I canederli con cuore al tartufo in brodo di parmigiano

Gen 26th

Giusto in corner, questo mese. Siamo praticamente agli sgoccioli e riesco solo ora a pubblicare la ricetta per l’mt challenge, dedicato ai canederli proposti da Monica.

Intanto, fresca di un viaggio in Alto Adige, i canederli sono cose per noi provate di recente. Però, c’è un però, erano almeno un paio di anni che non li cucinavo io. E questo è male! Decisamente male. Quindi grazie a Monica per avermeli fatti ricordare.

Strano a dirsi ma per me questa sfida è stata, più che sui canederli, sul brodo. Siamo abituati a far bollire delle verdure, della carne etc, per lungo tempo scordandoci però che io bordo si può fare in tanti modi: in infusione a caldo, a freddo, e magari facendo un brodo con cose a cui non siamo abituati. Avrei voluto farne più versioni: le idee c’erano ma il tempo no. Quindi mi sono concentrata sul brodo di parmigiano, già felicemente sperimentato da poco. Come al solito, si ringrazia un libro di chef bravi davvero (i fratelli Cerea) anche se ho riportato il procedimento a tempi e temperature adatti ai miei fornelli (avessi un roner sarei felice). Quindi si usa il parmigiano grattugiato, cotto a lungo nell’acqua a bassa temperatura, in una pentola coperta da della pellicola (così davvero non si perde acqua..e la cupoletta che fa in cottura è bellissima)!

Brodo di parmigiano, dicevamo. E i canederli? Il cuore di tartufo mi andava di metterlo. Sapevo già che avrei preso una parte dell’impasto dei canederli, l’avrei condito con la crema al tartufo, avrei fatto delle palline da mettere in freezer a indurirsi un po’ e poi avrei usato il resto dell’impasto per creare un canederlo attorno a questo cuore. Sarebbero venuti dei canederli bicolore!

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Per l’impasto esterno, ho pensato di aggiungere un formaggio morbido fatto riposare nel fieno e nelle erbe dell’Alto Adige (direttamente dall’ultimo viaggio). Buono, buonissimo! Per chi non avesse a disposizione quello, una fontina o del formaggio simile per consistenza può andare benissimo!

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I canederli con cuore al tartufo in brodo di parmigiano

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 5 minutes

Total Time: 35 minutes

I canederli con cuore al tartufo in brodo di parmigiano

Ingredienti

    Per il brodo di parmigiano
  • 800 g di acqua
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • Una pentola con il doppio fondo e della pellicola
    • Per i canederli (io ne ho fatto metà dose)
  • 300 g pane raffermo, casereccio, a dadini -1cm max-;
  • 200 ml latte intero;
  • 2 uova;
  • 40 g parmigiano grattugiato;
  • 120 g formaggio tipo fontina (io un formaggio dell’Alto Adige fatto stagionare nel fieno e nelle erbe)
  • 4 cucchiaini di crema di tartufo
  • 1 cucchiaino raso sale fino;
  • 1 cucchiaio colmo farina debole.

Procedimento

  1. Per il brodo di parmigiano, in una pentola dal doppio fondo, incorporare con una frusta l’acqua fredda e il parmigiano grattugiato; mettere quindi sul fuoco e portare a 70° (nel mio caso, ho messo sul fornello più piccolo, al minimo). Coprire la pentola con della pellicola da cucina e continuare la cottura per due ore (i fratelli cerea continuano per molte ore ma con due il risultato è stato davvero buono).
  2. Per i canederli, prendete una terrina capiente e versatevi il pane raffermo.
  3. In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
  4. Intanto pulite il formaggio e tagliatelo a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto).
  5. Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.
  6. Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
  7. E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
  8. Aggiungete il parmigiano, mescolate velocemente, quindi unite la farina. A questo punto, prelevatene un terzo e aggiungete la crema di tartufo. Fatene delle palline, che saranno il cuore dei vostri canederli e mettele in freezer per almeno 10-15 minuti.
  9. Al resto dell’impasto, aggiungete il formaggio tagliato in pezzetti e impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
  10. Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.
  11. Togliete i cuori dal freezer e, con le mani, prelevate una quantità sufficiente di impasto al formaggio (una piccola noce basterà). Create il vostro canederlo col cuore di tartufo e così via. Il tutto all’incirca deve essere di 4 cm di diametro.
  12. Mentre da parte un po’ di brodo che servirà sul fondo del piatto di servizio (in questo modo resterà limpido) e cuocere i canederli nel restante brodo. Fate sobbollire e cuocete per circa 4-5 minuti.

Notes

Al tempo totale va aggiunto il tempo di cottura del brodo

http://www.cookingplanner.it/2015/01/26/i-canederli-con-cuore-al-tartufo-in-brodo-di-parmigiano/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"