Sablée, fragole, bavarese allo yogurt, eclair…chi offre di piu?

Mag 9th

Dolce tutto di Massari, questo. Avevo visto una foto sul nuovo Non solo zucchero Vol. IV che ho e pensavo di riproporla, anche perché aveva una base di sablée ricoperta da un eclair e cotte insieme. Poi ho capito che col mio forno a gas super potente, che si brucia pure l’imbruciabile, non era possibile ottenerli senza bruciare l’uno o tenere crudo l’altro..e allora ho cambiato in corsa, prendendo tutte le varie parti e assemblando a modo mio (ovvero, sempre considerano la struttura iniziale del dolce ma variandola leggermente).

Ecco, è stato gradito. Ma per non tediarvi troppo, che ci pensa la ricetta ad essere lunga, meglio passare subito alla ricetta!

Due accortezze: riducete della metà la dose di Massari se non volete trovarvi a mangiare tutte le componenti nei secoli dei secoli amen.

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Invece che dello champagne, per il gelee ho usato un italianissimo Franciacorta metodo classico Quadra, riserva 2008. Saten. Bella bottiglia.

Il marito sommelier ancora mi rinfaccia l’uso di quei 300 g per un dolce e guarda sofferente la bottiglia vuota..ma un buon prodotto vale la pena sempre, soprattutto in questo caso.

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Sablee, fragole, bavarese allo yogurt, eclair…chi offre di piu?

Sablee, fragole, bavarese allo yogurt, eclair…chi offre di piu?

Ingredienti

    Per la pasta sableè alle mandorle
  • Burro g 400
  • Mandorle bianche finemente macinate g 150
  • Baccello di vaniglia 1
  • Scorza di limone grattugiato 1
  • Farina bianca 00 g 500
  • Albumi g 50
  • Sale sciolto negli albumi g 2
  • Zucchero a velo g 175
    • Per gli eclair
  • Latte g 500
  • Burro g 250
  • Zucchero g 20
  • Sale g 5
  • Farina 00 g 500
  • Uova g 750
    • Per la gelee di fragole
  • Acqua g 300
  • Zucchero g 200
  • Baccelli di vaniglia 2 (io due cucchiaini di estratto)
  • Scorza di limone grattugiate 2
  • Fogli di gelatina g 10
  • Champagne g 300 (io franciacorta Quadra, riserva 2008)
  • Zucchero g 50
  • Cognac g 40 (io Marsala)
  • Fragole g 750
    • Per la crema bavarese alla yogurt di fragole
  • tuorli g150
  • zucchero g150
  • latte g 250
  • panna g 250
  • baccelli di vaniglia 2 (io due cucchiaini di estratto fatto in casa)
  • fogli di gelatina g 15
  • yogurt alle fragole g 300
  • panna montata g 500
  • succo di fragole g 200

Procedimento

  1. Per la sablee: il burro deve essere leggermente morbido ma ancora plastico. Ad esso si amalgama la farina, il burro, la frutta secca in polvere e gli aromi.
  2. Si lavora il tutto nella planetaria con lo scudo, senza far montare la massa, poi si aggiungono lo zucchero, il sale sciolto negli albumi, questi ultimi e le uova mescolando il minimo, fino ad ottenere il totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea.
  3. Si copre con la pellicola e si mette in frigo per 10-12 ore.
  4. Togliere la sablee alle mandorle dal frigo e lavorarla un po’, per renderla malleabile.
  5. Con un mattarello stenderne uno strato dello spessore di 2 mm (io fra due fogli di carta forno), spolverando moderatamente con la farina bianco il piano e la pasta.
  6. Posizionare all’interno delle tartellete imburrate e infarinate, bucherellare il fondo, coprire con un foglio di carta forno e riempire con fagioli, oppure creare un circolo di carta argentata e spingerlo bene verso il bordo. Cuocere a 170° per 15 minuti
  7. Per gli eclair, in una casseruola portare a ebolizzione il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Appena bolle, incorporate la farina setacciata.
  8. Mescolate con un cucchiaio a spatola finche non si staccherà bene dalle pareti.
  9. Trasferite la pasta in planetaria con lo scudo e attendere che raggiunga la temperatura di 50 °.
  10. Aggiungere le uova poco per volta, facendo assorbire sempre quella appena aggiunta.
  11. Su una teglia foderata di carta forno, modellate con la sac a poche dei bignè di diamtero più piccolo delle cartellette. Cuocere a 170-180° per 30 minuti.
  12. Per la gelee, macerare le fragole tagliate a pezzettini nel cognac con g 50 di zucchero.
  13. Portare a 60° l’acqua, lo zucchero, la vaniglia, il limone; ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda e metterli nello sciroppo di zucchero e champagne aromatizzato (lo chamapagne va aggiunto subito prima della gelatina). Quando avrà raggiunto la temperatura di 30°, incorporate le fragole macerate. Mettere in frigo per almeno qualche ora, meglio se tutta la notte.
  14. Per la crema bavarese e fragole, montare i turoli con lo zucchero; bollire il latte con la panna e la vaniglia, quindi incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa (82°). Unire poi anche la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
  15. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 26-28°, incorporare lo yogurt, il succo di fragole (io le ho frullate col minipiemer) e la panna montata lucida.
  16. Composizione del dolce:
  17. Prendere una sablè e distribuire il gelee di fragole, lasciando un vuoto al centro. Prendere un bigne, tagliare la cupola con un coltello affilato. Riempire il fondo del bigne con della gelee e farcire con la bavarese alle fragole.
  18. Poggiare il cappellino messo al contrario, decorare con un ciuffo di bavarese e un pezzo di fragola.
http://www.cookingplanner.it/2014/05/09/sablee-fragole-bavarese-allo-yogurt-eclair/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"