Il babbamisù

Feb 17th

Da un’idea di Salvatore De Riso, in particolare una foto che ho visto in giro su fb negli scorsi giorni.

Una di quelle cose che ho guardato con velocità ma che si è fatta strada pian piano. E quando sono arrivata al weekend, in cui almeno un dolce dovevo farlo, non c’è stata storia: ha scalato le classifiche e ho scelto lui. 

Come basi, non avendo quelle di De Riso, ho preso le ricette di Tradizione in Evoluzione di Leonardo DI Carlo, che resta uno dei migliori libri didattici di sempre. C’è tutto e anche di più. Da lì ho bellamente copiato il babbà al cacao e la mousse al tiramisù: ed ecco venuto fuori il babbamisù.

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Se per caso amate la crema del tiramisù e il babbà, se vi piace il cioccolato e-dio-quanto-sta-bene-col-rum, se il caffè è una vostra passione, provate a immaginare un dolce in cui ritrovate tutto questo! Ha il serio problema, questo dolce, di essere corruttore di anime che stanno a dieta. Quindi da usare con moderazione.

Avvertimento: serve una farina forte. Io avevo la 400 della Rossetto, va benissimo la Panettone del Mulino Quaglia. O al massimo una manitoba molto buona.

Uno di quei dolci che vi risolvono una qualsiasi serata, pranzo, cena, colazione, credete a me.

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Il babbamisù (con basi di Leonardo Di Carlo)

Il babbamisù (con basi di Leonardo Di Carlo)

Ingredienti

    Babbà al cacao
  • Latte fresco 250 g
  • Zucchero semolato 25 g
  • Zucchero invertito 20 g
  • Lievito di birra 12, 5 g
  • Farina 00 W 360-400 500 g (io ho usato una 400 della Rossetto, va benissimo anche una farina Panettone del Mulino quaglia. Se non avete queste, potete usare una manitoba)
  • Cacao in polvere 55 g
  • Uova intere 300 g
  • Sale fino 10 g
  • Burro fuso a 40° C 125 g (io ho usato un burro morbido)
    • Bagna babbà
  • Acqua 1 l
  • Zucchero 300 g
  • Rum 200 g
  • Caffè espresso 120 g
    • Mousse tiramisù
  • Acqua 40 g
  • Zucchero semolato 150 g
  • Tuorli 125 g
  • Mascarpone 500 g
  • Gelatina in fogli 3 g
  • Panna semimontata 200 g

Procedimento

  1. Per i babbà, iniziare a impastare, in una planetaria con la foglia, i primi sei ingredienti. Unire un uovo alla volta, molto lentamente e continuare ad impastare fino ad ottenere una buona maglia glutinica.
  2. Unire a filo il burro fuso mescolato con il sale (io, per abitudine, ho usato il burro in pomata), lavorare fino a completo assorbimento del burro. Riempire fino a due terzi gli stampi a forma di babbà, imburrati ed infarinati e far lievitare fino al bordo, coperti da pellicola. Togliete la pellicola per gli ultimi 15 minuti. Infornate a forno già caldo a 160°-170° (per forno ventilato) e 180°-190° (per forno statico), per i mignon per 12-15 minuti, per le monoporzioni per 18 minuti.
  3. Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti tranne il rum. Una volta portato a bollore e fatto cuocere per due o tre minuti, spegnere, far freddare per un minuto o due e aggiungere il rum. Utilizzare a 45°-50° con prodotti già asciutti. Una volta asciutti, bagnare i babbà con la bagna al rum e caffè. Tenerli bene nella bagna e strizzarli leggermente con le mani. Gelatinare subito con gelatina neutra.
  4. Per la mousse, cuocere lo zucchero con acqua fino a 121°C, versare a filo sui tuorli messi prima in movimento quando lo zucchero raggiunge i 100°C e montare fino a raffreddamento in planetaria con la frusta. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, quindi unire la montata dei tuorli, la gelatina fusa precedentemente al microonde con un paio di cucchiai di panna ed infine alleggerire con la restante panna.
  5. In un piattino da monoporzione, sistemare un po’ di mousse al tiramisù e poggiare sopra un babà monoporzione.
http://www.cookingplanner.it/2016/02/17/il-babbamisu/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"