Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle
• 45 g di farina di mandorle (i Sicilia)
• 150 g di burro
• 130 g di zucchero a velo
• 75 g di uova
• 360 g di farina 00 (io W 170)
• 3 g di sale
Per la composta di albicocca (io, in questa stagione, ho sostituito con confettura di albicocche)
• 250 g di albicocche mature
• 40 g di acqua minerale naturale, 7 g di zucchero
• 1 g di pectina, 17 g di liquore di albicocche
• 3 g di zeste di limone
Per la mousse di pasta di mandorle
• 260 g di pasta di mandorle 70%
• 4 g di zeste di limone
• 5 g di gelatina in fogli
• 150 g di latte intero
• 150+250 g di panna fresca
Per la decorazione: farina di mandorle e pistacchi.

Procedimento

1. Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l’impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la pasta frolla in frigorifero avvolta nella pellicola a 4 ° per almeno 3 ore, poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate due stampi di metallo per crostate di 18 cm di diametro (io ne ho usato uno più grande di… diametro) quindi rivesti teli con la pasta frolla. Cuocete in forno ventilato già caldo a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno e un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.
2. Per la composta di albicocca: tagliate le albicocche in quarti. In una casseruola scaldate l’acqua a 40°, aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina e portate a bollore. Unite le albicocche e riportate a bollore. Aggiungete il liquore e le zeste di limone. Spegnete e fate raffreddare.
3. Per la mousse di pasta di mandorle: ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata. Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina, scolata e strizzata, e versatelo nella caraffa, diluendo, con l’aiuto di un mixer, la pasta di mandorle. Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.
4. In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigorifero. Scaldate il primo composto a 22° (io ho lasciato in frigorifero fino al raggiungimento di quella temperatura e poi ho unito) e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante.
5. Per la presentazione: una volta che i fondi di pasta frolla saranno dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente. Dividete la composta di albicocche tra le due crostate. Dressare la mousse nei fondi usando una caraffa e facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate freddare in frigorifero (io ho lasciato freddare in frigo e poi ho decorato con una sac a poche). Spolverate la superficie di farina di mandorle e decorate con i pistacchi tritati.