Ingredienti

Pasta frolla al cacao per crostate
• 500 gr di farina W 160-170
• 250 gr di burro (25°C)
• 200 gr di farina di mandorle
• 230 gr di zucchero a velo
• 110 gr di albumi
• 50 gr di cacao in polvere
• 2 gr di sale Maldon
• 1 bacca di vaniglia
Per la Crema pasticcera ricca
• 500 gr di latte
• 70 gr di zucchero semolato
• 70 gr di glucosio
• 30 gr di amido di riso
• 30 gr di amido di mais
Per il Biscotto alla nocciola
• 140 gr di albumi
• 120 gr di tuorli
• 95 gr di farina di nocciole
• 80 gr di zucchero semolato
• 80 gr di farina 00
• 40 gr di burro liquido (io, ho usato il chiarificato, seguendo le indicazioni di Santin)
• 50 gr di zucchero semolato
• 250 gr di tuorli
• 50 gr di burro
• 1 stecca di vaniglia
Per la Crema inglese
• 350 gr di panna fresca
• 150 gr di latte fresco
• 110 gr di tuorli
• 65 gr di zucchero
Per il Cremoso al cioccolato al latte
• 500 gr di crema inglese
• 280 gr di cioccolato al latte
• 3 gr di gelatina
Per la Chantilly ai marroni
• 500 gr di panna
• 260 gr di pasta di marroni
• 60 gr di purea di castagne
Per lo Sciroppo di vino rosso
• 750 gr di vino rosso
• 50 gr di Porto
• 250 gr di zucchero semolato
Per la Gelatina morbida di pere al vino rosso
• 170 gr di polpa di pere
• 30 gr di sciroppo di vino rosso
• 50 gr di zucchero semolato
• 2 gr di agar-agar

Procedimento

1. Per la frolla: setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere dunque lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
2. Per la crema pasticcera ricca: Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello,inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia e metà dello zucchero; portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta, aggiungere la polpa di vaniglia, il glucosio, lo zucchero e gli amidi.Aggiungere il latte caldo sui tuorli e lo zucchero, mescolare bene e riportare sul fuoco, senza raggiungere l’ebollizione cuocere utilizzando una frusta, fino ad ottenere una crema densa; quindi aggiungere il burro e mescolare.
3. Raffreddare e coprire con pellicola a contatto.
4. Per il biscotto alla nocciola: In una ciotola capiente montare i tuorli con gli 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto filante; nel frattempo setacciare la farina e mescolarla alla farina di nocciole. Montare gli albumi in planetaria con i 50 gr di zucchero semolato sino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere le farine mescolate ed infine la restante meringa lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. In ultimo incorporare il burro liquido. Stendere il biscotto in cerchi di diametro cm 16 ed altezza ½ cm, in una placca rivestita con carta forno e cuocere fino a colorazione a 180°C.
5. Per la crema inglese, mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola. Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
6. Per il cremoso, preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.
7. Per la chantilly ai marroni, scaldare la panna, aggiungere la pasta e la purea di castagne e miscelare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.
8. Per lo sciroppo di vino rosso, sul fuoco ridurre della metà il vino rosso e il Porto, aggiungere lo zucchero e quando sarà ben scioltoscaldare 100 gr di polpa a 30°C., unire a pioggia l’agar-agar, precedentemente mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con lo sciroppo di vino rosso. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
9. Per il montaggio del dolce, foderare uno stampo da crostata forato diametro 18 cm con la frolla al cacao e cuocere alla temperatura di 160°C, raffreddare. Velare leggermente il fondo della frolla con la crema pasticcera, adagiare il biscotto alle nocciole, ricoprire con ciuffi di cremoso al cioccolato con una sac à poche a bocchetta liscia Montare la chantilly ai marroni e con una bocchetta rigata fare dei ciuffi sparsi sopra il cremoso di cioccolato; infine terminare con piccoli spuntoni di gelatina di pere.