Ingredienti

Burro manié di Philippe Conticini
• 600 g di burro
• 200 di farina 00
Pasta sfoglia inversa di Philippe Conticini
• 400 g di farina 00 260-300 (io farina per sfoglia della Rossetto)
• Un cucchiaino abbondante di sale
• 1 cucchiaio di acqua gelata (io due)
• 250 g di panna fresca
• il burro manié
Crema pasticcera alla vaniglia
• 500 ml di latte
• 4 uova
• 40 g di zucchero semolato
• 45 g di farina 00
• 50 g di burro
• Mezza stecca di vaniglia
Crema leggera
• Un foglio di gelatina da 2 g
• 120 ml di panna fresca
• 25 g di mascarpone
• 10 g di zucchero a velo
• La crema pasticcera alla vaniglia.
Gelatina di mele
• 500 g di mele
• Miele di acacia
• Un cucchiaio di succo di limone
• 10 g di gelatina in fogli

Procedimento

1. Per la gelatina di mele (da fare anche il giorno prima):
2. Mettere la gelatina in acqua fredda, ad ammorbidire.
3. Pulire le mele e frullarle molto bene in un robot da cucina.
4. In un pentolino, mettere la purea di mela e il miele. Scaldare bene finché tutto il miele sarà sciolto e incorporato. Spegnare il fuoco, aggiungere il limone e la gelatina strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento.
5. Mettere in un contenitore della forma desiderata e mettere in freezer.
6. Per il burro manié:
7. Lasciare il burro a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in modo che diventi morbido.
8. Mettere il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia. Aggiungere la farina e azionarlo per 2 minuti a velocità bassa. Raccogliere con la spatola, tutto il burro che si sarà depositato sui bordi e aumentare la velocità. Arrivati a velocità media, montare per due minuti e spegnere la planetaria.
9. Prendere il burro lavorato e metterlo fra due fogli di carta forno (io li ho spolverati di farina). Con il mattarello stenderlo in un rettangolo di e metterlo in frigo per un paio di ore.
10. per la pasta sfoglia inversa di Philippe Conticini:
11. Nella ciotola della planetaria mixare, con il gancio a foglia, i 400 g di farina e il sale. Aspettare un minuto e aggiungere l’acqua e la panna un po’ per volta. Riunire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo velocemente con le mani fino un impasto abbastanza omogeneo (ma non troppo). Coprirlo con la pellicola trasparente e metterlo in frigo per due ore.
12. Prendere dal frigo l’impasto e stenderlo su una superficie infarinata fino ad ottenere un rettangolo di circa 25 cm di lato.
13. Prendere il burro manié dal frigo e stenderlo sulla spianatoia infarinata (io ho formato un rettangolo lungo crica 55 cm. Mettere l’impasto nella parte inferiore del rettangolo di burro e dare un primo giro di tre pieghe. Girare di un quarto di giro (ritrovandosi la chiusura a destra), stendere un rettangolo di 25x70 cm (io sono arrivata a meno) e dare un altro giro di pieghe a tre. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
14. Ripetere l’operazione precedente, dando un terzo e quarto giro e rimettere in frigo per altri 30 minuti.
15. Dare gli ultimi due giri di seguito (il quinto e il sesto) e rimetter in frigo per altri 30 minuti.
16. Per la cottura, preriscaldare il forno a 170° (io, con il mio sono scesa a 150°, regolatevi secondo il vostro forno). Stendere la pasta sfoglia e tagliare due rettangoli di dimensioni 22x8 circa (o poco più grandi ma non troppo, altrimenti dovrete aumentare la gelatina di mele).
17. Mettere i due rettangoli su una teglia ricoperta di carta da forno, ricoprirli con un altro fogli di carta forno e poggiare sopra una teglia di forno più piccola (serve ad avitare che la pasta sfoglia sviluppi troppo).
18. Cuocere per circa 15 minuti. Rimuovere la teglia e il foglio di carta forno superiore, cospargere con zucchero a velo (poco) e infornare per altri 10 minuti a 230° (io ho messo a 180°). Controllare sempre affinché non bruci.
19. Per la crema pasticcera:
20. Scaldare il latte e la vaniglia, dopo aver tolto i semi di vaniglia e averli mescolati con il latte. Cuocere a media cottura. A bollitura, spegnere e lasciare in infusione per 15 minuti
21. In una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero, finché saranno di colore chiaro.
22. Aggiungere la farina e mescolare fino ad avere un impasto omogeneo.
23. Aggiungere metà del latte all’impasto e mescolare. Aggiungere il latte mancante e mettere tutto sul fuoco, mescolando vigorosamente, Aspettare due minuti dalla prima bollitura, spegnere e aggiungere il burro freddo e tagliato a dadini, in tre volte. Mescolare vigorosamente e coprire con la pellicola. Mettere in frigo.
24. Per la crema leggera di Philippe Conticini:
25. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
26. Una volta ammorbidita, mettere un cucchiaio di crema pasticcera in un bicchiere, aggiungere la gelatina e scaldarla (io ho usato il microonde per 20 secondi). Una volta sciolta la gelatina, aggiungerla alla crema pasticcera e mescolare bene.
27. Montare la panna e lo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e incorporare bene. Aggiungere qualche cucchiaio di crema pasticcera alla volta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Mettere in frigo.
28. Assemblare il dolce: sistemare il primo rettangolo di pasta sfoglia. Estrarre la gelatina dal freezer e ritagliare un rettangolo della misura giusta. Sistemare il secondo rettangolo di pasta sfoglia. Decorare con semisfere di crema leggera alla vaniglia