottenibili anche nella proprio normalissima cucina). A fine del piatto, come conclusione di un piccolo percorso, un rocher di foie gras. un cioccolatino ma non un dolce.

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Bocche di lupo ripiene di ganache di foie gras e mozzarella di bufala con aria all

Bocche di lupo ripiene di ganache di foie gras e mozzarella di bufala con aria all

Ingredienti

    Ganache di foie gras:
  • ingredienti per la ganache
  • 200 g di patè di foie gras (prodotto con metodi naturali)
  • 250 ml di panna fresca
  • 4 g di gelatina in fogli
  • 10 gr di sale
  • 10 g di zucchero
    • Per la pasta
  • 100 g di pasta bocche di lupo Pastificio dei campi
  • 60 g di mozzarella di bufala
    • Per la crema di patate
  • 400 g di patate a pasta gialla
  • 700 g di latte
  • 1 cipolla
  • 100 g di acqua
  • Sale
  • Olio evo
    • Per l’aria di arancia
  • 100 ml di succo di arancia
  • 3 g di lecitina di soia
    • Per il rocher di foie gras
  • Metà ganache di foie gras
  • 7-8 nocciole sgusciate e tostate
  • 100 g di granella di noiccola
  • 400 g di cioccolato fondente al 70% temperato

Procedimento

  1. Mettere la gelatina in acqua fredda e lasciarla ammorbidire. Con iol minipiemer, frullare il patè di foie gras con la panna fresca.
  2. Sciogliere la gelatina in un cucchiaio di acqua calda (io lo faccio al microonde con pochi secondi) e mescolare bene col miniepiemer. Metà di questo composto va in frigo, e sarà utilizzato con la pasta; la metà rimanente è necessaria per i rocher.
  3. In uno stampo di silicone con forme di semisfera (le mie di 2,5 cm di diametro) versare la ganache di foie gras e mettere in freezer. Appena la ganache comincerà a solidificarsi, mettere al centro delle metà delle semisfere una nocciola, facendola sprofondare solo per metà. Rimettere tutto in congelatore.
  4. Una volta solidificato, con la punta di un coltello togliere la parte centrale delle semisfere senza nocciole, per facilitare l’unione con le semisfere contenenti le nocciole. Togliere dalla forma di silicone solo le semisfere senza nocciola; con il cannello riscaldare leggermente la superficie di tutte le semisfere (sia quelle con nocciole che senza) e unire le due parti, facendo combaciare la nocciola nella cavità della semisfera. Spingere bene e rimettere in freezer, in modo che la sfera di foie gras solidifichi.
  5. Quando saranno solidificate e ormai avranno assunto la forma di sfera, infilare un ferro apposito per la lavorazione del cioccolato (io ho usato degli stuzzicadenti lunghi ma ho fatto fatica) e immergere le sfere di foie gras nel cioccolato temperato. Far solidificare il cioccolato (ci metterà pochissimo) e riporre le sfere in friggo.
  6. Versare in un contenitore la granella di nocciola. Poggiare la sfera di cioccolato e foie gras al centro della granella. A questo punto occorre un lavoro veloce e contemporaneo: con il cannello si fiammeggia velocemente la sfera e con l’altra mano (anche non direttamente, spingendo solamente il contenitore) si fa aderire la granella di nocciola al cioccolato. Per capire tutto il procedimenti basta guardare qui. Io ho modificato la ricetta ma usato lo stesso procedimento.
  7. Per la crema di patate, affettare la cipolla e metterla a soffriggere per qualche minuto in 4 cucchiai di olio evo. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, far rosolare per un un paio di minuti e versare il latte e acqua. Far cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti. Regolare di sale e frullare il tutto.
  8. Per la mousse di mozzarella e foie gras, tritare finemente la mozzarella e aggiungerla alla ganache di foie gras.
  9. Per l’aria di arancia, aggiungere la lecitina al succo di arancia e frullare col minipiemer finchè non salirà l’aria desiderata.
  10. Cuocere le bocche di lupo in acqua bollente salata.
  11. Una volta cotta, riempire ogni bocca di lupo con la mousse di mozzarella e foie gras, usando una sac a poche.
  12. Comporre il piatto:
  13. Versare un cucchiaio di crema di patate, adagiare qualche bocca di lupo ripieno, mettere di fianco un cucchiaio di aria all’arancia.
  14. Poggiare il rocher di lato.
http://www.cookingplanner.it/2014/02/19/pasta-con-ganache-di-foie-gras/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"