Le torte per le feste: cominciamo dal Profiteroles

Nov 17th

Da qualche anno c’è la grande mania, mia compresa, di fare regali di Natale che siano non solo fatti in casa ma rigorosamente di stampo cibesco. Biscotti, in particolare. Se non ci sono barattolini o sacchettini di biscotti, non li vogliamo. E, bene inteso, la prossima ricetta riguarderà proprio quelli, perché ultimamente ho fatto dei biscottini irrinunciabili ma la ribellione quest’anno è stata forte: non regalini ma più dolci delle feste per tutti. 

Perché diavolo, noi foodblogger, ci affanniamo a postare mille ricette di biscotti per tutti e non i mille dolci da servire durante le feste, a casa nostra, con i nostri ospiti o anche il dolce da portare perché invitati?

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Quel dolce che, quando lo porti a tavola, cominci a sentire gli ohhhh di ammirazione, seguiti dalla classica domanda “ma, lo hai fatto tu?”, con quella pausa dopo il “ma” a sottintendere la sorpresa. E la altrettanto classica risposta “ma è semplice, se lo faccio io lo fa chiunque”, indubbiamente fra le più false, perché quel dolce ci è costato lacrime e sangue ma ora è lì, che fa bella mostra di sé, il protoganista della cena, o del pranzo.

E allora sia: ho pensato che non sarebbe stato male avere una piccola raccolta di torte adatti allo scopo, in questo periodo che ci divide dalle feste. Non è che sia sicura di farne una quantità ragguardevole; ci proverò a farne qualcuno che meriti.

Come primo dolce ho scelto il profiteroles di Iginio Massari. Perché lui è un genio assoluto. Perché spesso i profiteroles comprati non mi piacciono. Perché la piramide che svetta dalla tavola fa sempre tanta, ma tanta, scena.

Mi sono messa a guardare la ricetta su Non solo Zucchero Vol I, puntando diritta alla glassa, perché è proprio quella cosa solida che intrappola i bigné, amara fino allo sconforto, che spesso mi avvilisce.

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E invece qui c’è lei, questa glassa morbida, delicata, avvolgente, quasi vellutata. Vero che richiede un certo numero di ingredienti e di premura ma per il dolce delle feste possiamo impegnarci. E del resto, avendo gli ingredienti, non ci vuole moltissimo.E finalmente un profiteroles che è piaciuto a tutti, con tanto di commenti: “ah ma è molto equilibrato, questo dolce, non troppo zuccherato”. E quando anche i vostri genitori e parenti cominceranno a fare commenti sull’equilibrio intrinseco di un dolce, voi saprete che avete superato il punto del non ritorno.

Ora sto lì a cercare di capire cosa fare come secondo dolce delle feste. Intanto, godiamoci il primo.

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Il Profiteroles di Iginio Massari

Il Profiteroles di Iginio Massari

Ingredienti

    Per la glassa profiterol (io ho fatto metà della dose indicata)
  • Latte 200 g
  • Zucchero 150 g
  • Glucosio 100 g
  • Fruttosio 100 g
  • Amido di riso 80 g
  • Cacao 50 g
  • Latte 400 g
  • Cioccolato fondente 70-75% g 500
  • Panna semimontata g 500
  • Sciroppo di zucchero freddo g 300 (ottenuto facendo portando a bollore 150 g di zucchero e 150 g di acqua).
    • Per i bigné (ho fatto metà dose di quella indicata)
  • Burro 500 g
  • Acqua 500 g
  • Sale 8 g
  • Farina 500 g
  • Uova 660 g
    • Per la crema pasticcera alla vaniglia (ho fatto metà dose di quella indicata)
  • Tuorli 400 g
  • Zucchero 300 g
  • Amido di riso 80 g
  • Latte 1000 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Buccia di limone 1
    • Per decorare
  • Ciuffetti di panna montata
  • pezzetti di croccante di mandorle

Procedimento

  1. Per la glassa, bollire il primo latte con lo zucchero. Il glucosio e il fruttosio. Versare lentamente sul cacao e l’amido setacciati, mescolando in continuazione con un fustino. Bollire il secondo latte, aggiungerlo al primo composto e continuare la cottura, fino alla prima ebollizione. Incorporare subito il cioccolato tagliuzzato; quando la crema raggiunge i 30° (io ho incorporato a 38°, perché mi sembrava che si stesse indurendo troppo), incorporare la panna semimontata e lo sciroppo freddo. E’ una crema che rimane lucida anche se congelata.
  2. Per i bignè, in un tegame bollire acqua, burro e sale. A ebollizione avvenuta incorporare mescolando in continuazione con un cucchiaio la farina e formare una polenta: cuocere per circa due minuti, lasciare freddare fino a 50°C. Mettere la polenta nella bacinella della planetaria, con lo scudo lavorare a media velocità, incorporare le uova una alla volta.Con una sac a poche e una bocchetta liscia n. 8 modellare su teglie (io ho usato le teglie forate) teflonate o fogli di silicone delle piccole semisfere a una distanza di circa 2 cm l’una.
  3. Cuocere a 190° 210° a valvola aperta (io inserisco una paletta di legno fra lo sportello del fornello), finché i bigné non saranno ben dorati e croccanti. (nel mio forno li ho lasciati intorno ai 40 minuti, regolatevi col vostro forno.)
  4. Per la crema, far bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
  5. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure usare il microonde facendo cuocere due minuti volta, ogni volta girando bene, fino a che la crema non si solidificherà. Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco, coprirla, a contatto, con la pellicola e metterla in frigo.
  6. Per farcire i bigné, ho unito 400 g di panna montata alla crema pasticcera (metà dose di quella indicata da Massari; se la fate tutta, aggiungete 800 g di panna).
  7. Immergete i bignè, uno per uno, nella glassa e sistemateli a piramide sul vostro vassoio. Alla fine, decorate con ciuffetti di panna e pezzetti di croccante.
http://www.cookingplanner.it/2015/11/17/le-torte-per-le-feste-cominciamo-dal-profiteroles/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"