La sfida dell’MTC di Aprile 2015 è…

Apr 5th

Il Pan di Spagna.

Buona Pasqua! Mai avrei pensato di avere l’occasione di augurarvela in questo modo. Tutto merito (o colpa) di Flavia e di Alessandra. Vorrei dire loro molto cose, compresa la gioia e l’emozione e anche, soprattutto, l’ansia che circonda i primi momenti dell’mtc. Ma mi scuserete, mi trattengo e non dico oltre perché già so che questo post sarà lungo e intenso.

Il Pan di Spagna. Questo è l’oggetto di questo mese di nostre sperimentazioni. E sottolineo nostre per dire che qui vale per tutti, me per prima, perché con la pasticceria bisogna sempre entrare in punta di piedi: possiamo solo riportare ed eseguire quello che riportano i grandi maestri e continuare a studiare.

Perché il Pan di Spagna? Perché è la base di tutto. Chi non ha il ricordo della torta di compleanno fatta dalla mamma, con un po’ di crema che usciva di qua e di là, la panna montata a ciuffi, ciliegine rosse e candeline colanti? C’era anche la nonna molto brava (come la mia) che della siringa faceva un’arte. Non aveva i mezzi e le conoscenze di oggi ma con la crema pasticcera e al cioccolato faceva dei rameggi di fiori che non scorderò mai.

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pds di Massari a caldo

E poi c’è la pasticceria moderna, dove tanto conta il pan di Spagna ed il suo utilizzo sapiente, perché molte cose si sono evolute, sempre partendo dalla tradizione ma cambiandole a volta per ottenere un risultato che piaccia alla maggioranza delle persone. Il tema mi affascina particolarmente perché da poco ho avuto la possibilità e la fortuna di partecipare ad un corso con Iginio Massari e ho sentito tanti suggerimenti e consigli che mi fa piacere condividere. Uno bravo in quel modo, non si può neanche immaginare. E non sto dicendo che ora o facciamo una torta alla Massari maniera o niente. Lo so perfettamente che è difficile e che ci vogliono anni per raggiungere i suoi risultati. Ma i suoi insegnamenti, come quelli di altri, possono e devono darci delle indicazioni per rendere al meglio la torta che più ci piace. Questo è il bello: partire dalla torta della mamma, che sempre resta un validissima alternativa ma sapere anche reinterpretarle secondo le indicazioni dei grandi pasticceri, dando sempre luogo a dolci diversi: rustici od eleganti, semplici o sofisticati ma buoni. Che in fondo è ciò che conta.

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interno: struttura fine e aereata

Veniamo alla teoria. Per quanto riguarda quello che dirò, ho preso tutte le indicazioni dai miei due libri preferiti: Non solo zucchero Vol I (dove si trova la parte relativa al pan di Spagna) di Iginio Massari e Tradizione in evoluzione di Leonardo Di Carlo. Due capolavori e dal punto di vista didattico e dalla perfezione delle ricette fornite. Sono i due libri che porterei su un’isola deserta (dotata di un laboratorio di pasticceria completamente attrezzato).

Le masse sbattute si classificano in ( e qui, Fabio e Corrado, per cortesia :) ):

  • montate pesanti: poco sbattuta, struttura fitta, quantità importante di massa grassa (pan genovese, sacher, paradiso, etc)
  • montate medie: molto battute, aspetto soffice e areate, consistente parte di farina e di massa grassa (biscuit o ruolò, pan di Spagna tipo Aurora, al cioccolato puro, etc)
  • montate leggere: non contengono materia grassa e la farina è  di quantità inferiore rispetto alle altre masse, sono ricche di uova (biscuit al cucchiaio, savoiardi, arrotolati leggeri, pan di spagna classico..)

L’altra grande classificazione che si adotta è quella in base al procedimento: montata a caldo e a freddo, con ulteriori specificazioni.

Le famiglia di Pan di Spagna sono Cinque per Massari e quattro per DI Carlo. J in realtà Massari fa una ulteriore suddivisione nella montata  a caldo quindi alla fine tutto sommato coincidono. AI fini della gara, in questo post saranno indicate le ricette base da seguire che toccheranno alcune di queste famiglie.

