Risotto asparagina, vongole e fave

Mag 18th

Prima che gli ingredienti non si trovino più, è il caso che posti questo benedetto risotto.  E’ un po’ che l’ho preparato, diciamo verso il primo Maggio. E quindi procrastinare non era più possibile, pena il non riuscire a trovare più gli ingredienti! L’asparagina, a dire il vero, viene direttamente dalle fruttuose uscite di mio suocero per boschi, campagne e campi. Ma si trovano dai buoni fruttivendoli, dai.

Le fave, per un altro po’ ci sono; ecco, a dire il vero è quello per cui mi son decisa, la paura che finissero! O ora o l’anno prossimo. Le vongole ci fanno dormire sogni relativamente tranquilli, che ormai si trovano sempre e comunque.

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Il risotto, questo sconosciuto. Per me, è la preparazione più difficile della cucina. Fare un buon risotto all’onda è difficilissimo. Anche io, anni fa, cedevo al fascino del cilindro di risotto, chiaro segno di un riso fatto male, diciamolo tranquillamente, ma all’epoca non lo sapevo. Ora mi sono messa a studiarlo, grazie agli input di Nostra Signora dei risotti e di un amico (ingegnere cervellone appassionato di cucina..e ditemi voi se c’è combinazione peggiore:D) che di risotto all’onda stile Marchesi potrebbe scrivere un trattato. Io ho i suoi appunti e li tratto come oro.

Questo non vuol dire affatto che faccia un risotto all’onda come si deve ma sto studiando. Pian piano ci arriverò! Intanto la teoria è più chiara, e questo è un vantaggio.

In attesa di futuri studi matti e disperatissimi, vi lascio questo risotto con ingredienti (ancora per poco) di stagione.

Una nota: per il beurre blanc, potete sempre guardare questo bel post di Sara.

 

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Risotto asparagina, vongole e fave

Risotto asparagina, vongole e fave

Ingredienti

    Per due persone
  • 100 g di riso carnaroli (io Veneria)
  • 1 l di acqua per il brodo
  • 70 g di asparagina selvatica
  • Mezza cipolla
  • 30 g di fave già sgusciate
  • 500 g di vongole (ne useremo solo una parte)
  • Uno spicchio d’aglio
  • Due cucchiai di olio evo
    • Buerre blanc
  • 20 g di burro
  • Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento

  1. Tagliare l’asparagina: tenere da parte le punte.
  2. Fare un brodo con il resto dell’asparagina, la mezza cipolla, il litro di acqua
  3. Mettere l’olio evo in una pentola, far soffriggere l’aglio e versare le vongole, tenute precedentemente in acqua fredda un paio di ore e poi scolate per un’altra ora. Aspettare che si aprano, filtrare il liquido uscito e unirlo al brodo di asparagina. Tenere le vongole da parte.
  4. Lessare in acqua leggermente salata le punte di apsaragi (per un minuto circa) e scolarel e versarle in acqua fredda (questo le manterrà di un bel colore verde). Lessare in acqua leggermente salata le fave fresche e cuocerle per cinque minuti. Scolarle e versarle in acqua fredda.
  5. Preparare il risotto: in una pentola dal doppio fondo (meglio in una risottiera, se l’avete)versate il burro e fatelo sciogliere. Versare il riso e tostatelo per circa un minuto. Quande il riso farà un rumore “vetroso”, la tostatura sarà terminata.
  6. Versate il vino bianco e fate sfumare.
  7. Unite un mestolo di brodo (quel tanto che serve a superare il riso di mezzo dito) e non toccatelo per i primi munti. Man mano che il liquido si assorbe, girate il riso a partire dai bordi verso il centro, delicatamente. Servirà a uniformare la temperatura di cottura e a verificare il momento in cui aggiungere altro brodo. Aggiungete altro brodo solo quando la resistenza al cucchiaio cade, è il momento di versare altro brodo.
  8. A due terzi di cottura aggiungere metà delle punte di asparagina e metà delle fave. Un minuto prima, aggiungere delle vongole sgusciate.
  9. Ogni riso ha un tempo di cottura a se. Io non amo il riso stracotto, anzi, mi piace che il chicco si senta bene. Quindi sto studiando questa qualità di riso per capire quando fermarmi. Per ora siamo sui 13-14 minuti (e si contano dalla fine della tostatura). .
  10. Al termina della cottura si passa alla mantecazione: io, come fa Marchesi (o almeno ci provo). Tolgo dal fuoco, metto il coperchio e, senza toccare nulla, lascio riposare per circa un minuto. Poi aggiungere il buerre blanc, e dare una energica mescolata ma senza esagerare. Dopo questo, fare avanti e indietro con la pentola per creare l’onda e versare nel piatto. Decorare con le punte di asparagi, le vongole e le fave rimaste.
http://www.cookingplanner.it/2015/05/18/risotto-asparagina-vongole-e-fave/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"