Le strade della mozzarella: seconda ricetta

Feb 24th

Seconda ricetta per il contest de Le strade della mozzarella, che quest’anno impone l’uso di tecniche di cucina modernista.

Ci eravamo lasciati qui, con un piatto che fa l’occhiolino ad atmosfere un po’ francesi, non fosse altro per il tipo di ingredienti; passiamo allora ad una cosa con radici tipicamente italiane, anzi romane (dato che ci sono): uovo, pancetta affumicata e pecorino vi fanno venire in mente qualcosa?.
No, non parliamo di carbonara destrutturata che qui, dentro casa, ho un esercito accanito di difensori di questo piatto (che poi per la carbonare qui si usa solo guanciale)! E’ solo che mi sono lasciata sedurre da quel mix di ingredienti, seduzione facile da attuare, non è che abbia opposto tutta questa resistenza!

Per riprendere alcune idee della cucina modernista, ho deciso di utilizzare consistenze diverse e, inoltre, provare a fare l’uovo marinato, reso tanto noto da Carlo Cracco. In pratica, mettendo il tuorlo a riposare in un mix di zucchero e sale, se ne ottiene uno solido proporzionalmente al tempo di riposo nel mix: si va dal tuorlo semiliquido, dopo circa 3 ore e mezza (che ho usato io) a quello da usare grattugiato dopo circa 15 giorni di marinatura! Questo accade perché lo zucchero e il sale sono elementi igroscopici, cioè assorbono l’umidità. Il tuorlo è appunto ricco di acqua e proteine e quando lo zucchero e il sale cominciano ad assorbire l’acqua, avviene la denaturazione delle proteine che ha per effetto la solidificazione del tuorlo.

L’uso del tuorlo marinato è divertente e si presta a varie interpretazioni. Io volevo mettere il tuorlo tagliato in pezzi sulle fresine del Pastificio dei campi. Le fresine sono state cotte regolarmente fino a due minuti dal tempo indicato sulla confezione, poi le ho risottate con l’acqua di governo della mozzarella, per dare cremosità e retrogusto.
In tutta questa preparazione, attenzione al sale: usatene con parsimonia e nella marinatura e nell’acqua di cottura della pasta, altrimenti il tutto risulterà troppo sapido.
Pochissimo pecorino per mantecare e mozzarella a dadini per regalare freschezza.
La pancetta? ah sì. messa a griglia, fatta cuocere in padella e usata come sottopiatto alla vostra pasta, dato che diventa bella croccante.

Fresine risottate con acqua di mozzarella, con tuorlo marinato su griglia di pancetta affumicata

Ingredienti

Per i tuorli marinati

700 g di zucchero
70 g di sale
3 tuorli

Per il fondo di pancetta

6 fette di pancetta tagliate sottili
Una mozzarella di bufala
20 g di pecorino
150 g di fresine di Gragnano di pastificio dei campi

Procedimento

Tagliare la mozzarella di bufala a metà e lasciarla nella propria acqua, in modo che parte del latte possa mescolarsi all’acqua: servirà successivamente per la fine della cottura della pasta.
Mescolare lo zucchero ed il sale. Mettere metà del composto in un contenitore e creare tre avvallamenti, usando il cucchiaio.
In ognuno di essi poggiare delicatamente un tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo. Ricoprire, sempre delicatamente con il resto dello zucchero e del sale. A dopo tre ore , la parte esterna del tuorlo sarà già abbastanza solida, mantenendo il cuore liquido ed è questo tipo di consistenza che ho utilizzato in questo piatto. Ma si può continuare a tenere i tuorli nello zucchero e nel sale, anche per giorni, a seconda del tipo di consistenza e utilizzo che se ne vuole fare. Dopo 15 giorni, il tuorlo potrà addirittura essere grattugiato.
Sistemare le fette di pancetta su una pentola antiaderente, formando una griglia tramite il loro intreccio. Mettere sul fuoco e cuocere per un minuto. Poggiare la griglia di pancetta sul piatto di servizio
Nel frattempo, cuocere le Fresine di Gragnano. Fate attenzione a salare poco l’acqua, per non far risultare il piatto troppo sapido.
Tagliere 50 g di mozzarella di bufala a dadini.
A due minuti dalla fine della cottura, scolare e mettere la pasta in una pentola. Accendere il fuoco e risottare utilizzando l’acqua di mozzarella di bufala precedentemente preparata e scaldata.
A cottura ultimata, aggiungere il pecorino e mescolare.
Impiattare: poggiare una forchettata di pasta sulla griglia di pancetta, spargere i dadini di mozzarella, effettuare un piccolo taglio al tuorlo e poggiarlo sulla sommità della pasta.

http://www.cookingplanner.it/2014/02/24/fresine-risottate-con-tuorlo-marinato/