Minestrina. In brodo di parmigiano, mozzarella di bufala e gelè di corbarino

Dic 20th

L’essenziale dunque. Il tema de Le strade della mozzarella di quest’anno.

Questa manifestazione che ogni anno, grazie all’opera di  Barbara Guerra e Albert Sapere insieme al Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, porta in scena i sapori della Campania, conquista ogni volta, grazie ai prodotti, agli chef  e all’atmosfera. E, per me, è sempre un piacere partecipare. Quest’anno poi, avevamo a disposizione, oltre all’imprescindibile mozzarella di bufala, dei pomodori di varie tipologie, di cui vorrei farvi sentire il profumo ( mi dispiace che non posso) e la pasta del Pastificio dei Campi.

L’essenziale, dicevamo. Tema impegnativo. L’essenziale è un aggettivo e allora la Treccani recita “ Che costituisce o contiene l’essenza di una cosa; sostanziale, indispensabile (contrapp. a accidentale, accessorio)” o è un sostantivo e allora, sempre la Treccani “La cosa più importante, ciò che è indispensabile”.

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Mi sono chiesta cosa fosse indispensabile, per me, la cosa più importante, che conteneva l’essenza delle cose. E in una sorta di salto nel tempo un po’ proustiano, mi sono venute in mente due piatti di quando ero piccola ma che mi sono portata sempre dietro. Il vero comfort food. Che brutta parola, meglio cibo consolatore.

Stavolta vi parlo del primo: la minestrina. Sì, quella minestrina in brodo che sa di pioggia che sbatte alle finestre e vento che tira, che nonna mi faceva ad ogni mal di gola tanto da farmelo simulare. Quella minestrina troppo spesso scambiata da cibo d’ospedale e che invece fa la felicità dei bambini, sicuramente, ma anche dei grandi.

La minestrina in brodo è davvero essenziale proprio nel senso di indispensabile e sostanziale.

Volevo solo darle una presentazione diversa dal solito. E mi sono ricordata che i fratelli Cerea usano fare un brodo di parmigiano. Era una vita che volevo provare a farlo. Con il candore intrinseco, mi sembrava un degno compagno per la mozzarella di bufala e il pomodoro corbarino.  Ho deciso di usare il brodo di parmigiano come fondo, il mischiato delicato del Pastificio dei campi, quadratini di mozzarella di bufala e gelè di pomodori corbarino. Il tutto servito ad una temperatura di circa 40° per evitare che la mozzarella diventasse gommosa.

La cottura del brodo di parmigiano è interessante. Non avendo i mezzi tecnici usata dai Cerea, ne ho fatto una mia versione casalinga semplificata ma il risultato è molto buono. Usare una pentola con il doppio fondo è importante e anche la pellicola al posto del coperchio.

Questa è la prima ricetta per il Contest delle Strade della Mozzarella.

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Minestrina in brodo di parmigiano, mozzarella di bufala e gelè di corbarino

Minestrina in brodo di parmigiano, mozzarella di bufala e gelè di corbarino

Ingredienti

    Per il brodo di parmigiano
  • 800 g di acqua
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • Una pentola con il doppio fondo e della pellicola
    • Per la Gelè di pomodoro corbarino
  • 200 g di purea di pomodoro corbarino
  • 4 g di gelatina in fogli
  • Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
    • Per la minestrina
  • 2 hg di mischiato delicato di Gragnano
  • Brodo di parmigiano
  • Mezza mozzarella di bufala campana tagliata in dadini
  • Cubetti di gelè di pomodoro Corbarino

Procedimento

  1. Per il brodo di parmigiano, in una pentola dal doppio fondo, incorporare con una frusta l’acqua fredda e il parmigiano grattugiato; mettere quindi sul fuoco e portare a 70° (nel mio caso, ho messo sul fornello più piccolo, al minimo). Coprire la pentola con della pellicola da cucina e continuare la cottura per due ore (i fratelli cerea continuano per molte ore ma con due il risultato è stato davvero buono).
  2. Per la gelè, mettere in acqua fredda la gelatina ad ammollare. In un padellino, versare l’olio e far riscaldare. Aggiungere il pomodoro e portare a bollore per un paio di minuti. Spegnere il fuoco, salare, aggiungere la gelatina precedentemente strizzata. Colare la gelatina di pomodoro in una teglia a rapprendere e mettere in frigo per qualche ora.
  3. Per la minestrina, cuocere la pasta. Scaldare il brodo di parmigiano fin circa 40°. Mettere nel piatto di servizio il brodo, la pasta ben scolata, qualche cubetto di mozzarella di bufala e qualche cubetto di gelè di corbarino.
http://www.cookingplanner.it/2014/12/20/minestrina-in-brodo-di-parmigiano-mozzarella-di-bufala-e-gele-di-corbarino/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"