Un dolce: vino rosso, cioccolato e more
Mi avanzavano delle cose e mi sembrava un delitto non usarle. Così son venuti fuori due dolci, diversi, uno con carattere più moderno e uno più rustico, ma che mi son piaciuti molto entrambi. D’altronde, mi piace vincere facile, se i resti in questione sono la frolla e la riduzione di vino rosso del dolce d’autunno di Santin.
Raramente riduco le dosi indicate dai pasticceri, semplicemente perché il congelatore esiste e mi tiene lì le parti che avanzano, permettendomi di comporre un dolce con una velocità che altrimenti non sarebbe possibile. A volte mi dite: per fare quel dolce ci vogliono due o tre giorni. Assolutamente sì, a meno che non abbiate congelate le basi e allora il discorso si velocizza, o almeno si velocizza di una giornata!
Veniamo al primo dolce: quella riduzione di vino rosso mi guardava con occhi indecenti e sguardo ammaliatore. Fatta con un Marzemimo dai sentori fruttati ( e se, voi sommelier o appassionati di vino, avete un vino con sentori di mora, questa è la ricetta che fa per voi), ho immaginato di usarla come base per una ganache al cioccolato fondente e di crearne poi una mousse (anche qui, mi avanzava della meringa italiana, che potevo farci? una mousse, chiaro). La base di frolla al cioccolato sarebbe stata perfetta. E dentro? Ci ho immaginato un inserto alle more. E una glassa rosa, presa dal libro di Di Carlo Tradizione in Evoluzione, per finire., con petali di rose come se piovesse.
Ho portato questo dolce, neanche a dirlo, ad un gruppo di amici sommelier che mi hanno giurato amore eterno. Amanti del vino, unitevi a noi. La ricetta della frolla e della riduzione, la trovate qui.
Ingredienti
- Acqua 250 g
- Zucchero semolato 300 g
- Destrosio 200 g
- latte condensato 250 g
- Gelatina in fogli 18 g
- Burro di cacao 140 g
- Colorante rosa in gel qualche goccia
- Acqua 120 g
- Zucchero semolato 400 g
- Albume 250 g
- Zucchero semolato 100 g
- Riduzione di vino rosso 150 g
- Cioccolato fondente 150 g
- Meringa italiana 200 g
- Panna semimontata 200 g
- Gelatina in fogli 5 g
- Purea di more 330 g
- Destrosio 55 g
- Gelatina in fogli 8 g
Procedimento
- Procedimento per la glassa: Unire i primi tre ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 103° C.
- Fuori dal fuoco, incorporare il latte condensato scaldato e riportare a bollore, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda (per velocizzare l’operazione, tagliate i fogli in tre parti), il burro di cacao e le gocce di rosa; emulsionare con un minipiemer a immersione evitando di creare troppe bolle d’aria. Passare la glassa un paio di volte al setaccio per evitare le bolle, mettere in un contenitore ermetico e tenere in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, scaldare lentamente al microonde e utilizzare intorno ai 28° C.
- Procedimento per la meringa: Cuocere sul fuoco a 121° la prima parte di zucchero e l’acqua; arrivati a 115°, cominciare a montare gli albumi, aggiungendo a pioggia lo zucchero. Unite a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
- Procedimento per la mousse: Mettere la gelatina in acqua fredda. Ridurre in piccoli pezzi il cioccolato fondente. Portare a ebollizione la riduzione di vino rosso. Aspettare qualche secondo e poi versarlo in due volte sul cioccolato. Mescolare fino ad ottenere un composto brillante ed omogeneo.
- Mescolare la meringa italiana con il composto di cioccolato e vino. Prendere un cucchiaio di panna e metterlo al microonde insieme alla gelatina ben strizzata. Una volta sciolta aggiungere al precedente composto e aggiungere la restante panna montata.
- Procedimento per la gelatina di more: Mescolare il destrosio nella purea, prelevare una parte e scaldare intorno ai 50° C, quindi aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e ben scolata, mescolare bene e aggiungere alla restante purea. Mettere nel contenitore desiderato (possibilmente di un paio di cm di diametro più piccolo di quello in cui inserirete la mousse al cioccolato) e congelare rapidamente (da fare il giorno prima)
- Per il montaggio del dolce: cuocere un disco di frolla poco più grande dello stampo che userete per la mousse (il mio era di 20 cm).
- Nel frattempo ponete una metà della mousse al cioccolato nello stampo e mettete in congelatore per 15 minuti.
- Tirate fuori dal congelatore e inserite l’inserto alla mora. Coprite con la restante mousse e mettete tutto in congelatore per una notte.
- Il giorno dopo, estraete la mousse congelata e glassatela con la glassa rosa. Una volta terminato il grassaggio, posizionate il dolce sul disco di frolla e lasciate scongelare almeno due ore in frigo prima di servire
5 Comments
Rossella
07 Nov 2015 11:11 pm
A quando una pasticceria? Sei talmente brava !
Bacii
Caris
ehhh diciamo a quando un corso serio? <3
Francesca
13 Nov 2015 12:11 am
tantissimi elementi accostati in modo armonioso, bellissimo e delicato l’effetto finale, ma con me non durerebbe molto, troppo curiosa di assaggiare una delizia simile :-D
Caris
eh ma sarebbe un vero piacere <3
Caris
e sarebbe un vero piacere <3
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