I cannoli siciliani

Feb 22nd

Cannoli siciliani. Basta o no, solo il nome, a evocare mugolii di soddisfazione, occhi sognanti, e sguardo perso? Troppo poco? Forse sì.

Che poi le discussioni sono infinite: ma ci va o no la cioccolata? E l’arancia candita? E la zuccata? Vuoi dirmi che non metti il Cedro?

Di tutti i colori, ne ho sentite. Molto bella la  definizione che mi ha segnalato  Rossella, admin del forum Pan per focaccia, del giornalista Gaetano Basile : “Una vera delizia che in Sicilia gode di due lezioni: il pezzetto d’arancia candita o le ciliegie alle estremità, sono di scuola palermitana, mentre la spolverata di graniglia di pistacchio, o di mandorla, sono della Sicilia orientale”. Io devo aver frequentato la scuola orientale, perché quando vedo la granella di pistacchio sul cannolo siciliano, vado in brodo di giuggiole.

A Palermo, la mia amica Anita mi conferma l’uso del cioccolato fondente in pezzi e la cosa non può che riempirmi di gioia: per me, ci va.

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Insomma, sul ripieno se ne dicono tante ma un punto fermo: ricotta di pecora, buona, anzi no, ottima.

 

Su quella non si possono far sconti. Io infatti sono andata dal mio alimentari di fiducia e ho chiesto a Fabrizio, che Dio solo sa cosa tiene di buono in quel negozio, se avesse la solita ricotta di pecora. Mi ha fatto un cenno affermativo con la testa e ho saputo che il ripieno sarebbe stato un successo.

Mancava da fare  le scorze dei cannoli. Di solito uso la ricetta di Adriano, sempre validissima. Stavolta però ho voluto provare la ricetta di un grande cuoco di Sicilia, ovvero Ciccio Sultano. Avevo adocchiato la sua versione sul libro di Maurizio Santin, Pasticceria le mie ricette di base. Usava il vino rosso al posto del Marsala. So che c’è chi usa vino rosso e aceto. Sarà per la prossima volta. Col vino rosso non li avevo mai fatti e confesso che sono stata dubbiosa fino alla fine. E invece sono buonissimi. Croccanti, leggeri, friabili, con un retrogusto particolare, mi sono davvero piaciuti. E il colore che dona il caffè all’impasto, al posto del solito cucchiaino di cacao, lo trovo davvero bello.

Ma veniamo al punto fondamentale della storia: ho fatto i cannoli perché il demone delle caccavelle che da tempo si è impossessato di me, ha fatto danni una’ltra volta. Qualche giorno fa guardavo, su amazon, un libro sui dolci del sud scritto da un’americana e che ti vedo, nella pagina dedicata ai cannoli? Un taglia pasta apposito, di forma romboidale, fatto appositamente per i cannoli, in versione normale e in quella mignon. Bello, d’alluminio, romboidale con un incrocio sopra. Mai visto prima. Sempre fatto i cannoli con un coppa pasta circolare e allungato col matterello. E ora spuntava questo: vi rendete conto! Assolutamente non necessario quanto irrinunciabile!

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Chiedo numi agli amici siciliane e succede che trovo chi si mette alla ricerca di questa caccavella del desiderio..e me la manda pure! Lo so, potete comodamente invidiarmi da casa vostra, con calma, se volete seduti sul divano. Grazie a Silvana, con tutto il cuore!

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I cannoli siciliani

I cannoli siciliani

Ingredienti

    Per le cialde di Ciccio Sultano (me ne son venute 25 grandi e 7 piccole)
  • 250 di farina 00
  • 125 g di vino rosso
  • 40 g di strutto fuso
  • 18 g di zucchero (ne ho usati 20)
  • Un pizzico di sale
  • 10 g di caffè macinato
  • Olio di arachidi o strutto per friggere
    • Per il ripieno
  • 800 g di ricotta di pecora di ottima qualità
  • 270 di zucchero semolato
  • 120 g di cioccolato fondente
  • Zucchero a velo q.b.

Procedimento

  1. Setacciate la farina e formata una fontana sul piano di lavoro. Unite il sale, il caffè, lo zucchero e lo strutto fuso; iniziate a lavorare dal centro senza rompere la fontana. Aggiungete poco alla volta il vino e continuate ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Potrete usare anche la planetaria, mantenendo l’ordine degli ingredienti (io l’ho usata e mi son trovata molto bene).
  2. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciate riposare almeno 30 minuti (io ho aspettato un’ora).
  3. Stendete la pasta sottile: ho usato l’Imperia, facendo fare tre passaggi e arrivando fino alla penultima tacca.
  4. Tagliate con l’apposito coppa pasta oppure con un coppa pasta tondo e poi passate col mattarello per ottenere un ovale. Avvolgete intorno ai cannoli (alle canne, nel migliore dei casi, oppure sugli stampini) e friggete in abbondante in olio d’arachidi ben caldo.
  5. Scolate bene, fate freddare e togliete i cannoli dagli stampini. Asciugate bene con la carta e fate freddare.
  6. Per la farcia, qualche ora prima (meglio se la sera prima di friggere) tagliate il cioccolato fondente in pezzetti e passatelo in un colino per eliminare la polvere, che sporcherebbe la ricotta; mettete il cioccolato in frigo.
  7. Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero e sbattete bene fino ad ottenere un composto liscio. Fate riposare la ricotta in frigo per qualche minuto e po aggiungete il cioccolato in pezzi in questo modo non si sporcherà).
  8. Farcite i cannoli poco prima di servirli e spolverate con zucchero a velo.
  9. Arricriatevi!
http://www.cookingplanner.it/2014/02/22/i-cannoli-siciliani/

P.S.: le cialde dei cannoli si conservano davvero a lungo, in una bella scatola di latta, al riparo da umidità!

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"