Eclair Ispahan per l’mtc

Set 21st

Quando sono scesa dall’aereo Parigi CDG-Roma LDV, avevo il magone. Tornavo nella mia città, dopo cinque giorni intensissimi e mi sentivo morire dalla nostalgia.

Una delle signore Agnelli (mi perdonerà, ma non ricordo il nome) diceva che Parigi è la città per le donne, Londra, quella per gli uomini.  A Londra non sono stata ma che Parigi sia fatta per me, o per qualsiasi altra donna, ora è evidente. Un giorno ci tornerò.

Vi parlerò di questo viaggio ma ho bisogno di tempo. Adesso le parole non vengono fuori, i racconti sono sterili, mi sembra di non riuscire a spiegarmi. Eppure nella mia testa continuano a rigirarsi tutte le cose che ho vissuto.

Cosa c’entra Parigi con l’mtc di questo mese? Vorrei dire tutto, perché da quando son tornata, quello che penso della cucina gira fra Rue du Bac e Rue Pavée. Quindi, dovendo pensare all’mtc settembre, Acquaviva mi scuserà se ho unito le mie riflessione francesi al suo bellissimo post sul riso.

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Il riso e le sue cotture (leggetelo, che è molto interessante) e, fra questi, il riso al latte. La passione per il riso al latte ce l’ho da sempre. L’avevo un po’ dimenticato ma la lungimirante mensa dell’asilo dei bimbi l’ha portato di nuovo in auge,in questa casa, da qualche anno.

Letto il post di Acquaviva, il riso al latte era d’obbligo. A Parigi ho assaggiato gli eclair de genie e i macaron ispahan di Herme. Obbligo anche quelli.

Obbligo più obbligo, ho pensato di mescolare il tutto: eclair (con la ricetta di un certo Chris Adam, appunto), ripieni di crema di riso al latte, con confettura hispan (direttamente dalla boutique di Hermes) e glassa al fondente e acqua e di rosa. Petali di rosa sparsi qua e là, a ricordare le atmosfere di quei due parigini che fanno sognare. E spero vivamente che mi perdonino…

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Premetto subito: fare gli ecalir bene, è difficile, molto. Studi matti e disperatissimi su questo dessert, sono previsti prossimamente e buona visione.

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Eclair Ispahan con riso al latte e petali di rose

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 1 hour

Total Time: 2 hours

Eclair Ispahan con riso al latte e petali di rose

Ingredienti

    Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)
  • 160 g di acqua
  • 160 di latte
  • 160 g di burro
  • 6 g di zucchero
  • 4 g di sale
  • 8 g di estratto di vaniglia liquido
  • 160 g di farina 00 (io W260 garofalo)
  • 280 g di uova (per me, 5 uova intere)
    • Riso al latte di acquaviva (sufficiente per 3 o 4 eclair)
  • 60 g di riso originario
  • 25 g di zucchero (ho diminuito perché la composizione dell’eclair prevedeva altre origini di dolcezza)
  • 350 ml di latte
  • Un cucchiaino di estratto di vaniglia
    • Per il ripieno dell’eclair, confettura di lamponi, litchi, e rosa
  • 50 g di zucchero fondente
  • Un cucchiaio di acqua di rose
  • un cucchiaino piccolo di glucosio
  • Qualche petalo di rosa commestibile

Procedimento

  1. In una casseruola versate il latte, l’acqua, mettete il burro in pezzi, lo zucchero, il sale e l’estratto di vaniglia. Portate a ebollizione e ai primi segni, versate in un sol colpo la farina, precedentemente setacciata, e rigirate con una spatola. Quando la massa si staccherà dai bordi e sarà compatta (servirà pochissimo), spegnete il fuoco.
  2. Fate riposare due minuti e versate nella ciotola della planetaria (ma potete usare anche lo sbattitore), con il gancio a foglia. Azionate a velocità media e cominciate ad aggiungere un uovo sbattuto per volta. Alla fine, ne risulterà un composto liscio ed omogeneo.
  3. Mettete il composto in una sac a poche con la bocchetta tonda e liscia e, su di una teglia ricoperta da carta forno, tenendo la sac a poche inclinata di circa 45 gradi, deponete dei bastoncini lunghi 11 cm circa (7, se volete la versione mignon). Quando premete per depositare l’impasto, restate un secondo per ottenere dei bastoncini di 12 cm di larghezza.
  4. Spennellate, con un uovo sbattuto, la superficie degli eclaire. Potete lasciarli lisci oppure passare la punta di una forchetta (con il dorso rivolto verso il basso, per ottenere delle righe di decorazione.
  5. Mette la teglia in forno precedentemente riscaldato a 185 °. Infornate per circa 15-16 minuti. Poi abbassate la temperatura a 160° e continuate a cuocere per circa 20-25 minuti (valutate sempre in base al vostro forno se fossero necessari minuti in più o in meno). Gli ultimi 5 minuti, aprite il forno e inserite una paletta di legno o quel che vi è più comodo per lasciare una fessura, in modo che esca il vapore.
  6. Verranno fuori diversi eclair, in quantità superiore a quelli che ne ve serviranno. Potrete farcirli come più vi piace.
  7. Il riso va scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, zuccherato e aromatizzato.
  8. Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo leghi.
  9. Una volta cotto e raffreddato, per inserirlo nell’eclair, passare velocemente il composto col minipiemer, per ottenere una crema in cui si sentano però i chicchi di riso.
  10. Prendere un eclair e praticare sul fondo, con un coltellino appuntito, due buchi distanziati. Mettere la confettura in una sac a poche piccola, tagliare, con la forbice, la punta ed iserire un po’ di confettura nei buchi praticati sull’eclair. Mettere la crema di riso in una sac a poche con bocchetta tonda, inserire in uno dei buchi e premere: quando si verdà il composto uscire dall’altro buco, l’eclair sarà pieno.
  11. Versare il fondente di zucchero, il cucchiaio di acqua di rose e il glucosio in un pentolino e sciogliere a bagnomaria. Quando sarà sciolto, versare in un contenitore e aspettare un minuto o due, che si rapprenda leggermente. Prendere l’eclair ed immergerlo dalla parte della superficie. Completare con petali di rosa
http://www.cookingplanner.it/2014/09/21/eclair-ispahan/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"