Ricotta e fichi con sorpresa
Ed è arrivato. L’ormeggio al porto dell’mtc è stato fatto con maestria ma ha portato lo steso un carico di scombussolamento. Sì, perché il Babà fa questo effetto. Quello di fartelo prima contemplare con rispetto. Quello di farti prima immaginare quanto sarà inzuppato. Quello che ti fa venire voglia di mettere un dito sopra per vedere quanto e come affonda. Quello che poi prendi il babà in mano, non curante del vestito nuovo né tantomeno della probabile goccia di bagna che ci finirà sopra.
Per non parlare della crema, da includere assolutamente nel primo morso, non importa che si trovi in un posizione tale per cui ce ne vorrebbero due o tre almeno.
E’ lui. Del resto, su questo blog il babà aveva fatto già capolino, dato che, origini campane oblige, il babà qui fa furore, praticamente è considerato un essere mitologico.
Ed ecco che arriva Antonietta che, dopo la sua splendida e meritatissima vittoria col quinto quarto, propone l’apoteosi della lussuria pasticcera. Sua la ricetta del babà, nostra la variazione sulla crema e sull’uso.
Ci ho pensato un po’ e mi sono venute, praticamente insieme, un paio di idee. Vi mostro la prima.
Antonietta è una cara persona a cui mi lega l’amore per la Campania, sua terra e mia di origine da parte paterna. Insomma, con lei parlare di Cilento è come sfondare una porta aperta. Allora so che capirà la mia passione per la torta ricotta e fichi del Cilento. Bene, ho deciso di presentare una versione di quella torta con sorpresa: via la daquise, che ho ricordato solo con le nocciole caramellate e largo al babà, che ho usato per riempire la torta. Non come base quindi, ma come ripieno.
In un dolce ho racchiuso due dessert della mia terra.
La ricetta del babà è quella di Antonietta. Io l’ho eseguita con la planetaria, causa soprattutto di piccolo problema al polso (l’età avanza) che mi impediva una lavorazione come si deve. E’ bello lavorare il babà a mano, ma metto il procedimento con la planetaria per chi avesse le mie stesse esigenze (o per chi volesse tentare una dose spropositata di babà, cosa che consiglio sempre, data la bontà.
Ingredienti
- 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba (io ho usato una 00 W380 di Maioli)
- 3 uova cat a grandi
- 100 g di burro
- 100 g di latte
- 25 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra
- ½ cucchiaino di sale fino
- 1 litro d’acqua
- 400 g di zucchero
- Rum 100 g
- 800 g di ricotta di pecora (meglio se quella di capra sulle montagne cilentane..ma non si può aver tutto)
- 600 g di panna fresca
- 350 g di zucchero semolato
- 8 g di gelatina in fogli
- 400 g di confettura di fichi
- 30 g di rum
Procedimento
- Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
- Versare nella ciotola dell’impastatrice il resto della farina e il latte, insieme al lievitino. Cominciare ad impastare con il gancio a foglia. Aggiungere un uovo alla volta e subito dopo un terzo dello zucchero (io ho diviso prima lo zucchero da inserire e nell’ultima parte ho messo anche il sale) in modo che dopo il terzo uovo si esauriscano anche lo zucchero e il sale. Aumentare la velocità ed incordare. Quando l’impasto sarà ben incordato (se necessario, rivoltate l’impasto), aggiungere il burro in pomata un pezzetto alla volta, facendolo cadere nel punto in cui l’impasto va sbattere sulla superficie della ciotola e stando attenti a non perdere l’incordatura.
- Una volta ben incordata, cambiare il gancio e mettere l’uncino. Far effettuare qualche giro (per circa otto secondi) per dare ordine al glutine formato. Prendere l’impasto e lasciarlo riposare fino al raddoppio.
- Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli (simile alla mozzatura della mozzarella, se volete), ottenendo così delle palline. Sistematele negli stampini monoporzione già imburrati superando la metà dello stampino, poco sotto i due terzi.
- Io ho utilizzato 9 stampini più due palline in altri diversi.
- Lasciar lievitare a forno spento, con la luce accesa finché non sfioreranno il bordo. Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 15-20 minuti (a seconda del vostro forno)
- Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
- Per la bagna, versare l’acqua e lo zucchero in una pentola e portare a bollore finché non si scioglie bene lo zucchero. Aggiungere il rum e spegnere la fiamma.
- Mentre la bagna è ancora tiepida, immergere i babà e strizzarli tenendo le mani a conchiglia. Ipetere questo procedimento per due o tre volte, finché saranno ben bagnati.
- Mettere la gelatina a bagno.
- Versare la panna in planetaria e semimontarla. A metà aggiungere lo zucchero semolato.
- Tenere da parte due cucchiai di panna e aggiungere la ricotta alla panna (un cucchiaio per volta) precedentemente scolata e passata al setaccio. Mescolare delicatamente dall’alto verso il basso.
