Una crema al burro speciale e idee sulla decorazione

Dic 3rd

Non sono un’amante delle torte in pasta di zucchero decorate con tanti personaggi. A questo mio commento mi è stato sempre ribattuto: non sei capace. Sicuramente. Ma spieghiamoci: non che è non mi piaccia decorare. Ogni tanto mi capita, è divertente, quelle tre quattro volte l’anno capita di fare, dalla a alla z, una torta decorata in pasta di zucchero, per qualcuno cui tengo e che la desidera così . Spesso penso a dei corsi da seguire e quelli cui penso sono: a) la fotografia, b) un corso con un pasticcere tipo Michalak, Fusto, De Carlo. Una cosa così. Un corso sul cake design potrebbe essere solo (molto) dopo aver frequentato tutti quelli di pasticceria possibili e immaginabili.

Il primo corso lo sto frequentando, per il secondo ci attrezziamo però mi sento  di dire una cosa: un dolce resta un dolce e non una vetrina per virtuosismi che starebbero bene in un negozio di porcellana bisquit. E, prima di tirarmi dietro le ire di tutto il mondo del cake design, preciso che qualche personaggio, o decorazione, su una torta mi piace anche, per carità e massimo apprezzamento per chi sa lavorare bene in questo senso. Anche la royal icing, per esempio, l’amo molto. E’ l’eccesso che non amo e, consentitemi, la mancanza di studio per come è fatta una torta dentro, mancanza che spesso e volentieri mi è capitato di trovare. Mi sembra che ultimamente vada di moda il: “più personaggi metto meglio è” e questo non mi appartiene. Poi però, ho amiche bravissime nella decorazione, vedi Rossana, Pasqualina, Donatella, Daniela, che prima di tutto tengono alla struttura interna di una torta e poi alla delicatezza del fuori; perchè loro riescono a decorare con la pasta di zucchero pur mantenendo sempre uno stile sobrio. E io, da persone così, posso solo imparare. Ma quando parliamo insieme di come fare queste torte, la loro prima preoccupazione è l’interno: che tipo di pan di spagna, la bagna, il ripieno, etc etc. poi viene il resto, cercando di andare incontro ai gusti dell’invitato ma di mantenere una decorazione garbata. Ed è difficile, quando questo comunque implica una quantità di pasta di zucchero notevole. Ogni tanto  una torta decorata la faccio anche io,  cercando di prendere spunto da loro. Ultimamente ho trovato una corrente di cake design americana che non mi dispiace: si basa solo sull’uso del colore, spesso metallico, e su decorazioni che riprendono un po’ il design moderno, con composizioni di sola pasta di zucchero. la parte metallica, tanto per chiarire, è una torta “finta” e quindi non si mangia, perché cerco di evitare di far mangiare troppi coloranti. Se mi chiedete quale siano le torte più belle per me io continuerò a rispondere che una citron meringuee di Conticini (qui vedete una realizzazione eccelsa) è quanto di più elegante ci possa essere o anche una crostata o una millefoglie. Se decoro, preferisco un indirizzo più minimal possibile, compatibilmente con i gusti dell’invitato, ma le ultime torte di compleanno per i miei figli, Albertino di nove e La Pasionaria di 6 sono stati due dolci al cucchiaio con mousse e glassa a specchio. E non mi pare che abbiano risentito della cosa:)))

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Tutto questo panegirico per raccontare una torta di compleanno fatta per un’amica laziale, (lo dico perché sono romanista, quindi apprezzate lo sforzo), che voleva una torta bianca e azzurra. A casa, per poco non pretendevano un giuramento del tipo mai-più-questi-colori ma confesso che l’azzurro mi piace da matti.

Parliamo dell’interno: pan di spagna al cacao di Leonardo di Carlo, Mousse al tiramisù di Leonardo di carlo e bagna al caffè. E scusate se è poco. A quel pan di spagna andrebbe fatto un monumento. In altri tempi avrei avuto solo un cruccio: quello di stuccare la torta con la crema al burro. Avete presente la crema al burro, quella fatta con burro, zucchero a velo e un po’ di latte? La odio, anche se fa un corazza alla torta ideale per rivestirla. E però, quando la spalmavo sopra, soffrivo, perché proprio non mi piace.

