Ravioli con farina di porcini, bisque di gamberi e crudo di gamberi

Nov 16th

Tre giorni alla boscolo Etoile Acdemy mi hanno insegnato tante cose, anche se in poco tempo. E allora ho provato a metterle in ordine, sia dentro di me che per iscritto. E questa è una cosa.

La seconda è che è arrivata, subito dopo, la nuova ricetta dell’mtc di questo mese, ovvero i raieu co-u tuccu di Monica e Luca del blog Fotocibiamo e pensare di fare una ricetta che tenesse conto delle indicazioni che si possono assumere in quel poco tempo, è stato un tutt’uno. Sicuramente sono indicazioni semplici, che molti già sapranno. Ma io ho pensato di condividere per dare una mano a chi, come me, è amatoriale nel senso vero del termine!

Vediamo un po’:

  • Bisque: ho scoperto il dorato mondo della bisque. E in più ho scoperto il modo per utilizzare le teste dei gamberi per fare una buona bisque: va prima tagliata di net, sotto l’acqua, dai liquidi e dai materiali scuri che darebbero un brutto colore. Ovvio e semplice, ma non lo sapevo.DSC_0603-3DSC_0605-2
  • Sapori: quando cerchiamo di comporre un piatto, è importante dare più sensazioni al palato. Se il nostro piatto è sullo stesso tono, se ha una costanza di sapori, potrà anche essere buone ma non avremo fatto il meglio per il nostro palato. ( una costante, matematicamente parlando);diamo invece stimoli e sapori che vanno dal basso  verso l’alto e viceversa, facendo fare al palato una sinusoide (e qui l’ingegnere che è in me gioisce, così come gioisce vedendo la foto della sinusoide) e il palato ve ne sarà grato: passare dal dolce al salato, dall’acido al basico, è sempre una buona cosa e fanno passare un piatto da quello tradizionale all’alta cucina con poco (parola di insegnante e noi, nel nostro piccolo, possiamo provarci)
    costante

    No alla costante di sapori!

    sinusoide

    Sì ai picchi e agli sbalzi!

     

  • Consistenze: idem come sopra! Unire più consistenze in un piatto stimola la masticazione e il piacere intrinseco del mangiare.
  •  Ingredienti: sempre della qualità migliore  e unire più ingredienti della stessa stagione  (anche frutta e pesce, per dire) va sempre benissimo, perché appartengono allo stesso substrato e sono più in armonia di quanto non pensiamo.Dunque, di cose imparate ce ne sono anche altre ma , per questo piatto dell’mtc, mi sono concentrata su queste.La sfida era sulla pasta ripena, certo, ma anche sulla lunga cottura. Le preparazioni più belle, per quanto mi riguardano, pretendono tempo, pazienza, impegno. Non ci sono sconti che tengano, scorciatoie. Semplicemente non faccio una ricetta, se non ho tempo, ma non mi concentro, perché non riesco, sulle ricette più veloci del web. Felicissima allora che la sfida fosse anche su una preparazione lunga. Io ho scelto la bisque, che in se stessa si fa in un’ora circa, ma che richiede anche un fumetto..e quindi i tempi si allungano.Bisque di gamberi come condimento. Su cosa però? Su una pasta ai funghi porcini, per un abbinamento più che classico. Ma funghi porcini secchi e ridotti in farina. Io ne ho presi una certa quantità (più di quella che mi serviva, per conservarmela) e li ho fatti asciugare qualche secondo al microonde o qualche minuto in un forno a 60° C, aveste la fortuna di possedere un forno che va a quelle temperature. Poi ho tritato tutto molto bene e ho setacciato per eliminare i pezzi più grossi.

    Questa farina mi è servita sia per la pasta che per il ripieno.

    Consistenze: i gamberi, dicevamo. Però usati in tre modi: cotti, e cotti velocemente, cremosi, nella bisque, e crudi, come fondo.DSC_0610-3

     

    E la parte acida (e non ce la scordiamo, per carità di Dio :) ) ? Qualche chicco di melograno l’avevo e l’ho utilizzato ma avrei usato volentieri qualche mirtillo et similia. E una gratta di buccia di mandarino nella breve marinatura dei gamberoni solo per ricordare da lontano il profumo degli agrumi.

    DSC_0615-3Insomma, componiamo questo piatto, un po’ lungo ma di soddisfazione, sia per chi mangia e sia, soprattutto, per chi cucina.