- In questo caso ho usato la gelatina (cosa che in genere non faccio, nella ricotta e fichi) perché la mousse non ha un sostegno esterno ma è lei la portante della torta. Prendere i due cucchiai di panna, metterli in un bicchiere e aggiungere la gelatina strizzata. Far riscaldare tutto al microonde, finché non sarà tutto ben sciolto. Aggiungere la gelatina al composto di ricotta e mescolare bene.
- Montare la torta al contrario. Poggiare un foglio di acetato su un vassoio e mettere un anello di metallo del diametro di 24 cm. Foderare i bordi dell’anello con strisce di acetato, ricavate da un foglio.
- Mettere sul fondo uno strato di mousse di circa un cm e mezzo e tenere in freezer per circa 15 minuti. Tirare fuori la torta e disporre all’interno 6 babà a raggiera, mettendo il tronco verso il centro.
- Ricoprire con la restante mousse fino a nascondere i babà. Livellare a tenere in freezer almeno 5 ore (meglio se tutta la notte. Io ho dovuto tirare fuori troppo presto, a scapito dell’estetica).
- Mettere in un pentolino la confettura con il rume far andare aul fuoco fino ad ammorbidire tutto.
- Tirare fuori la torta dal freezer, sfilare l’anello e togliere le strisce di acetato. Poggiare un vassoio sulla torta e rigirarla. Togliere anche il foglio di acetato sulla superficie.
- Decorare la torta, con l’aiuto della sac a poche, con la confettura di fichi al rum ed, eventualmente, con qualche nocciola caramellata.
- Tenere in frigo qualche ora prima di mangiarla.
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25 Comments
rossella cali
14 Mag 2014 09:05 am
Mi piace, e piacerebbe anche a Giulio, con la nostra ricotta poi ;-)
Bravissima come sempre!
Caris
eh la vostra rciotta è insuperabile!
Monica
14 Mag 2014 09:05 am
Una rivisitazione particolarissima, brava, è davvero bellissima e chissà che sapore!!
alessandra
14 Mag 2014 10:05 am
ci ho messo un po’ ad arrivarci, ma ultimamente son più tarda del solito:tant’è che in un primo tempo ho pensato “ach, è fuori concorso”, poi ho riletto e penso invece che bisognerà quanto meno parlarne, con Antonietta, perchè praticamente è solo una questione di forma… ma al di là di queste disquisizioni, resta il fatto che abbia esaurito la scorta di aggettivi, alla voce “mirabilia”. Perchè ogni volta te ne meriti qualcuno- e sempre ad un gradino più alto. Stavolta, che dire? Di sicuro solo l’amore per il cilento poteva non solo ispirare un simile capolavoro, ma anche renderlo una faccenda di cuore e nonun’elucubrazione di testa, come càpita a tante ricette. E non è un caso che la mia preferenza per la pasticceria italica (ergo, campana e siciliana) rispetto a quella francese passi proprio da qui, emozione batte freddezza mille a zero. E qui, c’è emozione, Caris, un’emozione che travalica le fasi concettuali, la perfezione tecnica, quell’equilibrio fra opulenza e rigore che è ormai la cifra connotativa della tua eleganza e che iscrive di diritto questa ricetta nell’elenco delle “indimenticabili”, da qualsiasi parte la si decida di sistemare, ai fini del regolamento.Straordinaria, veramente straordinaria.
Caris
hummm mi stai facendo venire il dubbio eh! io li ho lasciati tutti interi apposta. la domanda eh..che dirai della seconda proposta!:DDDD
Mariella
14 Mag 2014 11:05 am
Caris, spero proprio che tu non finisca fuori concorso, perchè trovo la tua proposta favolosa!
Caris
ah ma io incrocio le dita!:D
grazie!!!
Antonietta
14 Mag 2014 04:05 pm
Cara Maria Grazia, anche io come Alessandra mi son detta,che peccato è fuori concorso.Mi sono tanto battuta sul filo diretto con chi voleva fare delle presentazioni nei bicchierini o con chi voleva tagliare il babà e farcirlo come un pan di spagna…la mia risposta secca e tassativa è stata sempre no.
Ora tu smonti tutte le mie certezze e tutte le mie prese di posizione!!!
Tu non sarai fuori concorso per causa mia,“sistemo“ la tua ricetta tra quelle in concorso con la motivazione che i babà sono stati lasciati interi.
E ora arriviamo alla motivazione emozionale.
In questa torta hai racchiuso tutta la nostra Campania: il babà al rhum, i fichi, la ricotta e le nocciole con una veste opulenta,regale ma estremamente raffinata,tipica della nostra cucina e pasticceria.E questo non poteva passare inosservato ai miei occhi, io che ho fatto dei prodotti del mio territorio quasi una ragione di vita.
