Crostata pistacchi e mele

Feb 26th

In preda alla lettura spassionata di Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto, mi sono messa a sperimentare le sue basi. Sperimenta di qua, sperimenta di là, vengono sempre cose buone e valide nonostante la mia fretta, il poco tempo, la poca precisione. Miracoli di Gianluca.

Qui, ho usato una sua frolla alle mandorle, un biscotto Emmanuel al pistacchio e delle mele che giacevano lì, e che si chiedevano di che morte dovessero morire, dato che di mangiarle non mia andava.

E allora le ho infilate in questa crostata e le ho caramellate pure. Ma andiamo con ordine.

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La frolla alle mandorle è sempre ottima. Sperimentata già per questa crostata campagnola, ho deciso che andava provata per altre cose, da quanto è buona. Il biscotto Emmanuel al pistacchio è stata la sorpresa. Che poi, considerando che sullo stesso libro c’è scritto che è da un’idea originale di Frederic Bau, che sorpresa poteva essere? Buonissimo.

Le mele sono adagiate sopra il biscotto e poi caramellate con dello zucchero Muscovado, da lì il bel colore scuro (ma sarebbe andato benissimo anche del demerara o del normale semolato, secondo i vostri gusti).

La sperimentazione su questo libro continua. Ho provato due cose e ne sono innamorata.

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Crostata pistacchi e mele

Crostata pistacchi e mele

Ingredienti

    Per la pasta frolla alle mandorle (ne avanzerà un po’ e potrete congelarla)
  • 45 g di farina di mandorle (i Sicilia)
  • 150 g di burro
  • 130 g di zucchero a velo
  • 75 g di uova
  • 360 g di farina 00 (io W 170)
  • 3 g di sale
    • Per il biscotto Emmanuel al pistacchio (da un’idea originale di Frederic Bau)
  • 85 g di pasta di pistacchio
  • 100 g di uovo
  • 55 g di miele d’acacia
  • 100 g di farina 00 (io W 170)
  • 35 g di latte intero
  • 90 g di burro
  • Zeste di arancia
  • 50 g di zucchero a velo
  • 4 g di lievito chimico in polvere
  • 1 g di sale.
    • Per la decorazione
  • Due mele
  • Due cucchiai di zucchero di canna muscovado (o demerara)

Procedimento

  1. Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l’impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la pasta frolla in frigorifero avvolta nella pellicola a 4 ° per almeno 3 ore, poi stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate uno stampo di metallo per crostate di 20 cm di diametro quindi rivestitelo con la pasta frolla.
  2. Per il biscotto Emmanuel, in un robot da cucina amalgamate l’uovo con il miele e lo zucchero a velo, poi aggiungete la farina setacciata con il lievito e il latte. Fate fondere a bagnomaria o nel microonde il burro a 45° (questa temperatura è sottolineata dall’autore) e aggiungetelo alla miscela precedente. Incorporate infine la pasta di pistacchio, il pizzico di sale e le zeste di arancia. Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora.
  3. Rivestito lo stampo tondo, cuocere la base nel forno già caldo a 160° per 20 minuti, tenendo il portellone leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno o un canovaccio.
  4. Sfornatela, dressate al suo interno il biscotto al pistacchio, arricchite con gli specchi di mela e cuocete a 170° per 10 minuti. Spolverate con i cucchiai di zucchero, alzate la temperatura di 10° e continuate la cottura per altri 10 minuti. minuti
http://www.cookingplanner.it/2015/02/26/crostata-pistacchi-e-mele/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"