     

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    Ravioli con farina di porcini, bisque di gamberi e crudo di gamberi

    Ravioli con farina di porcini, bisque di gamberi e crudo di gamberi

    Ingredienti

      Per la bisque (per 2 -3 persone)
    • 15 gamberoni col guscio
    • 2 scalogni
    • 2 foglia di alloro
    • 1 cucchiaio colmo di farina bianca
    • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    • Mezzo bicchiere di brandy
    • 3 mestoli di fumetto (o di brodo vegetale) ottenuto con cipolla, sedano carota e il guscio di cinque o sei gamberoni. Far cuocere per circa 30-40 minuti.
    • 30 ml di panna fresca
    • Paprika a piacere (io ne ho messo mezzo cucchiaino)
    • Olio extravergine di oliva
    • 1 noce di burro
    • Sale
      • Farina di porcini
    • Funghi secchi
      • Per la pasta all’uovo
    • 250 g di farina 00 (W 260)
    • 50 g di semola rimacinata
    • 3 uova
    • Un cucchiaio di farina di porcini
      • Per il ripieno dei ravioli
    • 500 g di ricotta di pecora
    • 2-3 cucchiai di farina di porcini
    • Sale q.b
      • Per il condimento
    • 10 gamberoni puliti (avanzati dalla preparazione della bisque)
    • 1 mandarino
    • Un filo d’olio evo
    • Qualche chicco di melograno

    Procedimento

    1. Per la farina di porcini, prendere una bella quantità di funghi secchi (abbondate perché potrete conservarvi il tutto). Se non sono abbastanza secchi, passarli qualche secondo a microonde oppure qualche minuto in forno a 60°, fin quando non saranno abbastanza secchi da esseri tritati con facilità. tritateli con un buon cutter e setacciate la farina per eliminare i pezzi più grossi (che potrete utilizzare in altre preparazioni).
    2. Per la bisque, tritare gli scalogni finemente, metterli in una casseruola con un filo d’olio e far cuocere a fuoco dolcissimo per 10 minuti. Nel frattempo sgusciare i gamberoni tenendo da parte i gusci; togliere il budellino dai gamberoni, condirli con un filo d’olio e una grattata di buccia di mandarino e metterli in frigo; pulire le teste per la bisque: con la forbice tagliare via la parte della testa (tagliare subito sotto gli occhi); pulire dalle antenne e tagliare la testa a metà, sempre usando la forbice. Sciacquare le teste sotto l’acqua corrente, per togliere tutto il liquido scuro che darebbe un brutto colore alla bisque (tutte queste operazioni possono anche farsi prima). Mettere le teste e i gusci nella casseruola insieme allo scalogno. Farli cuocere a fiamma vivace mescolando di tanto in tanto per 2 o 3 minuti, o fino a quando i gusci e le teste non siano diventati di un bel rosa aranciato. Unire il concentrato di pomodoro e le foglie di alloro e far cuocere un altro minuto, poi versare il Brandy farlo evaporare, sempre mescolando. Versare tre mestoli di fumetto e la panna, aggiungere la paprika, portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma, coprire la pentola e far sobbollire per 30 minuti. Mettere un colino sopra una ciotola e passarvi la preparazione in brodo. Aiutandosi con un pestello di legno spremere i gusci e le teste, in modo da estrarne tutto il sapore. E’ molto importante dedicarvi qualche minuto e non avere fretta. Una volta spremuti, possono essere buttati. Sciogliere la di burro, aggiungervi la farina. Mescolarli per formare il roux e aggiungervi la bisque, girando bene per evitare la formazione di grumi Lasciate cuocere finché avrete la consistenza desiderata (io l’ho lasciata morbida ma non troppo liquida). Regolare, eventualmente, di sale.
    3. Per la pasta all'uovo, fare una fontana con le farine mixate (insieme alla farina di porcini), mettere le uova al centro e lavorare per 10-15 minuti. Io ho lavorato con lo scudo della planetaria. Far riposare l’impasto sotto una ciotola per circa un’ora. Stendere l’impasto ad uno spessore molto sottile
    4. Per il ripieno, mescolare la ricotta con la farina di porcini (la quantità è a gusto, io ho abbondato) e regolare di sale.
    5. Per il crudo di gamberi, (da fare anche il giorno prima) prendere 5 o 6 gamberoni, tagliarli a metà e stenderli fra due fogli di carta forno. Con un batticarne, colpire senza romperli e fino a farli diventare molto sottile e metterli in congelatore, posati su un vassoio molto dritto per non farli deformare. Tenere in freezer tutta la notte.
    6. Mettere i gamberoni puliti, di cui avrete utilizzato teste e gusci per la bisque, in un piatto: spargete un filo d'olio e condite con una grattata di buccia di mandarino.
    7. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata.
    8. Nel frattemp, ripassare i gamberi marinati con olio e buccia di mandarino in padella, molto velocemente,
    9. Prima di impiattare, togliere dal freezer il crudo di gamberi e tagliare due quadrati; posizionarli sul piatto di portata.
    10. Scolare i ravioli e ripassarli con la bisque, posizionarli sopra il crudo di gamberi, mettere qualche gambero cotto sopra i ravioli e decorare con un pizzico di farina di porcini e chicchi di melograno.
    http://www.cookingplanner.it/2015/11/16/ravioli/
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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"