I fogli crescono sugli alberi

Apr 15th

“Mamma sono molto contrariata.”

Così ha esordito mia figlia di 5 anni, che convenzionalmente chiameremo La Pasionaria, l’altro giorno, all’uscita da scuola.

“Come mai?? Che è successo”

Mi sembrava strano: in fondo lei è notoriamente dotata di perenne felicità, espressa con un sorriso languido. La si può vedere lamentosa, questo sì, in preda alla più profonda afflizione per quel ditino che ha incidentalmente sbattuto fra i denti di un compagno, tenuto coraggiosamente in alto, tanto per farlo notare al mondo o per quella botta presa sullo spigolo del banco (molto di sfuggita) che sembra provocare il più duro dei dolori. Ma contrariata, devo dire, mai. Quindi ero decisamente curiosa.

“ C’è un albero in giardino e l’hanno tolto. Sono venuti dei signori con una sega.”

“Ma l’hanno tolto tutto o solo una parte?”

Considerando il suo leggero istinto alla esagerazione, cominciavo a pensare ad una potatura primaverile, cosa che non mi sembrava poi così grave.

“Mamma, ascoltami: i rami, hanno tolto i rami. Non si fa. I fogli crescono sugli alberi. Non si devono tagliare i rami, altrimenti io, dove coloro? Dove fa i disegni, un bambino? Capisci?”

Avevo la voglia, o quantomeno il dovere, di raccontarle come si fanno i fogli. E, non so perché, non me la sono sentita. Mi è solo venuta in menta una frase letta di recente, di Roman Jakobson “non si può abbracciare l’inabbracciabile”. Che magari con il disappunto della Pasionaria non c’entrava niente. O forse sì, perché io, in quel momento, non riuscivo ad abbracciare il suo dolore con la spiegazione scientifica di come si fanno i fogli. Troppo corte, le braccia delle mie spiegazioni. Quindi le ho solo detto che i rami sarebbero ricresciuti presto e che tanti fogli sarebbero sbocciati.

Mi ha detto allora che ogni giorno, prima di cominciare a giocare in giardino, avrebbe visto se, per caso, erano spuntati i boccioli dei fogli. Con questo tempo pazzo di oggi, non si sa mai.

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Boccioli quindi. E dico boccioli perché questo dolce di Felder mi ricorda proprio questo fiore in potenza che è un bocciolo. Ditemi voi se non è così.

Io l’ho visto su suo un libro che trovo stupendo: Piece Unique. Se ne parla poco ma è davvero bellissimo. Dolci che sembrano quadri ma tutti ben spiegati, con passo passo ben fatti e tutto sommato nulla di eccessivo o cervellotico. E questi qua sono i Poussiere d’etoile, polvere di stelle, di Felder.

Quando ho visto la semisfera di pate sucree al cioccolato, ho capito che non mi sarei mossa da quella pagina. Ovvio, si possono fare di forma più convenzionale (e decisamente più trastorabile, dato che la semisfera è un attentato alla stabilità del dolce)..ma la gente sta a lì a guardarli cercadno di capire come si reggono: una soddisfazione, insomma.

Per questi dolci, a base di cioccolato e caffè, ho usato un cioccolato fondente Valrhona, Grands crus caribe al 66%: mentirei se non dicessi che un cioccolato del genere fa la differenza. E’ scioccante, lo ammetto.

Ah, per la generosa traduzione (volevo davvero essere precisa) ringrazio la mia amica d’oltralpe Marta!