Ti ringrazio per questo tuo prezioso contributo.
antonella
14 Mag 2014 08:05 pm
no ma dico…..io sono senza parole! Innanzi tutto per la torta che già cosi, se fosse “normale”, è già una cosa di stratosferica bellezza….ma poi man mano che leggevo e scorrevo le foto…naaaaaa,non è possibile!!!! Ma guarda che cosa si è inventata questaaaaaaaa!!!!!! Io sono rimasta letteralmente senza fiato e parole. Come ti è venuto in mente di sfornare un simile capolavoro?? Ha ragione Antonietta…assolutamnete in gara perché interi e…perché sarebbe stato un peccato escludere questa meraviglia dopo tuta sta fatica!! Faccio la hola e l tifo…per me hai già vinto punto e basta!!! ciao genio…complimenti di cuore!!!!!
Caris
eh, ahimè...fuori concorso! però grazie tante lo stesso
P.S.:ci riprovo
cristiana
14 Mag 2014 11:05 pm
Grandeeee!! Ti avrà fatto bene il trasloco, la nuova casa, la nuova cucina…chissà! idea pazzesca. Inizialmente ho faticato un po’…e pur stanca mi hai talmente incuriosito che ho cercato di capire dove fosse finito il babà. L’idea mi diverte e mi piacciono molto gli abbinamenti…ormai credo sia noto a tutti il mio amore per i fichi! Proprio brava cri
Caris
grazie cri..ma è fuori concorso! condivido l'amore per i fichi e te ne mando una cassetta, che ho l'albero pieno!:)
alessandra
15 Mag 2014 07:05 am
la proposta è favolosa e da fuoriclasse, però non possiamo accettarla. Quando si è detto ch i babà andavano lasciati interi, si intendeva insistere sul fatto che il babà deve essere un babà: a nessuno di noi era venuto in mente che si potessero utilizzare interi, ma come ripieno. E questo dà la misura dell’eccellenza della creatività di chi partecipa al gioco. Però, se avalliamo questa interpretazione, il rischio è di dover giudicare panettoni ripieni di babà, bombe gelato ripiene di babà- e questo da una parte stravolgerebbe i nostri parametri di giudizio, dall’altra creerebbe una ingiustizia nei confronti di chi si è sentito dire dei no, nel filo diretto, perchè le sue proposte si discostavano troppo dalla presentazione tradizionale. Questo, naturalmente, non toglie nulla al valore della ricetta- e neppure al dispiacere con cui scrivo questo commento, che lenisco solo pensando che un libro sul babà lo faremo e di sicuro questa interpretazione sarà la prima ad essere scelta. Ma ai fini della gara, non posso accettarla :-(
Caris
ok Ale, non ti preoccupare! non so perchè, ma io spesso e volentieri faccio cose sul filo del rasoio! Mi spiace!!!
Ci riprovo: babà con cremoso fresco all’acqua | Cooking Planner
15 Mag 2014 08:05 am
[…] ricetta del babà è sempre la stessa che ho presentato nell’altra ricetta, qui, quindi per comodità vi riporto solo il […]
veronica
16 Mag 2014 08:05 am
io appena ho visto questa meraviglia mi sono detta : ecco come presentare una torta della mia terra.
maria grazia e non solo vedo questa meraviglia ma noto che tu sei una “maestra ” della nostra terra e dei nostri baba’ ….
sicuramente ci sei rimasta troppo male che non è in concorso ma se ti puo’ consolare hai dato valore a tutto quello che racchiude la campania in un dolce fantastico da fare sicuramente
Caris
ti ringrazio Monica!Non fosse altro per l'amore che ci lega alla nostra terra!
E sì, un po' male ci sono rimasta per il fuori concorso ma è stata colpa mia a non averci pensato!
Sonia C.
16 Mag 2014 06:05 pm
Super Strabiliante idea, originalissima!!! Amo la ricotta, perciò non posso passare indifferente. In bocca al lupo e piacere di averti conosciuta!!!
Caris
Grazie! E benvenuta! il piacere è mio!:)
lagaiaceliaca
17 Mag 2014 02:05 pm
mannaggia caris, leggo quello che ti ha scritto la ale e mi viene quasi da piangere, da quanto è bella la tua torta.
ma in effetti, perché da piangere. magari non vincerai questp MTC (che poi non è detto!) ma questa torta è una cosa che resterà negli annali, te lo assicuro.
io non me la posso proprio scordare, è una meraviglia di ricchezza e perfezione ed eleganzxa.
bravissima!
Caris
Sono dispiaciuta pure io, lo ammetto!
Mi rimane solo la soddisfazione dei commenti delle persone cui l'ho regalata!:)
Lidia – The Spicy Note
18 Mag 2014 05:05 pm
Indipendentemente dal concorso, credo che la tua interpretazione sia davvero elegante, particolare e fantasiosa, Mi immagino una fetta di questa torta e non riesco a resistere all’idea, pensa se davvero ce l’avessi davanti!!!
Complimenti.
Lidia
Caris
Grazie!! sai che in effetti la fetta era davvero bella da vedere? però purtroppo era un regalo e non l'ho pootuta aprire per la foto :(
Valeria
20 Mag 2014 04:05 pm
Peccato sia finito fuori concorso perchè è davvero una proposta originale ed elegante.
Caris
Grazie :)))
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