Hamburger, per l’mtc!

Giu 20th

E questo mese c’è una delle mie mtchallenger preferite, come giudice (no, il momento captatio benevolentiae è solo all’inizio).

L’ho anche conosciuta e posso dirvi che è simpaticissima, divertente e magrissima. Ha questo difetto, ma per il resto è una forza della natura, la nostra Arianna. Quando ci siamo incontrato mi ha portato le uova fresche del suo papà: quelle di gallina e, udite udite, quelle di papera. Regali da foodblogger o da gente folle, punti di vista. Immaginateci a piazza di Spagna con il prezioso pacchettino… Pazze o no, le devo una delle carbonare più buone della mia vita!

E questo mese è il giudice supremo dell’MTC 49 e ha scelto l’american burger.

La ricetta dei bun è tutta dell’Arianna e la trovate qui!

Io ho scelto di farne una versione con pesce e una con carne. Per quella di pesce, chiamo in causa un’altra vecchia conoscenza dell’mtc, ovvero un altro terzo giudice, espertissimo di cucina giapponese, la nostra Acquaviva.

L’antefatto: complice una visita all’Anikò, locale di Moreno Cedroni a Senigallia, tutto centrato sulla salumeria ittica e sulla cucina di pesce ho pensato che volevo riprodurre una cosa buonissima mangiata lì, un panino con tataki di tonno.

Chi meglio dell’Acquaviva poteva dirmi come procedere. In rete ho trovato di tutto. E il contrario di tutto. Ma la cucina giapponese, mondo complesso, con simbologie e tradizioni enormi, non è cosa da approcciare  con superficialità. Per dire, ho visto foto di riso cotto “alla giapponese” e toccato con mani decorate con un french, diciamo, “sgargiante”, cosa che per i giapponesi sarebbe un’offesa gravissima! Il riso da quelle parti è più o meno sacro e dispiace vedere buttare via certe tradizioni perché qui la vediamo in  maniera diversa, non siamo abituati o colti in materia. Chiedere a chi sa, come Acquaviva, non costa nulla, è gratis.

E allora prima mi sono documentata, con un suo bellissimo post sul pesce crudo (vi prego, vi scongiuro di non mangiare pesce crudo senza seguire le giuste indicazioni perché rischiate grosso). Poi le ho direttamente chiesto come potessi preparare un tonno tataki.

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Vi riporto il suo messaggio:

“Prendi un trancio di tonno, meglio dalla parte della schiena, e lo riduci a parallelepipedi da 3×6 cm lunghi quanto vuoi. Disponi 3 o 4 spiedini di metallo a ventaglio e li infili sul fianco di un trancio di tonno, in modo da poterlo sollevare ben disteso impugnando gli psiedini con una mano sola. Lo tieni sulla fiamma viva del fornello circa 30 secondi per lato (di più se ti piace un po’ più rosato). Tuffalo in acqua ghiacciata per fermare la cottura, che deve essere tipo roastbeef, leva gli spiedini ruotandoli leggermente, in modo che non strappino la carne, e asciuga bene con carta da cucina. Sala i filetti, tagliali a fettine da 5/8 mm un po’ inclinate (tipo salame) e, se non usi subito, conserva in frigo. Puoi condire semplicemente con soia mescolata ad aceto di riso e un pizzichino di zucchero e decorare con anellini di cipollotto o una grattugiata di zenzero fresco”

Ho seguito queste indicazioni, tranne alcuni particolari, perché volevo un certo tipo di burger, simile a quello mangiato da Cedroni.

Quindi intanto ho preparato il tataki di tonno, spennellato con un filo di senape. Poi ho prepaato una mousse al parmigiano e una salsa con fichi caramellati, che avevo fatto l’anno scorso e dell’aceto balsamico tradizionale di modena. Il tutto con l’aggiunta di Quinoa fritta. Perché dopo Cedorni, tiro in ballo Uliassi: la quinoa fritta l’ho mangiata da lui e, neanche a dirlo, gliel’ho rubata subito.