I tipi di Pan di Spagna:

  1. Pan di Spagna montato a caldo, che Massari divide ulteriormente in:

    *pan di spagna a caldo classico (di cui ci occuperemo nella gara)

    *pan di Spagna Aurora e Margherita – con presenza massa grassa, la pasta Margherita o genoise, e anche fecola, l’Aurora, si definiscono genoise  e sono caratterizzate da una certa sabbiosità (di cui non ci  occuperemo nella gara)

  2. Pan di Spagna montato a freddo– procedimento semplice (di cui ci occuperemo nella gara)
  3. Pan di Spagna montato a freddo con doppio procedimento – montata a arte di uova e albumi (di cui non ci occuperemo nella gara)
  4. Pan di Spagna con l’aiuto del montante “all-in” – si montano insieme tutti gli ingredienti con l’aiuto di uno stabilizzante: metodo moderno (di cui non ci occuperemo nella gara)

Specifiche per gli ingredienti che utilizzeremo in gara:

  • Uova fresche, (in pasticceria si usano anche congelate o pastorizzate ma in questa gare le useremo fresche)  lasciate a temperatura ambiente qualche ora prima dell’utilizzo (il freddo non permette lo sviluppo di una buona montata)
  • Zucchero: semolato, possibilmente in cristalli piccoli perché si sciolga rapidamente a contatto con l’umidità delle uova e del calore
  • Farina: utilizzare sempre una farina debole con basso W (150-170) per evitare che la massa si ritiri e secchi velocemente.  Io uso una W 170, che si trova facilmente anche al supermercato, e mi trovo molto bene
  • Materia grassa: burro (in pasticceria se ne posso usare degli altri ma noi useremo solo questo) Va aggiunto sempre fuso ad una temperatura di 40-45°C per evitare il rischio cristallizzazione dei globuli di grasso a contatto con la montata; se è troppo calda, la materia grassa fa collassare molte più bolle d’aria della montata. L’ utilizzo della  massa grassa nel pds dà una struttura meno leggera e areata ma dona morbidezza e eleganza nel gusto. Il pds diventa più fondente.
  • Amido: può sostituire la farina fino alla metà del suo peso– viene ridotta la formazione del glutine e si ha una struttura più corta e pesante
  • Frutta secca: se con grana grossa, possono essere aggiunte  senza necessità di bilanciare la ricetta, perché rimangono in sospensione nel prodotto e il loro assorbimento di liquidi è insignificante. Se macinate finemente, sottraggono acqua alla massa, conseguentemente occorre ridurre la quantità di farina: 300 g di farina di mandorle o nocciole macinate equivalgono a 100 g di farina. Attenzione: nella ricetta del pds alle mandorle, in fondo, potrete sostituire la farina di nocciole o di pistacchi ma non quella di noce, perché le noci, per loro costituzione, richiederebbero pds con solo albumi di cui non ci occuperemo. Se vorrete utilizzare noci, potrete aggiungere in grana grossa alla ricette base, senza bisogno di particolare bilanciamento.
  • Cacao: l’uso del cacao o coperture viene sempre coadiuvato con zuccheri inveriti, con panna, burro e acqua, perché assorbono molto più acqua della farina, tendendo a far seccare rapidamente il prodotto, una volto cotto. Il cacao va sempre setacciato insieme alla farina. Coperture o masse di cacao vengono incorporate fuse a fine montata, stemperandole dapprima con un po’ di massa.

I protagonisti della gara di questo mese saranno: il pan di Spagna montato a caldo classico e il pan di spagna montato a freddo, con un paio di varianti che ci permetteranno di toccare le altre famiglie di pds.

Pan di spagna montato a caldo Caratteristiche
 è il metodo più antico e tradizionale. Bisogna porre le uova in una bacinella e riscaldarla a bagnomaria, mescolando in continuazione fino a raggiungere la temperatura di 50°C. Se non avete il termometro, si può individuare la temperatura corretta attraverso il cambiamento di colore della massa, che diventa più chiara sul bordo della bacinella. A questo punto, bisogna montare subito la massa a media velocità (per circa 20 minuti per le dosi indicate o 13 con la metà delle dosi indicati) e formare una schiuma stabile, poi setacciare la farina-fecola  ed eventualmente la frutta secca macinata due volte (Massari si è raccomandato). Con la parte iniziale, lo zucchero sciolto forma una massa più stabile e la schiuma si forma più in fretta. Mescolare, incorporando delicatamente le polveri amalgamando dal basso verso l’alto. Mettere in stampi riempiendoli fino a 2/3 dell’altezza (tortiere imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 20-22 minuti (a valvola aperta). Siccome i nostri forni non hanno la valvola per fare uscire il vapore, basta inserire una paletta di legno nello sportello e lasciare aperto per quei pochi mm.  tende ad asciugare prima e si conserva meno. Massa più stabile e più leggera. Va benissimo nelle torte in cui non si desidera o non è necessaria l’inzuppitura.
primo mix official_tn2

