Crostata al cioccolato gianduia e namelaka
Le temperature sono tornate decenti e la voglia di cucinare è tornata alle stelle. Non che fosse particolarmente scemata, durante l’estate, ma i 40° effettivamente non aiutano. Di prove, in questi due giorni di weekend, ne ho fatte parecchie e questa crostata è stata particolarmente apprezzata.
Per decenza, non vi dico a quale torta blasonatissima francese il parentado ha preferito questa crostata, perché non ci credereste. Una torta in cui il cioccolato la fa da padrone, famoso a livello planetario. Mi sembra impossibile, eppure me lo continuano a ripetere.
Va be, diciamo che i miei hanno un palato particolare ma la crostata era buona davvero, quindi val la pena ricordarsela. Basi: Leonardo DI Carlo, Maurizio Santin. Mi piace vincere facile, lo so.
Frolla per crostate di Di Carlo, senza uova, con latte…buona! Ancora sua la crema al cioccolato al forno, che ho modificato utilizzando una parte di cioccolato gianduia.
In teoria potrebbe bastare così, ma ho voluto esagerare con una decorazione di Namelaka al cioccolato bianco di Santin, che amo nel profondo. La trovo l’ accompagnamento ideale a qualsiasi dolce. Insomma, facile, relativamente veloce e di tanto effetto. Serve altro?
Ingredienti
- Burro 350 g
- Zucchero semolato 350 g
- Sale fino 4 g
- Buccia di limone 6 g
- Latte 240 g
- Latte scremato in polvere 20 g
- Farina W 150-160 (io W170) 1 kg
- Lievito chimico 14 g
- Panna 500 g
- Latte fresco 200 g
- Cioccolato gianduia 380 g
- Cioccolato fondente (55%) 120 g
- Uova intere 160 g
- Cioccolato bianco 510 g
- latte fresco 150 g
- glucosio 15 g
- gelatina in fogli 5 g
- Panna fresca 600 g
Procedimento
- Per la frolla: mescolare il burro con gli zuccheri, aromi e sale fino (io, in planetaria con il gancio a foglia); unire il latte con il latte in polvere e mescolare. Aggiungere la farina con il lievito.
- Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
- Far riposare in frigo a 4° per almeno due ore (meglio tutta la notte), stendere allo spessore desiderato.
- Per la crema: portare a bollore la panna con il latte, unire il cioccolato tagliato in pezzetti e realizzare una ganache, terminare con le uova ed emulsionare bene il tutto. Passare la setaccio.
- Per la crostata: , foderare lo stampo desiderato con la frolla e cuocere in bianco per circa 15 minuti, riempiendo con pesi di ceramica o legumi, per evitare che il bordo scenda troppo. Versare la crema nel guscio di frolla, lasciando qualche mm dal bordo. Cuocere per 15 minuti a 140°.
- Per la namelaka: Bollire il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato tagliato in pezzi, emulsionare (ho usato un minipiemer) e incorporare la panna fredda. A questo punto io ho passato tutto al setaccio e poi messo in frigo per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo ho prima montato in planetaria, fino alla consistenza desiderata. Ho decorato con la sac a poche una volta che la crostata si era raffreddata.
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10 Comments
Vanessa | Tra zucchero e vaniglia…
22 Set 2015 08:09 pm
L’ho vista nel fan club del Maestro in fb e me ne sono innamorata… complimenti!
Caris
grazie!!!
Camilla
01 Ott 2015 04:10 pm
ommioddiooooooo cosa non farei per una fetta… stupenda!
Caris
e falla dai:D
uno a caso
01 Ott 2015 05:10 pm
Signorina tu sei troppo oltre, le tue preparazioni sono perfette e veramente invidiabili. Come tutti i mostri sacri, però, capisco che tu non abbia interesse a spiegare i dettagli anche per gli inetti come me. Quindi non li spiega, il mostro sacro. Allora io per questa ricetta ti dico i problemi che ho potuto riscontrare, così se qualcuno passa ed è inetto come me può trarne giovamento.
