Ingredienti

Per l'impasto
• 340 g di farina 00 (io ho usato una W 330 ma userei una W 300; la prossima volta utilizzerò la farina sfoglia e croissant della Rossetta che mi è appena arrivata)
• 10 g di lievito di birra
• 335 g di burro
• 8 g di sale
• 55 g di zucchero semolato
• 40 ml di acqua
• 40 ml di latte parzialmente scremato
• Un uovo intero (per la doratura finale)
Per il poolish
• 90 g di farina 00 (w 300)
• 20 g di lievito di birra
• 80 ml di latte parzialmente scremato.

Procedimento

1. Per il poolish, in una ciotola (alta e stretta, possibilmente), sciogliere il lievito nel latte e aggiungere la farina. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con della pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa un’ora e mezza.
2. Per l’impasto dei croissant, mettere il poolish nella ciotola della planetaria, (ma si può procedere anche a mano), sbriciolare il lievito, quindi versare l’acqua ed il latte tiepidi. Coprire con la farina, con il sale, lo zucchero e 85 g di burro precedentemente fuso e raffreddato. Mescolare tutto insieme a bassa velocità fino ad ottenere un impasto mediamente omogeneo. Basteranno pochi minuti.
3. Lasciare l’impasto nella ciotola, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa un’ora e mezza (o finché non sarà raddoppiato).
4. Prendere l’impasto, sgonfiarlo e lavorarlo fino a riportarlo al suo volume iniziale. Dargli una forma rettangolare, avvolgere nella pellicola e mettere nel frigo per due ore.
5. Prendere il burro rimanente e posizionarlo fra due fogli di carta forno. Con il mattarello, appiattirlo e formare un quadrato di circa 15 cm di lato e di 1 cm di spessore. Mettere il quadrato nel frigo.
6. Riprendere l’impasto dal frigo e, con il mattarello, formare un rettangolo lungo circa 60 cm (io l'ho fatto di 40) e largo 20; se il burro non è particolarmente plastico, avere cura di tirarlo fuori dal frigo qualche minuto prima di utilizzarlo: dovrà essere all’incirca della stessa consistenza dell’impasto. Posizionare il burro al centro del rettangolo e sovrapporre le due estremità fino a sovrapporle leggermente.
7. Stendere l’imapsto in un rettangolo di 20x60 cm e fare un primo giro di piega a tre (come per una carta da lettera: dividere mentalmente l’impasto in tre parti uguali e piegarlo come pieghereste un foglio). Dare all’impasto un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sulla vostra destra, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo in frigo per circa un’ora.
8. Ripeter e il processo altre due volte.
9. Stendere l’impasto fino allo spessore di circa 5 mm. Con un coltello ben tagliente, tagliare l’impasto in triangoli di 20 cm di lato e 10 cm di base. Allungare gentilmente il triangolo, effettuare un taglietto di circa un cm e mezzo al centro della base e arrotolare dalla base fino alla punta, usando entrambe le mani, finché la punta del triangolo non si troverà sulla base. Prima di arrotolare e una volta fatto il taglio sulla base, portare le due piccole estremità create dal taglio verso l’interno del croissant.
10. Tutto questo, se volete un croissant. Se desiderate ottenere il pain au chocolat, tagliate dei rettangoli a seconda della grandezza che preferite (i miei erano all’incirca 8x15 cm). Sistemate due strisce di cioccolato fondente di circa mezzo cm, una vicino ad una base e la seconda a distanza di circa due cm. Cominciate ad arrotolare partendo dalla base più vicina alla prima striscia e chiudete sull’altra base, fino ad ottenere una specie di saccottino.
11. Posizionate i croissant su una teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa due ore e mezza, coprendoli con un’altra teglia (sufficientemente profonda) per evitare che si secchino. Per ottenere questo, potrete anche spennellare la superficie del croissant con acqua calda. Alla fine, il croissant dovrà essere cresciuto di circa l’ottanta per cento, non di più.
12. Riscaldare il forno a 210° Spennellare i croissant con l’uovo sbattuto (volendo potrete spargere un po’ di zucchero semolato sopra i croissant, io l’ho fatto, Conticini no, li tiene più neutri).
13. Infornare per 10-12 minuti, in accordo con la potenza del vostro forno, mettendo una pentola con poca acqua calda fondo del forno. Ogni forno è diverso, quindi dovrete fare un po’ di prove per capire a che temperatura infornare (io, col mio, ancora litigo).