pds a caldo

 

 Pan di Spagna montato a freddo  Caratteristiche
 procedimento semplice: In una planetaria, (ma può farsi anche con il semplice sbattitore), montare uova e zucchero lavorando a media velocità (3 sul Kenwood, per esempio). Setacciare la farina due volte e incorporarla poco alla volta, (in tre volte è ottimale) amalgamando sempre dal basso verso l’alto e senza mescolare troppo, per non creare un glutine troppo forte. Stesso procedimento per cottura e stampi  struttura più compatta e cremosa, Pan di Spagna adatto ad essere inzuppato, adatto a tutte le torte tradizionali (per capirci, il dolce della nonna con questo pan di spagna è perfetto)
secondo mix official_tn2

montiamo!

 

Tecniche di Osservazione in pasticceria (ovvero impariamo a capire se stiamo facendo i passi corretti) :

  • La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta  leggermente allungata  e curva, detta anche a “becco di uccello” (per cortesia, voglio il commento di Fabio e Corrado)
  • Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione  delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.
  • Una volta cotto, togliere il pds dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta.
  • Se avete gli anelli ad hoc per la cottura del pds, non è necessario imburrarli: alla fine si utilizzerà un coltellino per staccarli. Con gli anelli (contenitori obbligati a contenere un determinato volume) il pan di Spagna rimarrà più leggero, perché il vapore che produrrà andrà solo in verticale dando origine a strutture soffici.

 

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il “becco d’uccello”: la montata è pronta!

 

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fatta un’impronta, non torna su: non è cotto!

 

Siamo onesti: detta così, quello che sembrava il dolce più banale del mondo sembra una cosa difficilissima. Siamo abituati a vedere e fare  pan da spagna fin da quando siamo bambini e tutto sommato il sapore ci piaceva. Quello che forse non notavamo erano gli errori che potevano esserci. Nulla di cui preoccuparsi, se c’è un errore, anche ai fini della gara! Non preoccupatevi e andate avanti. Magari la prossima volta ci porrete più attenzione. Quello che invece è importante è saperli riconoscere in modo da poterli correggere e anzi, io sarei contenta di vedere che vi siete accorti di errori e che siete riusciti a risalire le cause (io ne faccio continuamente :) ) Ho sempre trovato splendide le tabelle di Di Carlo in cui spiega i problemi ed le cause:

Famiglia Problema  Causa
 Pan di spagna  Durante la cottura si è sviluppato tanto e poi si è afflosciato  Mancanza di farina
 Esternamente è troppo scuro e dentro al taglio molto umido  Cottura in forno troppo alta
 Durante il taglio è troppo fragile, si sbriciola  Eccessivo montaggio in planetaria
 Dopo cottura si ritira, staccandosi completamente dai bordi dello stampo  Eccessivo mescolamento della farina, provocando la formazione del glutine e dando forza alla massa
 Nel montaggio in planetaria non è aumentato di volume   È stata aggiunta della materia grassa in fase iniziale
La bacinella era sporca di grasso (panna, olio, burro, ..)
 Una volta aggiunto l’albume, appare separato  L’albume è stato montato troppo; montare l’albume lucido e non troppo fermo
 Pan di spagna al cacao  All’aggiunta del cacao la massa diventa morbida  Cacao troppo grasso
Cacao non raffreddato
 Pan di spagna con aggiunta di zucchero invertito o miele  Esternamente, dopo la cottura, è molto scuro  Diminuire la quantità di zucchero invertito o miele
 Pan di spagna con materia grassa  All’aggiunta della materia grassa collassa completamente, diminuendo drasticamente il suo volume  Materia grassa troppo calda
Eccessiva quantità di materia grassa

 

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cotto in stampo tradizionale

 

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cotto in apposito anello di spessore 4 cm

 

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lo zucchero semolato sparso appena sfornato

Indicazioni per le regole:

1) Le ricette di base sono le quattro dei pds che vi lascerò nel finale: due di Massari e due Di Carlo. A freddo o a caldo, a seconda di quello che vorrete ottenere, classici o con cacao o frutta secca (nelle ricette sono date le indicazioni per la frutta secca).