Siccome, avrete capito, questo è il panino in cui ho rubato di tutto, ho preso dalla mia carissima Pasqualina la ricetta dei fichi caramellati (li avevo fatti l’anno scorso). Come alternativa, starebbe molto bene anche una composta di fichi freschi, dato che ora arrivano! Il contorno è adattato da uno di Ottolenghi del libro Gerusalem (mai scomodati tanti chef tutti insieme per un panino, perdonatemi)

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Burger con tataki di tonno, mousse di parmigiano, salsa fichi e balsamico. E quinoa fritta!

Burger con tataki di tonno, mousse di parmigiano, salsa fichi e balsamico. E quinoa fritta!

Ingredienti

    Per il tatki di tonno.
  • Una fetta di tonno alta 3-4 cm
  • Un cucchiaino di senape
    • Per la mousse di parmigiano
  • 100 ml di panna fresca,
  • 30 g di parmigiano
    • Per la quinoa fritta
  • un pugno di quinoa
  • Olio di arachidi o extravergine di oliva leggero
    • per la salsa di fichi e balsamico
  • tre fichi caramellati
  • due cucchiai di aceto tradizionale balsamico di Modena
    • Per il contorno:
  • 5 patate
  • 3 fichi freschi
  • 3 cucchiai di Olio evo
  • Sale
  • Pepe
  • Aceto balsamico tradizionale di Modena
  • 1 peperoncino rosso
  • 4-5 cipollotti

Procedimento

  1. Per il tataki,
  2. Prendere un trancio di tonno, meglio dalla parte della schiena, e ridurlo a parallelepipedi da 3x6 cm lunghi quanto volete. Disporre 3 o 4 spiedini di metallo a ventaglio e infilarli sul fianco di un trancio di tonno, in modo da poterlo sollevare ben disteso impugnando gli spiedini con una mano sola. Tenerlo sulla fiamma viva del fornello circa 30 secondi per lato (di più se piace un po' più rosato). Tuffarlo in acqua ghiacciata per fermare la cottura, che deve essere tipo roastbeef, levare gli spiedini ruotandoli leggermente, in modo che non strappino la carne, e asciugare bene con carta da cucina. Salare i filetti, tagliarli a fettine da 5/8 mm un po' inclinate (tipo salame) e, se non usiate subito, conservare in frigo.
  3. Per la mousse in parmigiano, far bollire la panna, aggiungere il formaggio, girare per un minuto o due, chiudere e, una volta freddo, riporre in frigo per almeno un paio di ore.
  4. Per la salsa ai fichi, frullare i tre fichi caramellati con un cucchiaio del loro sughetto e aggiungere due cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena.
  5. Per la quinoa fritta, bollire per circa 20 minuti la quinoa, scolarla e distenderla su una teglia ricoperta di carta forno. Se avete un forno che permette, cuocetela 30 minuti a 100° e poi 2 ore a 70° C. se siete nelle mie condizioni (forno a gas potentissimo), mettete nel forno alla temperatura più bassa che potete, magari schermando il fondo con un’latra teglia e lasciate asciugare. Togliete fuori la teglia quando la quinoa sarà asciugata. Friggete, per pochissimo, finché non diventa croccante; asciugate bene con carta.
  6. Composizione del panino: pane, mousse al parmigiano, qualche goccia di salsa ai fichi, tataki di tonno, quinoa fritta, insalatina e copertura col bun. Insomma, ho rubato abbastanza!
  7. Per il contorno, preriscaldare il forno a 220 gradi; tagliare le patate a spicchi, senza prima averle sbucciate. Condirle con l’ olio, il sale e pepe. Mettere le patate in una teglia con la buccia rivolta verso il basso e cuocetele per 20-30 minuti circa, finché non diventano morbide ma non sfatte.
  8. Disponete le patate su un piatto da portata, in un padellino, con un cucchiaio di olio, cuocere i cipollotti e il peperoncino per 4-5 minuti. Versate il tutto sulle patate, sistemate i fichi freschi tra le fette di patate e spruzzate con qualche goccia di aceto balsamico.
http://www.cookingplanner.it/2015/06/20/hamburger-per-lmtc/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"