Torta salata ai fiori di sambuco, zucca e mousse di formaggi

Mar 17th

Le voglio bene davvero, alla nostra Flavia. L’ho vista una sola volta ma ancora ho nelle orecchie la sua risata contagiosa e il modo divertente e istrionico di raccontare le cose. Stai lì  con la bocca un po’ aperta ad aspettare che il racconto prosegua. E non è che lei ti faccia attendere, perché è un fiume in piena e quindi sei tu che devi fare lo sforzo di far girare il cervello velocemente, per tentare di starle dietro.

Perché lo dico? Perché sono stata particolarmente contenta di sapere che era la vincitrice dello scorso mt challenge. Mi è uscito un bell’evvaiiiii dal cuore prima, e dalla bocca poi. Quando ho visto la ricetta che ha proposto mi sono detta “telepatia”: una di quelle che avrei proposto io. La brisè di Michel Roux e le torte salate. Praticamente un mondo. Quindi Flavia è stata brava il doppio (ovviamente c’è un vaghissimo tentativo di captatio benevolentiae, proprio appena accennato..).

Di idee me ne sono venute in testa diverse e ho pensato che male non fanno: c’è pasqua, pasquetta, primi di maggio e picnic che aspettano con ansia di essere vissuti. Le torte salate sono quanto di più indicato: buone e trasportabili.

Sì, anche questa che ha una struttura a due piani, ha passato con successo la prova trasporto.

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Avevo una zucca mantovana che aspettava solo una degna fine. E allora ho pensato ad una torta salata fatta con una frangipane alla zucca e con sopra un disco di mousse di formaggi e nella brisè ho messo dei fiori di sambuco essiccati (io, che non metto mai fiori nei piatti, mi sono lasciata sedurre dalla primavera).

Qualche pistacchio, verde Sicilia (che la Flavia è siciliana e cercavo tasti sensibili), come decorazione ci stava proprio bene!

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Torta salata ai fiori di sambuco, zucca e mousse di formaggi

Torta salata ai fiori di sambuco, zucca e mousse di formaggi

Ingredienti

    Per la brisée
  • Un cucchiaio di fiori di sambuco (opzionali)
  • 250 g di farina
  • 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
  • 1 cucchiaino di sale
  • Un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte freddo
    • Per la mousse di formaggi
  • 250 g di panna fresca
  • 30 g di pecorino
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 100 g di robiola
  • 4 g di gelatina in fogli
    • Per la frangipane alla zucca
  • 400 g di zucca mantovana in purèrro
  • 150 g di burro
  • 30 g di inulina (si trova facilmente nei negozi specializzati ma, all’occorrenza, può essere sostituita con zucchero semolato)
  • 70 g di parmigiano
  • 15 g di latte in polvere
  • 120 g di farina di mandorle
  • 130 g di uova intere
  • 60 g di farina W 170-180
  • 2 g di sale

Procedimento

  1. Per la mousse al formaggio, unire il pecorino alla panna fresca, portare a ebollizione e lasciar freddare. Mettere in frigo per qualche ora (può essere fatto anche la sera prima).
  2. Il giorno dopo versare il composto nella planetaria e montare con il gancio a frusta. Aggiungere, montando lentamente, la ricotta e la robiola. Prendere un cucchiaio del composto e unirlo alla gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mettere in micoroonde per circa 20 secondi alla massima potenza. Aggiungere al composto di formaggi e mescolare bene.
  3. Mettere in un anello di acciaio foderato di acetato, con diametro inferiore a quello della base scelta (il mio era di 20 cm e la base, quadrata poco più grande). Tenere in freezer per almeno qualche ora prima di trasferirlo sulla base.
  4. Per la brisée, versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.
  5. Incorporare piano piano la farina e i fiori di sambuco, lavorando delicatamente l’impasto finché assuma una consistenza grumosa.
  6. Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
  7. Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
  8. -La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.
  9. Per la frangipane, montare il burro morbido con l’inulina, il latte in polvere e il sale. Unire a filo le uova intere, poi la farina di mandorle. Aggiungere la purea di zucca, la farina e il parmigiano
  10. Stendere la brisée ad uno spessore di 2,5 mm circa e foderare la teglia desiderata (la mia era una quadrata di circa 25 cm di lato), versare la frangipane e livellarla bene. Cuocere a 170° per circa 30-40 minuti (dipenderà dal vostro forno, vale la prova stecchino). Fate raffreddare la torta. Un'ora almeno prima di servire, tirate fuori dal freezer il disco di formaggi, togliete l'anello e l'acetato e rovesciato il disco (con la superficie più liscia verso l'alto) sopra la torta salata. Decorate con pistacchi.
http://www.cookingplanner.it/2015/03/17/torta-salata-ai-fiori-di-sambuco-zucca-e-mousse-di-formaggi/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"