Panna cotta alla nocciola di Antonio Bachour

Ott 22nd

La panna cotta, ovvero quel dessert che si prende il sabato sera con gli amici nel pub di turno. Solitamente servito in un bicchiere e coperto di cioccolato o confettura o, nel peggiore dei casi, servito direttamente nel contenitore di alluminio usa e getta, o almeno a me è sempre capitato così.

E ci piace anche, quasi nessuno resiste al fascino della panna cotta o a quello della crema catalana,  servita più o meno alla stessa maniera e negli stessi tempi. Eppure è un dolce con una sua dignità, è buona, siamo noi che lo trattiamo male, che ci accontentiamo di cocotte gommose fino al paradosso.  Ci sono pasticceri che ne fanno piccole opere d’arte, tipo Antonio Bachour.

Sento parlare poco, troppo poco, di Antonio Bachour. E’ vero, si trova dall’altra parte del mondo, la Florida e quel che ne viene ma fa delle cose che non si possono guardare senza emozionarsi. Ha dei libri incredibili, tipo Simply beautiful. Ogni pagina un colpo al cuore e quando ho visto questa panna cotta, mi sono detta che era anche facile. Naturalmente tutte le dosi partono in cups, ma sono gentilmente tradotte in grammi ed ecco il perché di quelle strane grammature ma lui lo fa e gliene sono grata.

Così potrete passare il sabato sera con una panna cotta un po’ diversa dal solito (sì, lo so, c’è da preparare più di qualche base ma è decisamente questo, il bello).

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Panna cotta alla nocciola, con uva arrostita, cake alle nocciole e gel al vino rosso

Panna cotta alla nocciola, con uva arrostita, cake alle nocciole e gel al vino rosso

Ingredienti

    Panna cotta alla nocciola
  • 280 g di nocciole
  • 196 g di latte condensato
  • 980 g di panna fresca
  • 56 g di pasta di nocciola
  • 9 g di gelatina in fogli
    • Uva rossa arrostita
  • 224 g di uva rossa
    • Gel di uva e vino rosso.
  • 560 g di uva rossa
  • 280 g di vino rosso dolce
  • 140 g di zucchero semolato
  • 5 g di agar agar
    • Nocciole tostate
  • Nocciole 112 g
    • Cake alle nocciole
  • 573 di farina di nocciole
  • 450 g di zucchero semolato
  • 845 g di uova
  • 224 g di burro morbido
  • 180 g di bianco d’uova
  • 112 g di zucchero semolato
    • Tuiles di Yann Menguy (da una ricetta di Michalak)
  • 30 g di burro
  • 30 g di zucchero semolato

Procedimento

  1. Per la panna cotta: scaldare il forno a 170°. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tostare le nocciole in forno finchè non diventano di un bel colore dorato.
  2. Mettere il latte condensato, la panna, le nocciole e la pasta di nocciola in una pentola e portare ad ebollizione. (io ho tenuto un terzo della panna da parte e l’ho aggiunta dopo per evitare che la temperatura alta facesse dividere la panna cotta in due parti).
  3. Aggiungere la gelatina ben strizzate e scioglierla bene. >Togliere dal fuoco ed aggiungere la parte di panna mancante. Filtrare e mettere negli stampi desiderati. Far freddare e poi mettere in frigo, oppure congelare ( e questo permetterà di togliere dagli stampi con maggiore facilità) e togliere dal freezer qualche ora prima di servire.
  4. Per l'uva arrostita, mettere glia acini di uva rossa su una teglia coperta di carta da forno e infornare in forno caldo a 170° per quindici minuti.
  5. Per il gel di vino rosso, mettere tutti gli ingredienti a bollire. Quando si p ridotto di un terzo io passato tutto con il minipiemer e ho filtrato per togliere i semi). Far ridurre della metà. Una volta fredda, passare bene al minipiemer. Lasciar freddare.
  6. Per le nocciole tostate, scaldare il forno a 170°.Tostare le nocciole per 7-10 minuti.
  7. Per il cake alle nocciole, in una planetaria, mescolare la farina di nocciole, lo zucchero e le uova; aggiungere il burro morbido.
  8. Con il bianco e lo zucchero rimasto, montare una meringa abbastanza solida da formare dei picchi (medium peaks, dice Bachour). Mescolare delicatamente al precdente impasto. Stendere il tutto su una teglia foderata di carta da forno, ad una altezza di 4 cm circa. Cuocere in forno caldo a 170° per venti minuti finché non sarà dorato.
  9. Per le tuile, preriscaldare il forno a 190°. Fate fondere leggermente il buro al micoroonde, rendendolo appena morbido. Spaamare il burro su una placca antiaderente. Spargere lo zucchero semolato sopra il burro. Infornare per due minuti circa.
  10. Lasciar freddare e utilizzare le tuiles.
  11. Assemblare il piatto: sistemare la panna cotta alle occiole, gli acini di uva arrostita e pezzi della torta alle nocciole. Spargere qualche nocciola tostata e il gel di vino rosso. Terminare con pezzi di tuiles.
http://www.cookingplanner.it/2015/10/22/panna-cotta-alla-nocciola-di-antonio-bachour/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"