2) tutte le persone con un’intolleranza possono usare le farine più opportune, cercando, per quanto è possibile, di attenersi ai vari procedimenti.

3) non sono ammesse le farine integrali, perchè la variabilità richiederebbe un bilanciamento notevole e già in questo post ci sono difficoltà tecniche obiettive.

4) no destrutturazioni (il montaggio, in un modo o nell’altro, s’ha da farsi!) ma sì a qualsiasi forma.

5) non dimenticate una foto dell’interno!

6) il montaggio può essere sia tradizionale che inverso.

7) bagna facoltativa, a seconda del pds che scegliete (in ogni caso, il pds a caldo di Massari la regge bene).

8) carta bianca sulla farcitura. Ci saranno indicazioni sulle mousse per il montaggio inverso (mousse che richiedono una certa struttura).

9) libertà per la copertura  ma no alla pdz.

10) la cosa su cui puntare è l’armonia finale del dolce e in fatto di insieme e in fatto di decorazione, dove la “pulizia” nella linee sarà sempre molto apprezzata :).

 

Vi lascio però alcuni accorgimenti insegnati da Massari al corso: non sono affatto obbligatori e potrete scegliere se seguirli o ignorarli :)

  • Regola fondamentale: l’altezza del dolce. Se un dolce ha più gusti, allora è opportuno che non superi i 4-4, 5 cm di altezza (e questa è la vera e propria difficoltà perché vuol dire fare cose sottilissime). La spiegazione è semplice: bisogna dare a chi mangia l’opportunità di prendere con una sola cucchiaiata tutti i sapori all’interno del dolce. Se il dolce è molto alto, la persona sarà obbligata a dividere il dolce e non sentirà in un colpo solo, tutto l’insieme.
  • Al contrario, se il dolce è monogusto, può essere più alto, proprio perché ci si può permettere di avere diverse cucchiaiate. Ad esempio le sue meringate erano di almeno 7-8 cm.
  • Vale spesso che less is more, specie nella decorazione. provate a guardare una torta con una semplice glassa a specchio: sarà elegantissima e certe volte, specie nelle torte moderne, la sola presenza di una mousse ben liscia è la cosa più indicata.
  • Se utilizzate una glassa a specchio, è opportuno che il dolce non superi i 24 cm massimo 26 di diametro, altrimenti la glassatura rischia di non  essere facilmente eseguibile.

La torta può essere montata in due modi: nel modo tradizionale, ovvero partendo da uno strato di pds (che deciderete voi se bagnare o meno), strato di crema, strato di pds, altro di crema e così via. o con un montaggio al contrario, seguendo le indicazioni della pasticceria moderna.

Primo metodo, il montaggio tradizione, per le due torte seguenti: la prima, una torta molto “rustica”, con pan di spagna al cioccolato, cremoso al cioccolato al altte, fragole e panna. Molto semplice..e molto golosa! Una decorazione decisamente spartana che nulla toglie al suo sapore!

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torta “rustica”

 

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pds al cacao e cremoso al cioccolato

 

Oppure, una torta per me “tradizionale”, perché è davvero la classica torta della nonna, la mia, in particolare! Un pan di spagna a freddo, una farcia ricotta e zucchero, con sopra pezzi di cioccolato fondente, e una decorazione fatta con la stessa farcia e amaretti tritati (mia nonna la chiamava, molto irriverentemente, la Finta Cassata)!

 

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montaggio classico

 

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finta cassata, torta tradizionale

 

Secondo metodo, il montaggio al contrario (Fabio e Corrado, so che a questo punto non vi tengo più).

Se avete la possibilità, è una sperimentazione che dà molta soddisfazione perché otterrete una torta liscia, con l’allure delle pasticcerie blasonate. E vi confesso che, in tema di tenattivo di corruzione del terzo giudice, mi farebbe piacere che provaste, anche solo fermandovi al montaggio senza decorazione, perché già bella così. Come si fa e cosa occorre?