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Poussiere d’etoile (polvere di stelle) di Felder

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 15 minutes

Total Time: 1 hour, 15 minutes

Poussiere d’etoile (polvere di stelle) di Felder

Ingredienti

    Chantilly al caffè:
  • 500 g di panna fresca da montare
  • 5 g di caffè solubile
  • 5 g di estratto di caffè (non l’ho trovato e ho usato 2, 5 g di caffè solubile e 2, 5 di polvere di caffè)
  • 5 g di caffè
  • 45 g di zucchero semolato
    • Pate sucree al cioccolato
  • 95 g di zucchero a velo
  • 30 g di farina di mandorle
  • 150 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 225 g di farina 00 (io ho usato una W 170 della Garofalo; usatene comunque una con W fra 160 e 180, se possibile)
  • 15 g di cacao amaro
    • Crema cioccolato fondente e caffè
  • 150 g di cioccolato fra 60 e 70% di cacao (io il valrhona Grands crus caribe al 66%)
  • 40 g di zucchero
  • 3 rossi d’uovo
  • 150 g di latte intero
  • 150 g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di caffè
    • Per la decorazione
  • Sfere croccanti Valrhona q.b
  • 50 g di nocciole caramellate
    • Ottenute da
  • 120 g di nocciole senza buccia
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

  1. Per la chantilly al caffè: il giorno prima, portare ad ebollizione metà della panna, aggiungere i vari tipi di caffè, lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere la restante panna e mettere in frigo per una notte.
  2. Versare la panna in un recipiente che poserete in un’insalatiera riempita d’acqua con dei cubetti di ghiaccio e montate la panna (io ho usato la planetaria, con ciotola e gancio ben freddi).
  3. Quando comincia a montare, aggiungere lo zucchero semolato e finire di montare la panna al caffè.
  4. Per la pate sucree al cioccolato: versare lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, il burro, il sale e la vaniglia nella ciotola della planetaria. Mescolare con la foglia fino ad avere una consistenza omogenea.
  5. Aggiungere l’uovo ne continuare a mescolare finché non sia ben incorporato.
  6. Setacciare la farina ed il cacao su questa preparazione e finire di mescolare.
  7. Appiattire leggermente la pasta, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuta tutta la notte).
  8. Riscaldare il forno a 170°- Stendere la pasta a circa 2 mm di spessore (io l’ho stesa fra du fogli di carta forno leggermente infarinati). Ritagliare delle sfere con un coppa pasta (il diametro dipenderà dalla grandezza dei vostri stampi, fate delle prove) e foderare delle semisfere (oppure dei normali stampi per tartellette). Bucherellare i fondi con una forchetta. Per non far scendere i bordi, io ho messo delle palline fatte con la carta argentata all’interno delle sfere, premendo bene, ma potete usare anche i classici legumi a riempire l’interno.
  9. Infornare per 15 minuti. Sfornare, eliminare la crata argentata e lasciar freddare.
  10. Crema al cioccolato fondente e caffè: tritare finemente il cioccolato e metterlo in un recipiente. Montare lo zucchero con i tuorli.
  11. In una casseruola, portare ad ebollizione, a fuoco medio il latte e la panna (io l’ho fatto usando il microonde).Filtrare e versare il liquido caldo sui tuorli zuccherati, mescolando bene per sciogliere l’insieme.
  12. Versare nella casseruola e cuocere fino a 82 ° (io ho sempre usato il microonde).
  13. Quando la crema è cotta,togliere dal fuoco, togliere dal fuoco e versarne una piccola parte sul cioccolato fondente a cui si sarà aggiunto il cucchiaino di caffè..
  14. Versare il resto e mescolare fino ad ottenere una crema brillante. Far freddare e mettere in frigo.
  15. Comporre il dolce: riempire le semisfere con la crema cioccolato e caffè, con una sac a poche, creare una spirale di chantilly al caffè. Decorare con le perle croccanti e la nocciola caramellata.
  16. Per la nocciole caramellate: Cuocere per otto minuti le nocciole a 180 ° 8con forno ben caldo) e lasciar freddare.
  17. In una casseruola, versare l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Mescolare bene, fino a far sciogliere lo zucchero.
  18. Portate ad ebollizione mantenete l’ebollizione per 30 secondi. Abbassare la fiamma e aggiungere le nocciole. Mescolare bene e continuare finché avranno raggiunto un bel coloro caramellato.
  19. Versare sulla spianatoia (o su una placca) coperta di carta da forno, separare bene le nocciole farle freddare.

Notes

al tempo totale vanno aggiunti i vari tempi di riposo

http://www.cookingplanner.it/2014/04/15/poussiere-detoile-di-felder/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"