Innanzitutto questo posto qui dove si scrivono i commenti è troppo grigio e le scritte sono pure grigie e io non vedo un tubo di niente. Ma questo con la ricetta non c’entra.
Anzitutto quando dici “io ho fatto un terzo della dose”, poi non si capisce se la ricetta riportata è già unterzificata o se è quella completa e va divisa poi. Allora uno guarda le quantità di grassi e pensa che forse potrebbe essere la ricetta completa, ancora da suddividere. E uno va un po’ a fortuna, diciamo.
La faccenda della frolla; è che non mi è tanto piaciuta, non so. Gommosetta, da nonne, non si sbriciolava in bocca. Ora tu penserai che è colpa mia, che l’ho lavorata male, che non sono capace, il che è tutto vero. Però devo dire che quando faccio altre frolle ottengo risultati migliori, quindi a parità di metodo non resta che incolpare gli ingredienti o forse diciamo che il mio metodo da inetto con quegli ingredienti formano un’accoppiata perdente. Io come costruzione ho fatto come il Massari, un disco sotto cotto nell’anello e sopra un anello più spesso, a fare la cornice che lascia il buco dentro. Un metodo che mi piace perché è moderno e perché permette una certa libertà di decorazione dell’anello. Evviva gli anelli!
La faccenda della crema; buonissima, da sballo mondiale, di sapore. Però tu non hai detto che doveva solidificare in frigo per millemila ore, e io non sapendolo ho portato la torta tutta ballonzolante a un pranzo e la crema era viva e tremante tutta, poi tagliando la fetta un po’ colava, pur rimanendo di sapore eccelso. L’avanzo è stato messo in frigo e il giorno dopo era da mugolìo. All’inetto va detto tutto. Un’altra volta forse aggiungerei un po’ di pasta di nocciole, per dare più accentuato il sapore di nocciola. Ma anche no.
La faccenda della namelaka; però dai, tutte quelle quantità e quello sbattimento per fare due ciuffetti? Si può evitare? O se uno la vuole fare per far vedere che la sa fare, si può almeno cospargere il ripieno di namelaka sopra, anziché ciuffettare, così fa una torta bianca e nessuno si aspetta che sia nera, sotto.
Il piatto con le stelline è carino, modello ombrellini e nevage di zucchero al velo.
Grazie e buona giornata.
Caris
Dunque, partendo dal fatto che se uno riconosce di essere inetto, tutto sommato qualche errore se lo può anche aspettare, diciamo che io preferisco le sablé ma non per tutti è così. Genitori, anziani ma anche solo persone che vogliono una frolla morbida, questa la trovano mediamente buonissima. Se è gommosa, c'è un errore nella manifattura. Possiamo discutere se preferire la frolla morbida o quella friabile. Io mi mangio, con somma soddisfazione, roba croccante ma è relativo al mio gusto.
Se leggo "ho fatto un terzo della dose", ad occhio mi aspetto che il terzo sia relativo alla ricetta riportata sotto. Ad occhio, si intende.
La crema cotta in forno ha, di norma, un tempo di riposo lungo, non necessariamente in frigo. Io dopo ce l'ho messa, esclusivamente perché ho usato i ciuffetti di namelaka.
Sul fattore namelaka, siamo indiscutibilmente lontani; poco male. Potrei fare e ho fatto, anche uno sbattimento maggiore e solo per un misero ciuffetto o quadratino. L'estetica francese in generale secondo me è vincente. Secondo me, si intende.
La torta totalmente ricoperta è un po' agé. Io non la farei ma de gustibus.
Buoni pensieri, felici imprese, come disse un tipo.
Alessandra S.
09 Set 2017 12:09 pm
Ciao, innanzitutto complimenti. Sto preparando proprio ora la torta ma mi è venuto un dubbio: una volta decorata con la namelaka deve restare in frigorifero? È una torta che va servita fredda o a temperatura ambiente? Ringrazio anticipatamente.
Alessandra S.
09 Set 2017 09:09 pm
Grazie mille, gentilissima. Mi mancano solo le decorazioni ed è pronta :-)
Caris
Ciao!
sì, questa la lascerei in frigo e la tirerei qualche minuto fuori prima di servirla!
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