Occorrono un anello (meglio se già dell’altezza desiderata ma potrete arrangiarvi anche con i cerchi delle tortiere apribili), dei fogli di acetato, qualche contenitore di alluminio usa e getta..e stop! e per gli inserti, se non avete anelli specifici, bastano dei contenitori di alluminio usa e getta con diametro inferiore a quello del dolce finale.

Ponete un foglio di acetato su un vassoio piatto. Posate l’anello sul piatto e ricoprite i bordi o con delle bande apposite o ritagliando strisce di acetato. Fate un primo strato della farcitura che avrete scelto (in questo caso è indicato l’utilizzo di una mousse) di circa un cm. Se la mousse è molto morbida, ponete in freezer per circa 10-15 minuti. Aggiungete un disco di pds di diametro inferiore di un paio di cm a quello dell’anello. Aggiungete un altro strato di mousse e così via, fino a riempire tutto l’anello. Ponete in congelatore per almeno qualche ora (potrete farlo anche il giorno prima), poi rovesciate la torta sul piatto di portata, togliete l’anello (se non è apribile, ci vorrà qualche minuto di scongelamento), togliete i bordi di acetati e infine quello della base et voilat..torta perfetta! Potrete glassarla o anche no, decorarla o meno, sarà sempre bella. Io, per esempio, l’adoro anche senza niente (in tema di convincimento terzo giudice!)

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materiale utile per il montaggio inverso

 

 

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inserimenti

 

 

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pronta per il congelatore

 

 

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La amo anche così!

 

Per gli inserimenti nelle torte moderne, così come quelle tradizionali,  una regola non universale ma che trovo sempre gradevole è quella di Gianluca Fusto: la regola del tre, ovvero inserire sempre, in un dolce tre consistenze diverse e tre sapori diversi. Per cui immaginate una torta con pds, una mousse o un cremoso, o quello che l’immaginazione vi suggerisce. Oppure un inserimento di cioccolato croccante, o di riso soffiato, etc ect. Per il glassaggio, nel caso decidiate di usare la glassa a specchio, ricordate di cominciare a glassare dai bordi e dopo al centro, e di rifinire i bordi con la spatola (se avete voglia, ne parliamo negli approfondimenti).

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Cominciare il glassaggio dai bordi e finire sul centro

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rifinire il bordo con un colpo di spatola

 

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bordo di cioccolato

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glassa a specchio

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torta moderna

 

 

Prima di lasciarvi le ricette, vorrei citare una frase del Maestro Massari che, credo, ognuno di noi dovrebbe stamparsi e appendere in cucina:

“ Se partite da ingredienti eccellenti, c’è la possibilità che facciate delle porcherie. Se partite da ingredienti scadenti, c’è la certezza che facciate delle porcherie”

Ricette:

1) Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti:

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

2) Pan di Spagna a caldo (di Iginio Massari)

Ingredienti:

Uova  500 g

Zucchero 350

Semi di un baccello di vaniglia

Farina bianca 00 (W 150-170) 250 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).

3) Pan di Spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione):

Ingredienti:

tuorli 230 g

zucchero semolato 200 g

sale fino 1 g

buccia di limone grattugiata 4 g

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Albume 250 g

Zucchero semolato 50 g

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Farina 00 W(150-170) 50 g

Fecola di patate 50 g

Cacao amaro 50 g

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Burro fuso a 45° 100 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e insierire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

4) Pan di spagna classico alle mandorle  da una ricetta di Leonardo Di Carlo (potrete utilizzare farina di nocciole e farina di pistacchi, non farina di noci che richiede l’uso di soli albumi. Per le noci si consiglia di aggiungerle, al pds tradizionale in pezzi medio grandi)

Uova intere 500 g

Zucchero semolato 235 g

Zucchero invertito (anche miele delicato) 25 g

Buccia di limone grattugiato fine 5 g

Sale fino 1,5 g

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Farina debole W 150-170 235 g

Polvere di mandorle 150 g (o nocciole o pistacchi, oppure 130 g di quella di cocco)

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Burro fuso a 45°C 60 g

 

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

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Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"