Ingredienti

Meringa italiana (da una ricetta di Leonardo Di Carlo)
• Acqua 120 g
• Zucchero semolato 400 g
• Albume 250 g
• Zucchero semolato 100 g
Mousse al limone (da una ricetta di Leonardo di Carlo)
• Zucchero semolato 40 g
• Buccia di limone grattugiata fine 12 g
• Succo di limone 200 g
• Meringa italiana 300 g
• Panna fresca semimontata 600 g
• Gelatina in fogli 14 g
Mousse alla fragola (da una ricetta di Leonardo Di Carlo)
• Purea di fragole 250 g
• Meringa italiana 50 g
• Gelatina in fogli 6 g
• Panna semimontata 200 g
Mousse al pistacchio
• Pasta di pistacchio 120 g
• Meringa italiana 50 g
• Gelatina in fogli 6 g
• Panna semimontata 200g
Pan di spagna alle mandorle (da una ricetta di Gianluca Fusto)
• 200 g di pasta di mandorla
• 200 g di uova
• 70 g di burro
• 40 g di farina
• 3 g di lievito chimico in polvere

Procedimento

1. Per la meringa italiana: versare l’acqua in un pentolino antiaderente e subito dopo la prima parte dello zucchero. Cuocere fino a 121°; arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia la seconda parte di zucchero semolato. Unite a filo lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.
2. Per la mousse al limone: raffinate finemente lo zucchero con la buccia di limone (l’ho fatto con il cutter), unite il succo e mescolate fino a scioglimento; stemperate poco alla volta sulla meringa italiana, unite la panna semimontata poco per volta.
3. Prendete una cucchiaia del composto, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e scaldate a microonde (20 secondi a max potenza basteranno). Aggiunte al composto precedente e mescolate bene.
4. Per la mousse alla fragola: unire la purea di fragole alla meringa italiana, fondere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, con una parte di panna semimontata (io prendo un cucchiaio di panna, metto insieme alla gelatina in un bicchiere e fondo a microonde per 20 secondi a max temperatura), quindi aggiungere la restante panna semimontata.
5. Per la mousse al pistacchio: unire la pasta di pistacchio alla meringa italiana, fondere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, con una parte di panna semimontata (io prendo un cucchiaio di panna, metto insieme alla gelatina in un bicchiere e fondo a microonde per 20 secondi a max temperatura), quindi aggiungere la restante panna semimontata.
6. Per il pan di spagna alle mandorle: Scaldate la pasta di mandorle nel microonde per ammorbidirla, poi trasferitela nella planetaria; con l’ausilio della foglia incorporate un uovo per volta e montate il tutto fino al raffreddamento. Il co posto dovrà risultare leggero, areato e ben strutturato.
7. Nel frattempo fate fondere il burro nel microonde a 45° e setacciate la farina con il lievito. Non appena il composto di pasta di mandorle risulterà filante se lo sollevate con una spatola, prelevatene una piccola parte e mescolatela al burro fuso. Amalgamate quindi il burro al resto dell’impasto e incorporatevi delicatamente farina e lievito.
8. Stendete il composto su un foglio di carta da forno disposto su una placca e cuocetelo nel forno già caldo a 170° per 15-20 minuti.
9. Preparate in anticipo la mousse alla fragola e la mousse al pistacchio. Versatele in anelli o stampi di alluminio usa e getta di circa 25-26 cm di diametro. Congelate il tutto , almeno 4 ore prima del montaggio del dolce(potrete farlo anche nei giorni precedenti).
10. Prendete un anello di acciaio di 30 cm di diametro. Rivestite il fondo del vassoio con acetato, poggiate l’anello e rivestite i bordi con delle strisce di acetato. Versate un primo strato di mousse al limone, alto circa un cm e mezzo e mettete in congelatore per 40 minuti. Aggiungete il disco di mousse alla fragole, velate con un sottile strato di mousse al limone, aggiungete il disco al pistacchio e velate ancora con la mousse al limone. Mettete un ultimo strato di pan di spagna alle mandorle )di cui avrete ritagliato un disco dello stesso diametro dei dischi interni) e versate la restante mousse al limone sui bordi per ottenere una superficie tutta bianca. Mette in congelatore per qualche ora almeno.
11. Il giorno di servirlo, tirate fuori il dolce dal freezer, eliminate l’anello, togliete le bande laterali e capovolgetelo sul vassoio di servizio. Togliete il foglio di acetato sulla superficie.
12. Decorate il dolce come più vi piace )io ho usato fragole e polvere di meringa). Tenete in freezer per sei-sette ore almeno prima di servirlo.