Tronchetto gianduia, caffè e noci caramellate

Ott 14th

Natale è lontano: ripetete con me, Natale è lontano. E si vedono i panettoni al supermercato e gli alberi nei negozi.

Ieri ho visto i dolci di Halloween insieme ai torroni. Bé sì, è esagerato. Però mi è venuta voglia di fare, come dire, un dolce natalizio, anzi, il dolce natalizio per eccellenza: il tronchetto. Non proprio quello classico con cioccolato e castagne ma uno alternativo. Lo so, praticamente ieri andavamo in giro in costume, forse vi sembrerà inappropriato ma l’ho fatto lo stesso, anche decorato in rosso, noci caramellate e oro. A Natale non so che farò ma questo ci starebbe tanto bene.

Per non perdere l’esercizio, ho preso quasi tutte le basi da tradizione in evoluzione di Leonardo DI Carlo, tranne la Daquise, che invece viene da L’enciclopedia del cioccolato.

L’idea era quella di un dolce alla nocciola, con caffè e noci caramellate. Ho pensato subito alla mousse al pralinato di DI Carlo ma ho sostituito il pralinato con una crema gianduia molto buona che avevo (il tentativo l’avevo sperimentato un’altra volta con ottimi risultati!). Il suo cremoso al caffè è sempre ottimo e le noci caramellate sono quelle che, se vi avanzeranno, vi faranno compagnia per una piacevole serata.

Su questo dolce, riporto il commento di una amica di fb, Lidia, quando ha visto la foto: “ Questi sono i momenti in cui la pasticceria classica dà un calcio in culo a tutto il resto”

Ecco: speriamo di continuare su questa strada.

Tronchetto gianduia, caffè e noci caramellate

Ingredienti

Daquise alle mandorle da l’enciclopedia del cioccolato di Frederic Bau

farina 00 (io W 170) 35 g
mandorle in polvere 100 g
zucchero a velo 120 g
Albumi 170 g
Zucchero semolato 60 g

Noci caramellate

200 g noci
120 g zucchero a velo
10 g burro

Mousse leggera al pralinato di nocciola al 60% (ho fatto un quarto della dose indicata) da tradizione in evoluzione di L. Di Carlo

Panna liquida 400 g
Gelatina animale in fogli 25 g
Pralinato nocciola al 60% 1000 g (una valida alternativa, che ho provato questa volta, è una buona crema gianduia con nocciole al meno al 40%, diversa ma buona ugualmente, stesso peso)
Panna semimontata 1800 g

Cremoso al caffè (io ho fatto metà dose di quella indicata) da Tradizione in evoluzione di L. Di Carlo

Infusione al caffè:

Chicchi di caffè frantumati 60 g (io ho usato caffè macinato)
Panna liquida 635 g

Cremoso

Infusione al caffè 550 g
Tuorli 150 g
Zucchero semolato 110 g
Burro di caco 110 g
Gelatina in fogli 8 g

Procedimento

Per la daquise: in una terrina, setacciare la farina con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente, in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia. Incorporare delicatamente con la spatola la miscela di polveri. Stendere l’impasto, con altezza di 7-8 mm su una teglia foderata di carta da forno e su un tappetino di silicone. Infornare a 180° per 10 minuti circa.
Per le noci caramellate: far caramellare lo zucchero, fino ad un bel colore intenso, aggiungere le noci ed il burro a fuoco spento. Stendere su un foglio di carta forno e lasciar freddare. Una volta fredde, rompete le noci in vari pezzi.
Per la mousse leggera: Scaldare la panna liquida, unire la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua, mescolare e versare sul pralinato; creare un’emulsione lucida ed elastica, terminare con la panna semimontata.
Per il cremoso al caffé: Tostare i chicchi di caffè a 160° per 5 minuti, immergerli in infusione nella panna bollente per 5 minuti avendo cura di filmare la casseruola.
Filtrare e riposare di nuovo i liquidi, versare il tutto sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere tutto fino a 82°-84°, passare al setaccio, unire la gelatina ammorbidita in acqua e unire il burro di cacao micronizzato, emulsionare e mettere nello stampo.
Per il montaggio: se usate un classico anello tondo, potrete preparare l’inserto di cremoso al caffè anche un giorno prima, mettendolo in un anello con un diametro inferiore a quello finale (potrebbe essere un 18 cm) e mettendo qualche noce caramellata direttamente dentro il cremoso.
Il giorno successivo prendete un anello di 20 cm, foderatelo di acetato, sia sul fondo che sui bordi, formate un primo strato di mousse leggera di un cm di altezza e mettete in congelatore per 15-20 minuti.
Togliete dal freezer, aggiungete il cremoso congelato e riempite gli spazi con la mousse. Aggiungete un cerchio di daquise, con diametro pari al cremoso e ricoprite con la mousse rimasta, fino a pareggiare l’anello.
Se usate la forma di tronchetto, fate la stessa cosa. Se non avete l’inserto interno per il cremoso (io non ce l’ho..ancora per poco ), fate uno strato con una cornice sul bordo di circa un cm e poi congelate. Dopo 15-20

http://www.cookingplanner.it/2015/10/14/tronchetto-gianduia-caffe-e-noci-caramellate/