Meno male che Rossana è venuta in mio soccorso! Lei, che di torte di questo tipo ne fa tante, usa una crema al burro fatta con meringa svizzera e aromatizzata in vari modi. Non ci volevo credere, che fosse buone, eppure me la mangio a cucchiaiate. Dovesse servirvi una crema al burro per decorare qualsiasi torta, questa è la migliore fra quelle mai fatte prima! Non è semplicissima perché bisogna far attenzione alle temperature ma è davvero speciale.

Tanto buona, che l’ho usata anche per una torta di compleanno di un bimbo bellissimo, che ha compiuto un anno poco tempo fa (l’interno era lo stesso)

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Vediamo com’era fatta all’interno questa torta! L’esterno, potete farlo esattamente come volete: basta anche solo la crema al burro e la sac a poche, a dire il vero.

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Torta per base di cake design

Torta per base di cake design

Ingredienti

    Pan di spagna al cacao di LDC (ho fatto una dose e mezza per tre strati)
  • Tuorli 230 g
  • Zucchero semolato 200 g
  • Sale fino 1 g
  • Buccia di limone grattugiato 4 g
  • Albume 250 g
  • Zucchero 50 g
  • Farina 00 W 150
  • 50 g
  • Fecola di patate 50 g
  • Cacao amaro 50 g
  • Burro fuso a 45° 100 g
    • Mousse tiramisù di Ldc
  • Acqua 80 g
  • Zucchero semolato 300 g
  • Tuorli 250 g
  • Mascarpone fresco cremoso 1000 g
  • Gelatina in fogli 6 g
  • Panna fresca 400 g
    • Crema al burro con meringa svizzera
  • 290 g burro
  • 90 g albumi
  • 180 g zucchero
  • ¼ cucchiaino di cremor tartaro

Procedimento

  1. Per il pan di spagna, montare i tuorli con zucchero, aromi e sale; montare gli albumi con l’altra parte di zucchero (non montare troppo ma tenere abbastanza cremoso).
  2. Unire delicatamente una parte degli albumi alla montata, quindi una parte delle polveri setacciata e continuare, alternando, fino a terminare. Prelevare 1/10 di massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente al resto della massa.
  3. Mettere in stampi di 30 cm di diametro ( ho cotto in due tempi) e cuocere subito in forno già caldo a 180° per 25-25 minuti circa.
  4. Per la mousse, cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°, versare sui tuorli che stanno montando in planetaria e continuare a montare fino a raffreddamento. Semimontare la panna. Temperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata e poi unire tutto il mascarpone al composto (io uso la foglia a bassa velocità). Unire la montata dei tuorli.
  5. In un bicchiere mettere un paio di cucchiai di composto e unire la gelatina precdentemente ammorbidita in acqua fredda. Far scaldare in microonde per una manciata di secondi, fin quando non fonderà. Aggiungere al composto e mescolare bene.
  6. Per la crema al burro con meringa svizzera, Lavorare il burro nell'impastatrice fino a che non diventi morbido e spumoso.
  7. Trasferire il burro in un'altra ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente.
  8. Unire albumi,il cremor tartaro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, pulitissima e priva di residui grassi, e porre la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua. Cuocere a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.
  9. Rimuovere immediatamente dal fuoco e montare la ciotola all'impastatrice.
  10. Avviare la macchina e montare con la frusta pe 7 minuti esatti.
  11. La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.
  12. Mettere la ciotola in frigo per 5-10 minuti, in modo da abbassarne la temperatura portandola alla stessa temperatura del burro.
  13. La temperatura ideale per entrambe le componenti e’ di 21°C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.
  14. Il rispetto di queste temperature e’ essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilita’ di questo tipo di crema al burro.
  15. Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettere in azione il mixer velocità media e cominciare ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All'inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllare la temperatura e rimettere in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C)
  16. Continuare a montare il composto finche’ non sara’ perfettamente liscio.
  17. A quel punto si potranno aggiungere gli aromi desiderati, qui sotto alcuni degli esempi, ma le possibilità sono illimitate: 1 o 2 cucchiaia di essenza di vaniglia, piu’ una tazzina di caffe’ ristrettissimo, 1 o 2 cucchiai di essenza di vaniglia e 150 gr di cioccolato fuso, 1 o 2 cucchiai di vaniglia e 150 g di purea di fragole, o lamponi, o frutti di bosco misti o anche di una confettura senza zuccheri aggiunti.
http://www.cookingplanner.it/2014/12/03/crema-al-burro-con-meringa-svizzera/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"