I panetti alle mandorle di Iginio Massari

Apr 16th

Dopo l’abbuffata di pan di Spagna che mi sto facendo solo a guardare la pagina degli sfidanti dell’MTC di questo mese (dove io sono il terzo giudice che ha proposto, in modo del tutto incosciente, i Pan di Spagna come argomento della sfida), ho deciso che avevo voglia di lievitati. Insomma, non potevo mica stare a guardare.

Complice una giornata e mezza da passare a casa per via di qualche acciacco (la giovinezza si fa sentire), ho deciso che volevo provare i panetti alle mandorle di Massari. Non solo, avendo tempo mi sono fatta una ricetta ad uso e consumo, diminuendo drasticamente la quantità di lievito (perdono Maestro).

Io li ho trovati molto buoni e mi sembra ottimo il consiglio dell’autore: con un po’ di crema pasticcera o Chantilly, devono essere notevoli davvero. Sono brioche con un bel sentore di mandorle ma non troppo dolci. Ottime poi per la prima colazione.

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I panetti alle mandorle di Iginio Massari

I panetti alle mandorle di Iginio Massari

Ingredienti

    Per la biga
  • Latte 330 g
  • Lievito di birra 1 g
  • Farina 00 W 360 p/L 0,55 (io ho usato una 330) 160 g
    • Per l’impasto
  • Biga +
  • Pasta di mandorla 1:1 100 g
  • Farina 00 W 360 (io ho usato una 330 della Garofalo) 500 g
  • Lievito di birra 17 g
  • Zucchero semolato 30 g
  • Miele di acacia 30 g
  • Uova 66 (io ne ho usate due per 100 g e sono state necessarie)
  • Sale 13 g
  • Burro 100 g
    • Per i vermicelli di mandorle
  • Farina bianca
  • 50 g
  • Farina di mandorle 40 g
  • Zucchero a velo 50 g
  • Burro 50 g
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

  1. Per i vermicelli di mandorle, lavorare tutto in planetaria e, una volto formato, riporlo in congelatore. Quando sarà congelato, usare una grattugia a maglie larghe (oppure passarlo ad un setaccio di 2x2 mm).
  2. Porre i vermicelli nel congelatore.
  3. Per la biga, mettere gli ingredienti nella bacinella di una planetaria, lavorare con un frustino per 3 minuti. Far lievitare per 14-16 ore.
  4. Stendere la pasta di mandorle all’altezza di mm 4 e passarla attraverso un setaccio a maglie medie di 3x3 mm, congelare i cubetti così ottenuti (io ho congelato il pezzo di pasta di mandorle e poi ho usato una grattugia a maglie grosse).
  5. Mettere nella planetaria la biga lievitata, il lievito sbriciolato, la farina (setacciata due volte) , lo zucchero, il miele e impastare. Quando si sarà formata la maglia glutinica incorporare le uova e il sale e successivamente il burro ammorbidito. Incorporare i cubetti di pasta di mandorla appena tolta dal congelatore. Porre la pasta in una ciotola e far lievitare fino al raddoppio.
  6. Staccare dei pezzi di 50-60 g e modellare delle brioche tonde, schiacciarle leggermente e posizionarle su una teglia coperta di carta forno. Far lievitare ancora per altri 45 minuti.
  7. Spennellare con un uovo sbattuto e ricoprire con 10 g di vermicelli di mandorle. Spolverare con zucchero a velo e cuocerle in forno caldo a 200° per circa 15-20 minuti (ogni forno è a sé).
http://www.cookingplanner.it/2015/04/16/i-panetti-alle-mandorle-di-iginio-massari/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"