Le torte per le feste: il Saint Honoré all’italiana di Iginio Massari

Nov 24th

I dolci delle feste sembrano interessare non solo me, ma tanti di voi. E molti mi hanno chiesto: quale sarà il prossimo, dopo il profiterole?

Eccolo qui, il Saint Honoré. All’italiana e di Iginio Massari. Intendiamoci, io amo quello francese, con la pasta sfoglia, le composizioni moderne, e tutto… ma questo, da quando l’ho visto nel video di Sweety (manifestazione che ancora rimpiango), ce l’avevo sul groppone. Dovevo farlo a tutti i costi. A noi italiani piace il Saint Honoré con il pan di spagna (qui potete trovare un po’ di informazioni sul pds) ed è uno dei dolci più venduti in pasticceria.

A dire la verità, quando ho controllato la ricetta e il numero di uova, nonostante non sia certo una che fa economia sugli ingredienti, ho deglutito (giusto un po’).  Ma poi ho pensato all’hashtag #fattianchetucazziaredamassari (che Santin merita l’applauso): chi sono io per farmi cazziare mentre sono a casa e non eseguo pedissequamente una ricetta del Maestro? Meglio farmi cazziare se e quando un giorno farò un corso serio con lui. Almeno lì, la soddisfazione sarà totale.

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E dunque ho scelto di seguirla alla lettera. Che Dio salvi Massari, ora e per sempre. Una torta che non ammette repliche. E come si fa? Per il montaggio ho fatto come fa il maestro, o almeno ci ho provato, e alla fine ero abbastanza orgogliosa di me stessa, nonostante il solito commento incoraggiante “le tue decorazioni non sono mai precise” di componenti della famiglia che meriterebbero l’esilio. Ma va be.

Ergo, l’unico consiglio che mi sento di dare è di guardare il video e ripetere la torta con quelle tecniche. E sarà un grande dolce per una splendida festa.

AH, se vi state chiedendo quanto ci vuole, io, entrando in modalità multitasking, il sabato pomeriggio con due ore e mezzo avevo fatto tutte le basi e la cucina era discretamente pulita (l’hashtag del maestro incombeva su di me). Il giorno dopo ho fatto la chantilly, il caramello e i bigné caramellati e ho montato il dolce. Un’altra ora e, alla fine, Lui.

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Il Saint Honoré all’italiana di Iginio Massari

Il Saint Honoré all’italiana di Iginio Massari

Ingredienti

    Pan di Spagna
  • Bacche di vaniglia - n 1
  • Uova g 375
  • Zucchero semolato g 375
  • Tuorli d’uovo g 225
  • Farina 00 (Io W 170) g 375
  • Fecola di patate g 125
    • Crema pasticcera
  • Tuorli d'uovo g 250
  • Zucchero semolato g 150
  • Farina 00 (io W 260) g 40
  • Panna fresca g 250
  • Bacche di vaniglia n° 1
  • Latte g 500
  • Buccia di limone ½
    • Inzuppatura
  • Acqua g 200
  • Zucchero g 200
  • Liquore Strega g 100
    • Farcitura della torta
  • Panna montata g 1000
  • Zucchero g 100
  • Crema pasticcera g 300
    • Bignè
  • Burro g 200
  • Acqua g 200
  • Sale g 4
  • Farina 00 g 200
  • Uova g 250
    • Caramello
  • Zucchero g 300
  • Acqua g 100
  • Glucosio g 50
  • Cucchiaino di limone n° ½

Procedimento

  1. Per il pan di spagna: montare le uova, lo zucchero, la vaniglia ed incorporare i tuorli poco alla volta (io ci ho messo 16 minuti); setacciare la fecola e la farina: amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola. Cottura 180-190 °C a valvola aperta per –20-22 minuti in stampi imburrati e infarinati dell'altezza di cm 4 (per la valvola aperta, ho semplicemente tenuto un cucchiaio di legno fra lo sportello)
  2. Per la crema: mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina. Bollire il latte con la panna, le bacche di vaniglia e la buccia di limone. Incorporare le due masse e portare a cottura 82 °C. Coprire con la pellicola e mettere in frigo.
  3. Per l'inzuppitura: far bollire l'acqua con lo zucchero. Spegnere il fuoco, unire il liquore e lasciar freddare.
  4. Per la farcitura: montare la panna aggiungendo lo zucchero; incorporare 1/3 di crema pasticcera fredda sulla quantità della panna. Incorporare poi il resto dei 300 g. Questa massa servirà per fare la farcitura della torta Saint Honorè. Il procedimento è indicato anche per gli spuntoni chiari, mentre per gli spuntoni scuri si devono aggiungere g 50 di cioccolato fondente ogni mezzo chilo di massa (il cioccolato deve avere una temperatura di 50 °C).
  5. Per i bignè: fare bollire il burro con l'acqua e il sale, incorporare la farina formando una polenta, mettere il tutto in una planetaria con lo scudo e far fare un qualche giro alla foglia, per intiepidire l'impasto. Lavorare a media velocità ed incorporare lentamente le uova; mettere in un sacchetto con una bocchetta del diametro di mm 10 e formare delle palline. Cottura 210-220 °C a valvola aperta. (per i bigné è comodo anche il procedimento del post sul profiterole)
  6. Per il caramello: portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 158 °C: mettere mezzo cucchiaino di succo di limone e portare il tutto a 162 °C. Usare subito per caramellare i bigné riempiti.
  7. Per la composizione della torta: riempire i bigné con la crema pasticcera, caramellarli e metterli da parte. Tagliare il pds in tre parti e montarlo come fa Massari nel video, ovvero bagnando con l'inzuppitura e farcendo con la chantilly. Coprire con le briciole di pds, che avrete ottenuto tritando finemente uno dei pds. on la sac a poche, fare degli spuntini di chantilly classica e di quella al cioccolato, decorare con i bigné e la panna montata.
http://www.cookingplanner.it/2015/11/24/il-saint-honore-allitaliana-di-iginio-massari/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"