Ci riprovo: babà con cremoso fresco all’acqua

Mag 15th

 

Messaggio per la Alessandra e la Antonietta: no, non è quello della figura il dolce in concorso per l’MTC di questo mese, perché so che sarebbe stato rigorosamente sbattuto fuori, data la forma non canonica. Però quello è il dolce che mi era venuto in mente, devo dirvelo; mi ci ero affezionata e ho voluto mostrarvelo.

Lui, il dolce sferico, di piantarsi nella mia mente lo ha fatto di sua spontanea iniziativa e non c’è stato nulla da fare. Ad andarsene non ci pensava proprio. Una volta messosi comodo nella mia testa, l’ho guardato e ho capito che non avrei potuto presentarlo all’mtc, questa sfera di babà, cioccolato bianco, pistacchi e cremoso all’acqua con riduzione al rum. Non avrei potuto.

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Allora ho dovuto fare il percorso inverso e modificarlo, per renderlo presentabile per questa sfida. La semisfera di babà è diventata un babà monoporzione, il cremoso all’acqua la farcitura del tronco del babà, la semisfera di cioccolato bianco si è trasformata in un rocher ricoperto di granella di pistacchi, farcito di cremoso e con cuore di babà. La riduzione al rum era il filo fisico, messo nel piatto, che portava dal babà al rocher. Complicato? Sì, ma solo da spiegare, perché da mangiare non è affatto complicato.

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Ve lo posso anche dimostrare. Vedete queste foto molto, diciamo, bucoliche, senza sfondo preparato, senza cucchiaini, pezzi di stoffa, tazzine decorative varie?

A parte che ultimamente il minimalismo sembra essersi impossessato delle mie foto (ma è anche vero che, col trasloco in atto, le due scatole denominate PROPS sono ancora ben chiuse), queste foto sono state prese di straforo. Anzi proprio di corsa. Nel senso che il baldo giovane di 25 quasi 26 anni che tiene in mano la sfera iniziale, non ne ha voluto sapere di farmi fare foto preparate. Il baldo giovane di 25 quasi 26 anni, era stato invitato dalla sottoscritta per assaggiare il dolce in questione. La sottoscritta aveva anche l’illusione che il baldo giovane di 25 quasi 26 anni partecipasse allo shooting, facendo, che so io, da modello.

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Bene, nulla di tutto ciò si è verificato. Il baldo giovane di 25 quasi 26 anni ha visto il piatto col babà e col rocher e ha detto “Bono oh!” e alla mia richiesta di fare foto, ha risposto con un “hai rotto co ste foto, voglio mangiare” (specificando anche cosa avessi rotto, ovvero particolari oggetti sferici che sono anche finiti nella sfida del quinto quarto, per dire). Quindi niente da fare: il baldo giovane di 25 quasi 26 anni ha acconsentito a fare quelle uniche foto che vedete. Per cui mi spiace, anche se, vi assicuro, ho cercato di fare del mio meglio.

Ah, il baldo giovane di 25 quasi 26 anni, è mio fratello, che ormai assurge al ruolo di assaggiatore ufficiale di tutto quello che combino. Posso solo dirvi che i rocher col cuore di babà hanno fatto una brutta fine.

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La ricetta del babà è sempre la stessa che ho presentato nell’altra ricetta, qui, quindi per comodità vi riporto solo il resto.

Nota tecnica: il cremoso all’acqua di Leonardo Di Carlo, preso dal suo libro Tradizione in Evoluzione, è quanto di più buono io abbia mai assaggiato. Pulito, fresco, lascia in bocca una sensazione vellutata ma mai pesante, specie se, come in questo caso, montate il tutto. A patto però che usate un ottimo cioccolato bianco, qui non si fanno sconti. Io ho usato un Valrhona Ivorie per cui ancora ringrazio il cielo e chi me l’ha regalato.

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Babà con cremoso fresco all’acqua, riduzione al rum e rocher con cuore di babà

Babà con cremoso fresco all’acqua, riduzione al rum e rocher con cuore di babà

Ingredienti

    Cremoso fresco all’acqua
  • Acqua 220 g
  • Buccia di limone 10 g
  • Miele di tiglio 20 g
  • Gelatina in fogli 9 g
  • Copertura bianca 35% 350 g (io Valrhona Ivorie)
  • Burro di cacao 20 g
  • Panna liquida 35% 400 g
    • Riduzione al rum
  • 200 g di rum
  • 80 g di zucchero
    • Rocher di cioccolato bianco con granella di pistacchi
  • 100 g di cioccolato bianco temperato
  • 100 g di granella di pistacchi
  • cremoso all’acqua
  • Ritagli di babà

Procedimento

  1. Per il cremoso, portare a bollore l’acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti ben coperta. Filtrare e unire il miele, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolare fino a completo assorbimento, versare sulla copertura fusa a 40° e emulsionare fino ad una texture brillante. Aggiungere infine la panna fresca fredda e mixare ancora per due minuti. Mettere in un contenitore ermetico e lasciare in frigo per una notte. Si può utilizzare come cremoso oppure montare con la frusta, come ho fatto in questo caso.
  2. Per la riduzione, versare il rum e lo zucchero in un pentolino, mettere su fiamma media e lasciar ridurre della metà. Spegnere il fuoco e far freddare.
  3. Per i rocher, ho in precedenza preparato i gusci: con il cioccolato temperato ho riempito gli stampini in silicone (quelli grandi o quelli piccoli, a seconda del dolce che vorrete fare). Ho ripassato due volte per creare uno strato consistente e ho messo in frigo.
  4. Un volta induriti, ho riempito i due gusci con cremoso all’acqua 8attenzione alle quantità) e con un piccolo pezzo del babà avanzato dal riempimento di quello grande (ho usato i pezzetti di scarto).
  5. Ho unito i due gusci e premuto bene, poi ho versato tutta la granella di pistacchio in un piatto fondo, ho poggiato il rocher e fatto due movimenti in contemporanea: con il cannello passavo velocemente sulla superficie del rocher e con l’altra mano prendevo la granella di pistacchio e la versavo sopra la parte riscaldata. Poi rigiravo velocemente il rocher. In questo modo la granella si fissa subito al guscio.
  6. Impiattare il dessert: poggiare il babà sul piatto da portata, versare un po’ di riduzione di rum e posare per ultimo il rocher di pistacchio. Piccolo percorso nel cuore della pasticceria del sud.
http://www.cookingplanner.it/2014/05/15/baba-con-cremoso-fresco-allacqua/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"